Cristiano Tomei: Instinto e Loucura

Existem restaurantes localizados em grandes museus em todo o mundo, mas provavelmente apenas alguns onde você pode entrar em uma sala para admirar as obras de arte e acabar olhando para os pratos servidos.

É o que acontece em L'Imbuto (O Funil), restaurante do chef Cristiano Tomei que recentemente se mudou de Viareggio, uma bela cidade litorânea na costa da Toscana, para a antiga cidade murada de Lucca.

O novo restaurante fica dentro do Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea Lucca, um museu privado dedicado às obras de arte contemporânea e vídeo.

O chef Cristiano Tomei propõe uma "menu surpresa ”, onde os clientes precisam apenas escolher quanto querem comer e pagar, de 20 a 90 euros. Ele foi chamado "o chef primitivo ”por sua culinária visceral e pouco sofisticada, ainda que não refinada.

Tomei, 39, e cheio de energia natural, usa uma bandana para manter seus longos cabelos no lugar. Não há aparelhos elétricos em sua cozinha, tudo é feito à mão. Ele vai trocar os pratos todas as noites, de acordo com o que o mercado oferece, o seu humor ou a exposição em curso, ou mesmo mesa a mesa.

Confiar nele é uma boa escolha e a satisfação é garantida. "Para mim, a culinária deve ser pura delícia e facilmente compreensível para todos ”, disse ele. "Tive a minha fase ultra-criativa também, mas agora acho que cozinhar deve ser o resultado de uma pesquisa diferente, feita dia após dia entre os campos e as bancas do mercado. ”

Então, todas as manhãs, Cristiano caminha pelo bosque de pinheiros ao longo da costa de Viareggio, onde ainda mora, procurando pinhas e cascas de árvores ou esperando que os barcos dos pescadores voltem com as capturas do dia.

Ele também escolhe pessoalmente os azeites extra virgens, é claro, que desempenham um papel importante em sua cozinha. Ele usa principalmente os locais da região de Lucca, que são versáteis e bem equilibrados, graças à posição estratégica da terra entre o mar e as montanhas.

Ele usa virgem extra em todos os pratos, de entradas a sobremesas, ajustando sua intensidade.

Por exemplo, será um azeite delicado e macio na pródiga maionese de azeite com o sanduíche recheado de peixe cru, recheado com raspas de limão, tomate e alcachofra frita: um pedaço de dar água na boca servido em uma embalagem atrevida do estilo fast food. O mesmo azeite delicado também é usado na excelente salada russa e no crème brulée de camarão, onde não se sobrepõe ao sabor do peixe.

No entanto, o petrazeite será intenso e pungente no "risoto falso ”, legumes picados e cremosos com sorvete de azeite, servidos com lagostas cruas da Noruega (que na verdade são muito comuns na Itália) e pó de couve toscana em vez de sal.

O mesmo "maciez explosiva ”é encontrada no ravióli recheado com azeite e parmesão com choco grelhado: quando se morde a massa recheada, o recheio, feito de uma emulsão instável, derrete na boca, criando a sensação de uma comida típica italiana de conforto que Tomei se refere como um "abraço da mãe.

O azeite extra-virgem também é um dos principais ingredientes do prato exclusivo do chef: tiras de carne servidas em casca de pinheiro. A casca é aquecida no forno para aprimorar o aroma da madeira e do azeite, que o chef usa para esfregar bem a carne crua. A textura crua da carne é aprimorada adicionando a gordura da carne, em cubos, assada na panela e quase derretida e crocante.

Os comensais são convidados a cheirá-lo e comê-lo com os dedos, seguindo o instinto primordial e carnívoro (supondo que comam carne, é claro) para recriar, no paladar e também na mente, o sabor de um suculento e mal passado bife.

O azeite virgem extra também está presente nas sobremesas: o cuscuz com azeite e creme de laranja com avelãs é ligeiramente doce, e é acompanhado por uma pequena rodela de bolo de maçã. Esta torta aparentemente normal esconde um coração surpreendente de cebolas macias e doces escondidas pela fruta. Uma ótima maneira de terminar a refeição, oscilando entre o doce e o salgado, a aparência e a realidade.

Quando visitamos L'Imbuto, o Museu hospedava uma exposição dedicada ao atormentado artista italiano Antonio Ligabue (até o dia 9^th junho de 2013), cujo título é "Instinto, gênio e loucura. ” Parecia ser um título perfeito para a culinária de Tomei também.

• Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea de Lucca