Pesquisadores australianos compararam os efeitos do aquecimento extra virgin azeite de oliva (EVOO) e uma série de outros azeites de cozinha comuns em um novo e poderoso estudo. Eles descobriram que o EVOO é o mais seguro e estável, mesmo quando usado em altas temperaturas. A investigação também dissipou várias crenças errôneas associadas aos azeites de cozinha.

O azeite de canola produziu mais do que 2.5 vezes os compostos polares de EVOO e quase o dobro dos compostos polares do mesmo azeite refinado.- Mary Flynn, nutricionista da pesquisa, Brown Univ.

No study publicado na revista Acta Scientific Nutritional Health, os cientistas aqueceram azeites de cozinha populares e realizaram uma série de testes para avaliar os parâmetros ligados à estabilidade. Além do EVOO, os azeites testados incluíam azeite de oliva virgem, azeite refinado, canola, grainha de uva, coco, abacate, amendoim, farelo de arroz e azeites de girassol. Uma das principais descobertas foi que a EVOO produzia a menor quantidade de substâncias nocivas chamadas compostos polares. Os azeites refinados produziram muito mais.

Olive Oil Times buscou as perspectivas de três especialistas: Sarah Gray, farmacêutica e nutricionista da Olive Wellness Institute; Simon Poole, médico, comentarista e autor de The Olive Oil Diet; E Mary Flynn, uma nutricionista de pesquisa no The Miriam Hospital e Professora Associada de Medicina, Brown University.

"Quando o azeite é exposto ao calor, ele se decompõe e produz uma variedade de subprodutos de degradação, como compostos polares", disse Gray. "As evidências mostram que os compostos polares podem ser prejudiciais à saúde e têm sido associados ao desenvolvimento de condições neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson."

Esta estabilidade superior faz do EVOO o azeite mais seguro para cozinhar. A autora principal, Florencia de Alzaa, ressaltou que as temperaturas de teste do estudo excederam as usadas nos métodos comuns de cocção.

“Esta pesquisa analisou as mudanças físicas e químicas que ocorreram aquecendo os azeites de supermercados australianos em 180 ℃ / 350 ℉ em 6 horas e gradualmente (em 20 minutos) de 25 em 240 ℃ / 475 ℉. Na verdade, isso é muito mais alto do que as temperaturas domésticas padrão, como 120 ℃ / 248 ℉ em fritar (refogado), 160-180 ℃ / 320-250 ℉ em fritura e 200 ℃ / 400 ℉ em forno, ”Gray disse.

“Nos últimos anos, vimos muitas alegações infundadas de que é menos seguro cozinhar com extra virgin azeite, apesar das temperaturas de fritura e torrefação estarem bem abaixo de seu ponto de fumaça ”, disse Poole. “Esta pesquisa fornece evidências inequívocas e definitivas que devem finalmente dissipar esse mito. Isso mostra que extra virgin O azeite de oliva não é apenas seguro durante o aquecimento em temperaturas de cozimento regulares, mas é o azeite de cozinha desejável quando comparado com outros. A produção de compostos polares potencialmente perigosos e gorduras trans foi marcadamente menor no EVOO. ”


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

A maioria das pessoas sabe que o azeite de oliva tem certos benefícios para a saúde e que usá-lo em cozimento de baixo calor e para o acabamento aumenta os sabores em alimentos, mas o que dizer de cozinhar em fogo alto como fritar? Um estudo recente revelou que Veja mais: fritar legumes em extra virgin O azeite de oliva era realmente mais saudável do que fervê-los.


A análise dos resultados também mostrou que o ponto de fumaça de um azeite não prevê seu desempenho quando aquecido. Em vez disso, descobriu-se que quando combinado com o nível total de gorduras insaturadas, a estabilidade oxidativa e os coeficientes UV são preditores mais precisos. “Curiosamente, é comum pensar que, se um azeite tem um alto ponto de fumaça, é preferível para cozimento a alta temperatura, apesar da limitada evidência técnica para suportar isso. No entanto, de acordo com de Alzaa, os resultados deste artigo desmascaram completamente este mito muito comum ”, disse Gray.

O estudo também desacreditou a noção de que o uso de azeite de canola é benéfico para a saúde. "Eu achei mais interessante como o azeite de canola mal realizado, como o teste mostrou ser o mais instável em comparação com todos os outros azeites, especialmente em comparação com os três azeites testados", disse Flynn. “O azeite de canola produz mais de 2.5 vezes os compostos polares de EVOO e quase o dobro dos compostos polares do mesmo azeite refinado.”

“Alguns profissionais de saúde inadvertidamente fazem recomendações de que todos os azeites de oliva e azeite de canola são iguais em benefícios à saúde, já que todos eles têm altos níveis de gordura monoinsaturada. Se o teor de gordura monoinsaturada foi a razão para os benefícios para a saúde do azeite, então estudos comparando o azeite refinado extra virgin mostraria os mesmos efeitos positivos, e eles não. As vantagens do bem-estar de extra virgin o azeite é claramente devido ao seu conteúdo de compostos fenólicos ”, disse Flynn.

“Dados crescentes mostram os benefícios nutricionais da preparação de alimentos em EVOO e enfatizam seu papel central na Dieta Mediterrânea”, observou Poole.

O novo estudo baseia-se nesta riqueza de pesquisa mostrando que, em vez de limitar extra virgin Azeite de oliva para uso em molhos para saladas, pode ser usado em todos os tipos de métodos culinários.





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