Mauro Colagreco

Aninhado entre as montanhas e o Mediterrâneo, a cidade de Menton é famosa por duas coisas - seu microclima (diz-se que é três graus mais quente que o resto do sul da França) e seus limões. Mais recentemente, tem atraído atenção como o lar do melhor restaurante da França, Mirazur.

A particularidade desta azeitona (Taggiasca) é o seu sabor de alcachofra assustadoramente doce.- Mauro Colagreco

O chef por trás da gema culinária costeira não é francês, de fato, mas argentino. Na última década, Mauro Colagreco esteve na vanguarda da transformação de sua cidade natal adotiva em um destino gastronômico quente. Em 2017, ele levou Mirazur para o quarto lugar no World’s 50 Best Restaurants Lista.

Mirazur

Colagreco se inspira em produtos locais, montanhas vizinhas e mercados locais. Olive Oil Times conversou com o chef sobre como um produto local específico influenciou sua culinária e sua carreira.

"Nosso azeite local é um produto abençoado graças à sua estabilidade, sua riqueza e seu sabor delicado", disse Colagreco.

Mirazur usa azeite de Taggiasca logo depois da fronteira italiana, a poucos quilômetros de Menton. Colagreco disse que o sabor suave do azeite permite que ele seja combinado com uma variedade de ingredientes.

"A particularidade desta azeitona é o seu sabor de alcachofra assustadoramente doce", disse Colagreco, acrescentando que ela é prensada quando está madura, e não verde, o que, segundo ele, contribui para o seu sabor único.

Trabalhando com um moleiro local de azeite, l’Huillerie St. Michel, Colagreco saboreia um pouco do azeite de Taggiasca para complementar seus pratos - como um azeite com limão e gengibre Menton, criado para finalizar um carpaccio de camarão com maçã verde e purê de limão.

Nos negócios juntos desde 2009, Colagreco e Karim Djekhar, o proprietário da l'Hullierie St. Michel, produzem uma linha de azeites infundidos com sabores, incluindo tangerina, pimenta rosa e, claro, Menton limão.

Betarraga em crosta salgada com caviar.

Seus azeites são infundidos usando a mesma técnica das perfumarias próximas.

“Nós infundimos os elementos em azeite frio e deixamos a estação por dois ou três meses. Na verdade, as garrafas do nosso azeite têm a forma de um frasco de perfume ”, disse Colagreco.

O chef disse que ele está tentando capturar um sentimento, tanto quanto ele é um sabor. Ele relembrou as visitas de infância à casa de sua avó italiana na Argentina.

"Toda vez que vamos passar algum tempo com ela, ela costumava cozinhar tudo caseiro", disse ele. "Ela costumava colocar pão na mesa primeiro, porque com onze netos sempre morrendo de fome, precisava encontrar uma maneira de conseguir tempo para terminar a refeição."

Hoje, Colagreco usa a receita de sua avó para criar seu próprio pão no cardápio de Mirazur. Foi este pão que o inspirou a criar azeites aromatizados para complementá-lo.

"Foi um momento especial, um ritual para toda a família e quando todos se sentiam mais em casa", disse ele. "Eu queria um azeite especial para celebrar o pão de compartilhar."

Para o Colagreco, o azeite pode ser um portal para a memória, mas ele também está olhando para o futuro e novas combinações de sabores que ele pode criar com Djekhar e Huillerie St. Michel.

"Estamos pensando em novos produtos", disse ele. "Um tempero, talvez."




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