Saber o quão bom o azeite deve provar e reconhecer os defeitos é importante.

A alegria do azeite de oliva encontra-se em seus muitos aromas e sabores deliciosos - desde a voluptuosa azeitona madura até as notas de verde brilhante e de um acabamento sutil e suave a um pontapé apimentado - há um mundo de exploração sensorial à espera do aventureiro. Mas, como qualquer grande explorador, você enfrentará riscos - crocodilos nessas águas plácidas. Esta é uma introdução aos defeitos mais comuns que você encontrará no azeite de oliva: o que eles são chamados, o que os causa e como reconhecer sua presença.

Qualquer discussão sobre defeitos deve começar com ranço.

A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA, por exemplo, está acostumada com o sabor do azeite rançoso. O azeite de oliva não é mais uma presença ocasional na cozinha, então é hora de mudar isso.

O azeite é um produto perecível.

O azeite de oliva tem um gosto melhor quando está fresco. Pense no azeite de oliva em um continuum de frescura que vai do recém-feito, colhido-fresco em uma extremidade, até completamente rançoso na outra. Quanto tempo leva um azeite para ir de uma extremidade a esta continuação frescor para o outro depende de muitos fatores: temperatura de armazenamento, exposição ao ar e luz, e a quantidade de antioxidantes naturais no azeite, em primeiro lugar. Todos os azeites, mesmo os mais finos, acabarão por ficar rançosos.

É por isso que você nunca deve acumular azeite: use-o e aproveite-o. Esperando por uma ocasião especial para usar seu bom azeite? Que tal jantar!

Você tem uma noção clara do cheiro e sabor do óleo rançoso?

Uma boa imagem para muitas pessoas é o cheiro de giz de cera. Outro item útil - algo que quase todo mundo já provou - é uma porca rançosa. Rancido é a gordura que ficou ruim, algo que todos nós já encontramos em algum momento. Em uma escala rançosa de 0 para 10, quase todo mundo notará um 9 ou um 10. O truque é desenvolver a confiança para escolher o ranço quando é um 5, ou um 3, ou inferior. O sabor do ranço no azeite é geralmente acompanhado por uma gordura mouthfeel; na verdade, a oleosidade geralmente é notada primeiro.

Vá ao seu armário e retire o azeite. Quantos anos tem isso? Existe uma data de "melhor por"? Geralmente essa data é de dois anos a partir do momento em que foi engarrafada. Infelizmente, isso não diz quando foi colhido e moído. A data da colheita é o indicador mais fiável, pois indica quando o azeite foi feito. Cheirar.

Experimente isso. Giz de cera? Putty? Amendoim velho? Não se sinta mal em jogar fora o azeite de oliva, sinta-se bem com isso! Não se surpreenda se o expurgo de sua despensa incluir não apenas o azeite velho, mas coisas como a farinha de trigo integral velha (que fica rançosa por causa dos óleos do germe de trigo), biscoitos e cereais.

O azeite é melhor consumido dentro de um ano da colheita.

A maioria dos óleos, se não abertos e armazenados em local fresco e escuro, ainda será boa por até dois anos, mas eles perdem a frutificação fresca que você deseja no azeite de oliva. A colheita mais verde, os azeites robustos manter-se-ão melhores do que os maduros delicados, devido ao maior teor de compostos chamados polifenóis em óleos mais verdes. Você pode reconhecer a presença desses polifenóis porque contribuem com apimentado e amargo ao sabor de um óleo. Se um óleo é delicado e macio, feito de azeitonas maduras, então você vai querer usá-lo rapidamente, dentro de seis meses ou um ano no máximo.

O segundo defeito mais comum do azeite é chamado de "fusty".

Fustiness é causado pela fermentação na ausência de oxigênio; isso ocorre dentro das azeitonas antes de serem moídas. É por isso que é tão importante que as azeitonas sejam transformadas em óleo dentro de um prazo tão curto quanto possível após a colheita. Azeitonas deixadas em sacos ou pilhas por alguns dias produzirão azeite de oliva fedorento.

E o que fedorento cheira e tem gosto? Infelizmente, a resposta para muitas pessoas é “azeite de oliva”. Para muitas pessoas, tanto nos EUA quanto no exterior, os sabores fabulosos do azeite são a norma. Quando eu estava treinando para um painel de degustação de azeite, lembro-me vividamente do dia em que eu servi extra virgin azeite de oliva em uma frigideira quente e foi envolvido pelo cheiro de fustiness. Eu joguei fora aquela garrafa e nunca olhei para trás.

Agora eu sei que good olive oilcheira a azeitonas verdes ou maduras, e o cheiro que eu sempre associava ao azeite era, na verdade, o cheiro de azeitonas fermentadas. É difícil encontrar um único descritor para o cheiro forte, mas aqui estão algumas coisas que podem ajudar: meias suadas, vegetação pantanosa ou pilha de compostagem muito úmida. Uma boa maneira de provar um exemplo do defeito fétido envolve as azeitonas de mesa. Olhe através de um lote de azeitonas estilo Kalamata e veja se você pode encontrar algum que não seja roxo ou marrom-escuro e firme, mas em vez disso, é marrom e mole. Coma um. Esse é o sabor de fusty.

Rançosos e fedorentos são de longe os defeitos mais comuns do azeite de oliva. Ocasionalmente, você pode se deparar com um defeito vinoso-vinagre. Isso é causado pela fermentação com oxigênio, e pode ser uma reminiscência de vinagre ou unha polonês. Outro defeito que surge de vez em quando é mofado. Causada por azeitonas mofadas, tem gosto de roupas velhas empoeiradas e mofadas ou do chão do porão.

Como um comprador põe seu conhecimento desta câmara de horrores para usar?

Comece com frescura. Procure datas em garrafas de azeite. Experimente os produtores locais se tiver a sorte de morar em uma área onde o azeite é produzido. Aprenda o máximo que puder sobre o produtor.

Sempre que possível, prove antes de comprar. E se você abrir uma garrafa e achar que ela está rançosa, devolva-a. Um produtor ético fará tudo o que puder para obter um produto de qualidade para você, mas eles perdem o controle quando a garrafa está na cadeia de distribuição. Compre de pessoas em quem você confia.

Ao prestar mais atenção aos sabores do azeite e experimentar em sua cozinha e na mesa, você descobrirá a incrível diversidade dessa comida maravilhosa. Deixe o conhecimento e a experiência encorajá-lo; Maldito crocodilo - a toda velocidade!


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