Os marcadores químicos, ou seja, os elementos que nos dão o sabor e o aroma do azeite, foram analisados ​​em diferentes sedes institucionais e conferências recentemente: da Comissão da UE em Bruxelas aos grupos químico e sensorial do International Olive Council (IOC) em Madri, à sociedade italiana para o estudo de substâncias gordurosas (SISSG), e durante reuniões como a Conferência Internacional de Exposição de Equipamentos de Engarrafamento (SIMEI) em Milão.

Os resultados obtidos serão utilizados para apoiar o método sensorial para avaliar extra virgin olive oil com uma ferramenta instrumental. "O objetivo da pesquisa em andamento sobre compostos voláteis de azeite é identificar as moléculas que são reconhecidas pelos nossos receptores sensoriais, decodificando sua presença através de parâmetros químicos", explicou Anna Cane, durante o Simpósio sobre compostos voláteis de azeite organizado em Roma (26 de fevereiro) por Assitol, a associação da indústria italiana de azeite, com o apoio do COI e a colaboração do SISSG.

Acima de tudo, desses estudos podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.- Angelo Cremonini, Assitol

“Será finalmente possível definir instrumentos científicos inovadores, disponibilizados ao setor de azeite, que possam efetivamente apoiar os atuais métodos de controle de qualidade e autenticidade dos produtos.”

Este foi o ponto de partida da conferência onde os melhores pesquisadores europeus sobre compostos voláteis se reuniram, incluindo Carlo Bicchi, professor de Biologia Farmacêutica na Universidade de Turim; Lanfranco Conte, professor de química alimentar na Universidade de Udine; Maurizio Servili, professor de tecnologia de alimentos na Universidade de Perugia, Stefania Vichi, do departamento de alimentação e nutrição da Universidade de Barcelona; Ramón Aparicio, do Instituto de la Grasa CSIC em Sevilla; Anna Cane, supervisora ​​de técnicos da Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, chefe da Unidade de Química e Padronização do Azeite do COI.

O representante da Inspecção Central para a protecção da qualidade e prevenção da fraude de produtos alimentares (ICQRF) Angelo Faberi, o presidente do grupo de azeite Assitol Angelo Cremonini e o director-geral da Assitol Claudio Ranzani também participaram no evento que olhou para o futuro do quality of olive oil.

Compostos voláteis de azeites virgens são os veículos pelos quais um alimento intangível, mas complexo, comunica uma série variada de sensações e emoções ao nosso sistema perceptivo altamente sofisticado. As moléculas odoríferas que entram em contato com a miríade de terminações de neurônios olfativos (dendritos) colocadas na cavidade nasal nas proximidades do etmóide, sob a lâmina cribrosa, determinam um concerto absoluto de sinais elétricos que são decodificados tanto pelo cérebro consciente (córtex orbitofrontal). ) e pelo cérebro inconsciente (amígdala), a fim de desencadear todo o conjunto de emoções e sensações (estímulos) que extra virgin O azeite pode dar aos seus admiradores. Isso de acordo com Carlo Bicchi, que se referiu aos dois prêmios Nobel de Medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, por suas descobertas dos receptores olfativos e pela organização genética do sistema olfativo.

Quanto mais você mergulha na natureza e as relações íntimas entre essas moléculas e o sistema perceptivo humano, mais você pode realmente conhecer um produto agroalimentar como o azeite, tanto para harmonizar os sistemas legislativos quanto para melhorar a qualidade com base no que há de melhor. necessidade do consumidor.

O caminho não é fácil nem imediato, mas é possível seguir os cânones da investigação científica e apoiar jovens investigadores que, a nível europeu, conseguiram resultados importantes no domínio do controlo de qualidade quimiossensorial dos azeites das azeitonas, conforme apresentado por Stefania Vichi Universidade de Barcelona. Seguindo esse caminho, será possível alocar para todas as sensações principais um conjunto de moléculas odoríferas que interagem de várias maneiras, como evidenciam os inúmeros estudos realizados por Ramon Aparicio. Desta forma, será possível verificar e monitorar de forma mais eficiente os processos de fabricação de produtos agroalimentares, a fim de satisfazer as necessidades, não apenas qualitativas, mas também emocionais, do consumidor moderno.

“Queremos combinar pesquisa de qualidade com as necessidades do consumidor, usando as ferramentas que a ciência disponibiliza”, disse Angelo Cremonini, da Assitol. “Promovendo uma educação de degustação real e conhecimento de produtos, o consumidor finalmente se tornará um importante juiz de qualidade e, acima de tudo, desses estudos, podemos obter informações valiosas para combater as fraudes mais insidiosas.”

Especialistas e empresários reiteraram seu compromisso com uma maior colaboração. O objetivo comum de todos os estudos em curso é fornecer a toda cadeia de suprimentos instrumentos inovadores capazes de verificar a qualidade e autenticidade dos produtos, estimulando novos roteiros de pesquisa para fortalecer métodos e parâmetros de análise sensorial e dar maiores garantias aos operadores e consumidores.



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