Massimiliano Alajmo

Nascido em uma família de chefs italianos, o mundo da comida tinha grandes expectativas para Massimiliano Alajmo, e ele foi rápido em superá-los.

Em 2002, ele se tornou o mais jovem chef a ser premiado com três estrelas Michelin aos vinte e oito anos. Hoje, ele e seu irmão Raffaele presidem um mini-império de restaurantes em Veneza, Paris e sua terra natal, Pádua.

Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza.- Massimiliano Alajmo

Alajmo fez um nome para si mesmo interpretando ingredientes de maneiras inovadoras, criando uma cozinha italiana contemporânea que é ao mesmo tempo simples e totalmente única. Sua reputação lhe valeu o apelido il Mozart dei fornelli - ou Mozart do fogão.

Olive Oil Times conversou com o chef celebridade italiano para saber mais sobre um ingrediente no coração de sua culinária e da cozinha italiana.

Alajmo começou seu treinamento na cozinha com sua mãe, Rita Chimetto. Foi Rita quem levou Le Calandre, o restaurante Massimiliano herdou mais tarde, a sua primeira estrela Michelin.

“Minha mãe me ensinou muitas coisas, e o azeite sempre foi um ingrediente básico em sua comida”, diz Alajmo.

Desde então, seu conhecimento e apreciação pelo azeite de oliva se aprofundaram.

Para Alajmo, cozinhar bem significa realmente entender e respeitar os ingredientes.

"Não há verdade além da contida nos ingredientes", disse ele ao crítico de alimentos Andy Hayler no 2012. "Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza."

Então, como Alajmo passou a entender o azeite ao longo de sua carreira?

"A estrutura líquida do azeite tende a fazer com que os aromas durem mais, especialmente quando usados ​​em combinação com a água", diz ele.

Sopa de brócolis com sorvete de cebola

Esta descoberta levou Alajmo a começar a usá-lo como um substituto para os produtos lácteos em alguns de seus molhos e doces. Ele diz que o azeite carrega aromas melhor do que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.

“Azeite de oliva figura com destaque em uma linha especial de panetone, tradicional pão doce italiano, que fazemos usando azeite no lugar da manteiga. Também produzimos massa folhada de azeite e vários molhos à base de água e preparações que parecem conter produtos lácteos, mas são realmente livres de produtos lácteos ”, diz ele.

No Le Calandre, o carro-chefe da família Alajmo com três estrelas Michelin, você encontrará pratos criativos como o risoto em pó de juniper e alcaçuz ou linguado com purê de batata amarelo, suco de cenoura cardamomo e pó de azeitona preta. Mas no fundo, Alajmo é um tradicionalista. As três coisas que ele traria com ele para uma ilha deserta: azeite, pão e vinho.

"É uma combinação de frescor, sagrado e força", diz ele.



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