Enzo Coccia, dono da renomada pizzaria La Notizia, de Nápoles, realizou um evento para explorar as possibilidades sublimes emparelhar ótimas pizzas com locais extra virgin azeites.

Para muitos pizzaiolos a questão parece ser tão antiga quanto o famoso dilema “galinha ou ovo”: quando é melhor adicionar azeite à sua pizza, antes ou depois de colocá-la no forno?

Para responder a esta pergunta e para dissipar outras dúvidas sobre o uso extra virgin azeite de oliva na pizza, Enzo Coccia, proprietário da renomada pizzaria La Notizia, de Nápoles, organizou um evento de um dia inteiro dedicado ao produto em si.

Cocci, que é considerado o precursor da pizza napolitana “renascimento” e sempre deu a maior atenção aos ingredientes que usa para superar suas pizzas, decidiu transformar seu local em um “espaço de cultura alimentar”, para explorar uma qualidade tão alta. produtos. E era o lugar perfeito para as pessoas saborearem e apreciarem boa comida, quase uma resposta direta à exposição recente de um programa de TV italiano sobre pizzas insalubres e mal feitas.

Nenhuma surpresa ele decidiu começar com extra virgin, graças à sua colaboração e amizade com a roteirista e experiente Laura Gambacorta e com Raffaele Sacchi, um cientista bon-vivant que ensina sobre a faculdade local de agricultura e que gasta a maior parte do tempo quando não está pesquisando azeite, tornando-se um cotidiano grampo usando EVOO em comida caseira ao hospedar jantares para amigos.

Enzo Coccia, proprietário da pizzaria La Notizia em Nápoles

Na manhã do 2nd de março, com a ajuda do extra virgin o comerciante Riccardo Scarpellini, eles convidaram especialistas como Gino Celletti e a líder do painel da Campania, Maria Luisa Ambrosino, para discutir as propriedades extra virgin e para ensinar aos visitantes (jornalistas, entusiastas da culinária, chefs e pizzaiolos, que incluíam Jonathan Goldsmith da pizzaria Spacca Napoli de Chicago) como provar e detectar uma boa extra virgin azeite de oliva em uma pizza, bem como um produto autônomo. Com eles estavam produtores locais da região da Campânia - um dos mais ricos em variedades de azeitonas da Itália, incluindo uma chamada “Aspirina” (aspirina), como observou Scarpellini.

Mesmo na Itália, a terra do azeite, muitas pessoas ainda acreditam que a “acidez” pode ser provada e que um azeite pungente não é bom. Por outro lado, muitos pizzaiolos (e chefs) ainda usam azeite de oliva barato e de baixa qualidade, que pode estragar seus pratos ou pizzas, e a experiência do cliente, sem dúvida, apenas para economizar alguns centavos. Ou, no melhor dos casos, provavelmente será oferecido a uma garrafa de extra virgin da Liguria ou da Toscana, nas melhores pizzarias de Nápoles, porque os donos não sabem o suficiente sobre a produção de sua própria região. Que é, de fato, excelente e extremamente variada, apresentando cinco PDOs diferentes.

O Prof. Sacchi, além de explicar as características químicas e nutricionais do EVOO, finalmente respondeu à pergunta inicial: deve-se colocar um pouco de extra virgin na pizza crua, deixá-lo fundir-se com outros ingredientes enquanto eles cozinham para estabelecer harmonia entre eles, para suavizar a pizza e principalmente para “ativar” os licopenos de tomates que, em uma reação química com extra virgin polifenóis, resultam em um duplo efeito antioxidante.

Mas, como a temperatura muito alta de um forno a lenha remove cerca de metade do extra virgin Os polifenóis e quase todos os compostos voláteis responsáveis ​​pelo aroma, é uma boa prática para derramar um fio extra de azeite, logo que a pizza está fora do forno, para adicionar aromas de frutas e sabor.

Para demonstrar isso, a pizzaria organizou um evento especial de degustação, onde cinco pizzas criadas por Enzo Coccia foram combinadas com o mesmo número de extra virgin azeite pelos produtores convidados.

Pizza com tomate pacchetelle com Le Tore orgânico extra virgin

O primeiro foi uma pizza com queijo fiordilatte e tomates “pacchetelle” (os tradicionais tomates Vesuvius Piennolo cortados em metades e conservados em frascos de vidro) emparelhados com orgânicos Le Tore. extra virgin. O azeite - uma mistura de Carpellese, Frantoio e um bom 60 por cento da variedade local Minucciola - era um médio, frutado de azeitona verde com notas de grama, amêndoa e noz e com um sabor amargo característico, ligeiramente superior à pungência, que combinava perfeitamente com a pizza simples mas rica.

Incrivelmente, era um azeite de dois anos, já que a fazenda e a casa de campo localizadas na península da Península Sorrentina não produziram nenhum azeite este ano após a difícil estação e uma tempestade de granizo no verão, e a proprietária Vittoria Brancaccio já havia se vendido por último. produção do ano.

Pizza com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, acompanha o excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis from Frantoio Torretta

A segunda pizza, com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, veio acompanhada da excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis de Frantoio Torretta dirigido por Maria Provenza em Cilento, a zona sul da Campania. Este foi um meio frutado com notas de azeitona verde e um cheiro de folha de alcachofra puro que foi confirmado pela degustação e trabalhou incrivelmente bem com a pizza.

A terceira pizza mostrou o lado criativo de Enzo Coccia e a incrível herança gastronômica de Campania, com endívia crua, azeitonas pretas, linguiça local de maturação média e tomates amarelos. Para combinar e equilibrar esses sabores incomuns, o azeite escolhido foi o fantástico monocultivo Carpellese da Madonna dell'Olivo. A pequena fazenda em Cilento é gerida com cuidado obsessivo por Antonino Mennella, que este ano não foi capaz de produzir três de quatro dos seus azeites e não ficou completamente satisfeito com o restante, mesmo que nós realmente apreciamos por sua grande elegância e suas notas encantadoras de amêndoa amarga e ervas, tanto sozinhas quanto na pizza luxuosa.

O “all-time-classic” Margherita feito com tomates de San Marzano DOP foi emparelhado com a variedade única Ortice de Frantoio Romano extra virgin feito na região de Sannio que, com suas notas de ervas e tomate maduro, era simplesmente perfeito com a pizza.

Por fim, o tomate Marinara com DOP San Marzano - uma das pizzas exclusivas de Enzo Coccia - foi a única exceção à sugestão de Sacchi de adicionar azeite após a cozedura e antes, mas não sem razão: a pizza sem laticínios é temperada com tomate ( que “liga” com o azeite a alta temperatura) e com alho e orégano que dão à pizza uma gama completa de aromas e aromas aromáticos, para que o extra virgin. feito pela fazenda Capolino Perlingieri, não poderia ter acrescentado mais nada.

A noite foi uma maneira inteligente e agradável de divulgar a cultura local extra virgin azeites e boa comida, graças às pizzas de Coccia e aos talentosos especialistas que mantiveram as coisas simples.

Como Raffaele Sacchi disse, apesar de todo seu conhecimento avançado, a melhor maneira de definir uma boa extra virgin O azeite de oliva ainda é o que ele ouviu de uma criança em uma escola que visitou recentemente: "um bom azeite tem gosto de azeitonas vivas, e um mau gosto de azeitonas mortas."


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