Prof Maurizio Servili da Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Durante a oficina anual realizada por Aipol Brescia em Puegnago del Garda, uma bonita vila de frente para o Lago Garda e os olivais que produzem um excelente extra virgin azeite, Unaprol apresentou os resultados de uma interessante pesquisa científica sobre outros usos possíveis de azeitonas e subprodutos da produção de azeite.

Maurizio Servili, da Università di Perugia (coordenador científico da equipe de pesquisa de especialistas que trabalha em várias universidades italianas e apoiado pela Unaprol), apresentou os resultados.

"Extra virgin o azeite não é o único produto que pode ser obtido da fruta da azeitona, ”ele disse,“ graças à contribuição e apoio do Consórcio Italiano de Azeite, muitos estudos têm sido realizados para destacar novos usos e aplicações para os produtos que pode ser obtido a partir do processamento mecânico de azeite virgem, como águas residuais de azeite e bagaço de azeitona. ”

Novas tecnologias foram desenvolvidas para recuperar os compostos fenólicos bioativos das águas residuais. Estas substâncias foram testadas na produção de alimentos funcionais enriquecidos com compostos fenólicos, como iogurtes, queijos e molhos de tomate.

Outros estudos sobre a utilização dos compostos fenólicos extraídos pelo efluente destacam suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas, a fim de utilizá-los como aditivos alimentares naturais. Nesse contexto, os pesquisadores conseguiram obter azeites de fritura enriquecidos com substâncias fenólicas que melhoram sua resistência à oxidação e a qualidade resultante do alimento frito.

Outro campo de investigação sobre os usos dessas substâncias consiste em adicioná-las a carne de porco ou salsicha fresca ou curada, visando reduzir ou substituir os nitratos comumente usados ​​como estabilizadores químicos. A utilização dos extratos fenólicos das águas residuárias aumentou a estabilidade oxidativa das salsichas, reduzindo ao mesmo tempo o possível crescimento de microrganismos patogênicos (bactérias ou fungos) durante o tempero, cura ou conservação desse tipo de alimento.

As pomadas oleaginosas, depois de totalmente despigadas, eram empregadas como ração animal de qualidade - secas e ensiladas - fornecendo fontes de fibras, ácidos graxos essenciais e compostos fenólicos bioativos.

Consequentemente, a qualidade do leite de vaca e ovelha foi melhorada, mostrando um maior teor de ácido oleico, vitaminas e substâncias antioxidantes naturais.

A carne também, quando os animais foram alimentados com o bagaço, apresentou melhor qualidade quanto à composição de gordura e estabilidade de cor.

O professor Servili disse que melhorar a rentabilidade da cadeia olivícola nacional também pode ser alcançado, graças à pesquisa realizada com o apoio da Unaprol. “Através de uma exploração mais racional e completa das azeitonas, aumentando a gama de produtos que podem ser obtidos a partir deste fruto de mil anos, com propriedades e características únicas e únicas.”


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