O Curso de Certificação de Sommelier do Azeite no International Culinary Center, Nova york

Produtores de azeite de oliva, distribuidores, varejistas, chefs, jornalistas, profissionais de controle de qualidade e foodies de todo o mundo convergiram para Nova York. International Culinary Center Outubro 8 a 10 para participar de um programa inovador de classe mundial focado em extra virgin qualidade do azeite. O azeite esgotado Sommelier Certification Program lançou o primeiro de uma série abrangente de três partes de cursos destinados a cobrir a produção, a gestão da qualidade e a avaliação sensorial avançada da mercadoria premiada, que continua seu crescimento perpétuo na gastronomia, cultura e saúde.

Vindo dos Estados Unidos e da Nova Zelândia, Grécia e Canadá, os sommeliers de azeite da 40 passaram três dias em estudo intensivo com uma equipe de renomados especialistas nas várias disciplinas que compreende um complexo produto. Os instrutores incluíram um dos maiores especialistas do mundo em ciência quimiossensorial; um líder de painel de julgamento; um oleólogo; um miller premiado; Chef de renome de Nova York, nutricionistas e jornalistas.

Embora o nível anterior de conhecimento dos participantes sobre o tema variasse com sua formação profissional, uma amostra ampla de suas avaliações individuais do curso mostrou uma consistência notável. Não apenas os alunos sentiram que seu nível de conhecimento havia aumentado substancialmente, mas a maioria acabou afirmando com ênfase que a classe teria um efeito positivo significativo em seus negócios, seus ofícios e suas vendas. Mais do que alguns disseram que tinham sido completamente inspirados.

David Sullivan, um olivicultor e produtor de extra virgin azeite para a Nova Zelândia Mahurangi Olives Ltd., parte da Cooperativa Olive Matakana, estava entre os entusiastas. “A qualidade dos apresentadores, seu conhecimento e paixão foram excelentes. Ter especialistas nos apresentando e nos orientar ao aprendermos como avaliar a EVOO me deu uma compreensão muito maior de como aplicar técnicas de avaliação sensorial à produção ”, disse ele.

O pequeno produtor de EVOO, Gregory Diharce, da ilha de Zakynthos, na Grécia, concordou. “Parte da experiência que foi tão agradável foi a paixão que nossos instrutores expressaram. Eles mencionaram várias vezes que é importante educar para que possamos mudar a percepção do azeite. Sem dúvida, todos saíram sentindo o mesmo sentimento ”.

A expansão da educação sobre este tema em expansão tem sido defendida há muito tempo pelo diretor executivo do programa, Curtis Cord, que desenvolveu o quadro para o curso de certificação com o falecido Dorothy Cann Hamilton, O fundador da International Culinary Center. Cord é o editor de Olive Oil Timese o presidente fundador do New York International Olive Oil Competition.

O azeite Sommelier Certification Program é produzido em conjunto pela International Culinary Center e a Olive Oil Times Education Lab que apoia projetos que promovem uma maior compreensão do azeite através de iniciativas de colaboração com organizações parceiras.

"Dorothy entendeu a importância do azeite de oliva na cultura e na gastronomia e, embora muitas escolas de culinária e líderes culinários ainda pareçam ambivalentes a esse tópico, Dorothy não estava", disse Cord enquanto se dirigia aos participantes no início do programa. “Sua liderança e encorajamento foram vitais para a paisagem culinária. E mesmo com o azeite, ela foi fundamental para o desenvolvimento do concurso de azeite de oliva de Nova York lançado aqui em sua escola há cinco anos.

“Mas sabíamos que havia mais que precisávamos fazer e, em primeiro lugar, Dorothy era uma educadora. O curso de hoje é o primeiro passo para concretizar essa visão que compartilhamos, que é promover uma maior compreensão desse alimento que faz parte de nossa herança cultural e culinária há milhares de anos ”.

Pela sua existência, afirmaram os participantes no curso de nível 1, esta nova via para o avanço do conhecimento e perícia na qualidade do azeite abre o campo de estudo para novos horizontes.

"Este curso levou completamente as coisas para o próximo nível", disse John Canevari, proprietário da The Blue Olive em Pawling, Nova York. “A profundidade e a natureza expositiva do programa proporcionaram uma experiência totalmente nova. Deixe-me apenas dizer isto: o material do curso estava em ponto, a instrução foi extraordinária, o trabalho sensorial foi surpreendente, e a colaboração foi revigorante ”.

Pablo Voitzuk

"Eu não sabia o que esperar", disse Michael Favuzzi, proprietário de uma empresa canadense de importação e distribuição que disse que planeja enviar sua equipe para futuros cursos. Parecia, ele disse, que Cord e sua faculdade ensinavam a classe há anos. "Fiquei seriamente impressionado e não posso acreditar que é a primeira vez que eles fizeram um workshop como esse."

Salvatore Russo-Tiesi é o diretor administrativo da Bono USA, uma subsidiária da Bono SAS baseada na Sicília. A empresa é um dos principais fabricantes de extra virgin azeite de oliva no sul da Itália, Bono 100% Organic Blend e Bono PDO Val di Mazara EVOOs vencedores de medalhas de ouro no 2016 New York International Olive Oil Competition. Tiesi ecoou o sentimento de Favuzzi, observando que "o programa foi excepcional".

NYIOOC líder do painel Carola Dümmer MedinaO renomado provador e especialista em azeites do Hemisfério Sul veio do Chile para ilustrar as diversas cultivares e os perfis de sabor dos azeites New World enquanto percorria a classe com amostras e mais amostras, oferecendo orientação especializada em cada análise.

Oleólogo Nicholas Coleman, um ex- NYIOOC juiz de painel de gosto e co-fundador da Grove and Vine ministrou cursos de azeite para a série de master da Zagat, o Bon Appetit, o Institute for Culinary Education e as Universidades de Nova York e Columbia.

Carola Dümmer Medina

“Além de identificar defeitos, compilamos cinquenta azeites de classe mundial de Portugal, Espanha, França, Itália, Croácia, Eslovênia, Grécia, Marrocos, Tunísia, Califórnia, Chile, Argentina, Brasil, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul” Coleman notou. “O objetivo era oferecer uma experiência educacional incomparável para os participantes aprenderem sobre os aromas, sabores e texturas dos melhores azeites do mundo”.

Esses cinquenta azeites foram selecionados a partir da vasta biblioteca de submissões para o Concurso Internacional de Azeite de Nova York, que é provavelmente a maior coleção única de azeites de alta qualidade em todo o mundo. A secção transversal dos azeites internacionais destacou-se como um grande bônus para os participantes dos componentes de avaliação sensorial do curso.

Monell Chemical Senses Center presidente Gary Beauchamp ilustrou os fundamentos da ciência sensorial e sua descoberta de oleocanthal; premiado produtor da Califórnia Pablo Voitzuk de Pacific Sun Farms processos de produção conectados com as características sensoriais que eles afetam; Nutricionista do Albert Einstein College of Medicine Keith Ayoob Forneceu insights sobre os benefícios para a saúde no mundo real da EVOO e o mestre em vendas Steve Jenkins concordou com o que ele havia aprendido com a 35 anos vendendo azeites de qualidade para os nova-iorquinos. Cord discutiu os níveis de azeite, os padrões internacionais e a aplicação da lei, e ele enquadrou cada sessão nos três dias em uma história contínua, fornecendo contexto e comentários por toda parte.

O ganhador do James Beard "Melhor Chef de Nova York", Mark Ladner, da Del Posto cozinhado especialidades regionais italianas para a classe para demonstrar como um par corretamente extra virgin O petrazeite pode elevar os sabores dos pratos a novas alturas. (Ele usou Roi Cru Gaaci Taggiasca da Liguria para uma massa de pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio da Toscana em um bife e Mandranova Nocellara para gelato.)

Russo-Tiesi expressou o que muitos relataram após o workshop de três dias. “Pude aprender muito sobre os azeites do hemisfério sul e compará-los e contrastá-los com os do Hemisfério Norte, que talvez fossem mais reconhecíveis. Foi muito diversificado, muito completo ”. E para aqueles que, como Russo-Tiesi, vieram à turma para obter um equilíbrio entre uma especialização existente na produção, no lado comercial ou culinário do azeite e nas habilidades sensoriais,“ Este curso permitiu que meu paladar alcançasse o lado técnico de meu conhecimento. ”

Chek Mark Ladner com Nicholas Coleman

Nem todos os que compareceram ao curso de sommelier vieram armados com a vasta experiência de moleiros e produtores. Jackie Dougherty, proprietária da City2Shore Gourmet fora do sul de Nova Jersey trabalha com produtores italianos em Spoletto, Itália e agora produz sua própria marca de EVOO. Ela disse que tinha acabado de começar a arranhar a superfície das informações oferecidas pelo curso, mas que os instrutores responderam às perguntas e sugestões dos que estavam mais na categoria intermediária. “Eu aprendi muito, é incrível. Ainda estou processando tudo. ”Desde que ela voltou do curso, ela tomou providências para continuar sua educação.

Às vezes, Dougherty descobriu que não tinha pontos de referência em sua própria experiência para certas descrições de gostos e fragrâncias identificadas pelos instrutores. Por exemplo, “Eu não sabia como uma amêndoa verde cheirava. Então, o que eu fiz desde o retorno é começar uma biblioteca sensorial ”, disse ela, seguindo o conselho dos instrutores para trabalhar no desenvolvimento de um catálogo sensorial interno que requer tempo e comprometimento. Dougherty disse que planeja buscar ervas e temperos, vegetais, até chá comumente associado a perfis de sabor EVOO para absorvê-los e registrá-los em sua mente e paladar.

“Meu irmão mora na Califórnia ao lado de um campo de amêndoas, então pedi a ele que me enviasse algumas folhas verdes de amêndoa.” Ela também continua sua exploração das várias cultivares, suas origens, denominadores comuns e variáveis. Ela disse da turma: “Eu adorei. O curso apresenta um nível de especialidade que mal posso esperar para ter.

Nível um do Olive Oil Sommelier Certification Program será oferecido novamente em fevereiro 4-6, seguido imediatamente pelos níveis avançados de fevereiro 7-10 e aqueles que podem ter perdido a primeira série provavelmente terão que ser rápidos no sorteio se planejarem se registrar. O primeiro esgotou em poucas semanas.

Disse Canevari, “Eu saí não apenas convencido da minha continuação para os cursos avançados, mas com um nível totalmente novo de consciência e reconhecimento do meu desejo de trabalhar nesta disciplina, e uma apreciação mais profunda dos EVOOs. Curtis Cord montar um programa notável e não posso esperar pelas próximas rodadas. ”



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