Foto de Edi Solari

Aguardando pôr-do-sol em uma praia arenosa era um tempo bom para ter um aperitivo no bar agradável que negligencia o mar, assim nós ordenamos Martinis.

De acordo com a International Bartender Association, este cocktail atemporal antes do jantar deve ser feito a partir de 6 cl (partes 6) de Gin e 1 cl (partes 1) de vermute seco. “Despeje todos os ingredientes para misturar o copo com cubos de gelo. Mexa bem. Coe em um copo de martini gelado. Esprema o óleo de uma casca de limão na bebida ou decore com uma azeitona ”, de acordo com a receita oficial.
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Alguns preferem saborear as frutas verdes (uma ou duas ou três) na bebida, enquanto others opt para azeitonas "ao lado".

“Podemos realmente falar de uma divisão de cinquenta e cinquenta anos entre aqueles que gostam da essência fresca de limão e aqueles que apreciam o sabor salgado da azeitona”, o editor de Il Gin, Afirmou Vanessa Piromallo, destacando os diferentes aromas dos dois ingredientes e seu impacto nos perfumes do coquetel.

Então todo mundo tem gostos diferentes, e nós damos as boas vindas a todos eles. O que realmente nos interessa é a qualidade das azeitonas, que "aumentaram consideravelmente nos últimos anos", disse Cristina Falcinelli. Olive Oil Times. O experiente provador de azeite e azeitonas de mesa estava entre os juízes da competição para as melhores azeitonas de mesa Monna Oliva. “Nosso painel de especialistas descobriu que todas as amostras em avaliação não eram apenas sem defeitos, mas também de grande qualidade”, observou ela, considerando como esse resultado extraordinário demonstra o crescente compromisso com a produção de qualidade.

“Isso nos diz que este pode ser um produto fundamental, também para os pequenos produtores, para permanecer no mercado de forma competitiva”, sugeriu Falcinelli. “Neste estágio, seria útil aumentar a conscientização como aconteceu com o extra virgin oliveira ao longo da última década. No entanto, a tendência do mercado é em direção a uma demanda por um produto melhor e bem trabalhado ”, observou ela, apontando que o consumo está crescendo significativamente em regiões não produtoras, como as do norte da Europa.

“O território italiano pode contar com uma enorme biodiversidade, com tantas cultivares que muitas vezes são bem manufaturadas também no exterior. Por exemplo, provamos a excelente Bella di Cerignola na Turquia, e isso prova que a competição está aumentando, e os produtores devem começar a prestar atenção aos concorrentes ”, observou ela, chamando a atenção para a ampla gama de preparações, incluindo estilos específicos como o Scabecciu. da Sardenha, e azeitonas rachadas da Calábria.

Um dos vencedores da Monna Oliva é Cosmo Di Russo. "Sempre produzimos azeitonas de mesa", disse o agricultor de Gaeta. “Meus avós também lidaram com outras produções. Então, há dez anos, começamos a fazer alta qualidade extra virgin azeite de oliva e decidiu focar apenas na olivicultura ”, disse ele, alegando que se lembrava do cheiro das azeitonas pretas desde a infância.

“Nós administramos as oliveiras 7,500, espalhadas por um território irregular em terraços, para a produção de azeitonas brancas, azeitonas pretas e de alta qualidade. extra virgin azeite de oliva, ”ele explicou. Sessenta a setenta por cento da sua produção é dedicada às azeitonas de mesa. “Quando usamos Itrana colhida em novembro, chamamos de azeitona branca e, quando é colhida em março, é designada como azeitona preta. Este último, em 2016, obteve a denominação Oliva di Gaeta DOP”, Comentou Di Russo.

"A transformação de ambos os tipos é semelhante e requer trabalho diário, já que a limpeza absoluta é fundamental", disse ele. As azeitonas são primeiramente selecionadas por paquímetros e depois à mão para eliminar as imperfeitas. De tarde, as frutas coletadas durante o dia são colocadas na água. Tanto o desbastamento quanto a embalagem são naturais, usando apenas sal.

Cosmo di Russo em sua fazenda em Gaeta

“Quando as azeitonas estão na água, uma fermentação espontânea começa, já que não usamos entradas”, explicou Di Russo. “Depois dos dias 7 ou 8 começamos a monitorar o nível de pH que naturalmente diminui, e logo abaixo 5 começamos a salgar progressivamente até a quantidade de 7 por cento em peso das azeitonas, de acordo com um método stepwise chamado all '. Itrana

“Depois de um período de pelo menos 12-14 meses para as azeitonas brancas e depois de um intervalo mais curto para as pretas, elas são embaladas com a salmoura original. Esse tempo é necessário porque o processo, desde a fabricação até a preservação, é completamente natural.

“A azeitona preta é uma produção difícil porque é colhida no final do inverno e você tem que lidar com adversidades como vento, granizo e assim por diante”, disse o produtor. “Além disso, você tem apenas alguns meses para preparar a planta para a próxima estação.”

Isso significa que, devido à transformação completamente natural, o custo das azeitonas pretas é um pouco maior, mas ainda é o produto mais solicitado.

"Uma indústria química levaria um tempo menor e um custo menor, mas a azeitona teria características completamente diferentes", disse Di Russo, acrescentando que sua azeitona branca tem um conteúdo muito alto de polifenol, porque não está sujeita a qualquer acidificação, e mesmo A salmoura original que eles usam em todo o processo é rica em probióticos.

O branco é perfeito como aperitivo em combinação com prosecco ou cerveja, enquanto o preto é ótimo para cozinhar, como recomendou Francesco Zamuner, chef e proprietário da La Tavola dei Cavalieri em Formia.

"Eu uso no meu Tonnarello com bacalhau", revelou ele. “Primeiro, eu preparo tomates confitados a baixa temperatura no forno a 50 ° C (122 ° F) por 5 horas, adiciono açúcar, sal, casca de laranja e limão e tomilho. I pan-sear alho, alcaparras salgadas de Pantelleria e 3-4 peças por porção de Oliva di Gaeta DOP. Assim que o alho começar a dourar, adiciono bacalhau e tomate, pule com o macarrão recém cozido e pronto. ”

Azeitonas Castelvetrano

Nicolò Asta, entre o NYIOOC vencedores com o Valmore Nocellara Monovarietal dedica uma parte dos seus olivais localizados na área de Castelvetrano à produção de azeitonas de mesa. Em Valmore, na costa sudoeste da Sicília, no coração do Valle del Belice, entre 20 e 50, as plantas seculares de Nocellara cultivadas na fazenda da família são fabricadas de acordo com diferentes estilos.

"A colheita geralmente ocorre em setembro, mas pode variar algumas semanas antes ou depois", explicou o agricultor siciliano. “As plantas cujas azeitonas acabam nas mesas dos consumidores são constantemente irrigadas, pois devem sempre florescer para manter o crescimento da fruta regular, enquanto as azeitonas destinadas à produção de extra virgin o azeite precisa de um pouco de estresse hídrico que estimula suas características químicas ”, observou Asta.

Em toda esta área, a colheita requer pelo menos uma semana, mas os agricultores tentam se mover rapidamente para evitar condições climáticas adversas. Se houver uma previsão do tempo ruim, eles contratam ainda mais trabalhadores para terminar mais rápido.

“Trabalhamos à mão, com cestos ou caixotes especiais. As frutas são colocadas em caixas e, no mesmo dia, são entregues nas instalações ”, explicou. "Eles são pesados, medidos por pinças e colocados em barris de acordo."

Ele usa uma solução de água e 6 para 8 por cento de sal, que pode atingir 10 por cento, no máximo, com base em fatores como pH e dureza da água. "Demora alguns meses para mexer as azeitonas na solução e monitorá-las cheirando", explicou Asta. Então, as azeitonas são deixadas a fermentar em galpões ventilados condicionados a não mais que 18 ° C (64.4 ° F). Em janeiro as azeitonas estão prontas.

"O método Castelvetrano prevê uma solução de água e soda cáustica", continuou o produtor. “Depois de uma ou duas horas, o sal é adicionado para neutralizar a ação da soda cáustica e, dentro de um mês, a amargura se foi e as azeitonas são doces, crocantes e prontas para serem consumidas.” Então, o líquido é jogado nos coletores apropriados, as azeitonas são lavadas, colocadas em barris limpos e é criada uma nova solução de água e soda cáustica.

Finalmente, os frutos acabam em água e sal e estão prontos para serem consumidos. "Também fabricamos outros tipos de azeitonas, como as rachadas e assadas", disse ele.

"A pedido, as azeitonas Castelvetrano podem ser sem caroço - perfeitas para mergulhar no seu Martini."


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