Um dos primeiros estudos do consumidor do Olive Center na Universidade da Califórnia, em Davis, encontra uma desconexão entre a preferência do consumidor e as classificações de especialistas para o azeite rotulado como extra virgin. Parece que os consumidores do norte da Califórnia preferem o azeite de oliva rançoso ao azeite amargo e picante, preferido pelos experientes provadores de azeite. Os resultados chamam a atenção para a necessidade contínua de educação do consumidor para manter o azeite da Califórnia em posição de crescimento.

O estudo dos consumidores de azeite de oliva da 110 Northern California foi conduzido pelos cientistas sensoriais da UC Davis Claudia Delgado e Jean-Xavier Guinard. Os participantes classificaram os azeites comerciais 22 rotulados como extra virgin baseado em preferências. Metade dos azeites foram importados e metade foram da Califórnia. “Como as classificações hedônicas de consumo para extra virgin Azeite de oliva refere-se às classificações de qualidade por especialistas e classificações de análise descritiva? ”aparece em março, 2011 Food Quality and Preference revista.
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Setenta e quatro por cento dos consumidores não gostaram dos azeites identificados como de alta qualidade por provadores experientes. Óleos de alta qualidade tendem a ser amargos e pungentes, condutores negativos de gosto para os consumidores. Os autores do estudo indicam que esta é uma reação natural para novos consumidores, porque essas qualidades são gostos adquiridos, como no café ou cerveja especial. Quando usado na culinária e emparelhado com comida, amargor e pungência podem ser mais saborosos, especialmente com o conhecimento de que eles são causados ​​por antioxidantes saudáveis ​​no azeite.

Os consumidores preferem azeites com atributos de frutas identificados como nozes, frutas maduras, chá verde, manteiga, frutas verdes e gramíneas, que, juntamente com amargor e pungência, são atributos sensoriais positivos do azeite, conforme identificados pelos padrões do International Oliv Council (IOC). (Pelos padrões do COI, extra virgin azeite de oliva deve ter todos esses três atributos e nenhum defeito.) Mas, 44 por cento dos consumidores também gostaram de defeitos sensoriais como ranço, finessiness, mustiness e sabor winey. Os autores indicam que isto pode ser devido à grande quantidade de azeite defeituoso rotulado como extra virgin disponível para os consumidores.

Os resultados do estudo sugerem que as classificações de qualidade por especialistas não são um bom indicador das pontuações hedônicas dos consumidores, uma indicação, diz Dan Flynn, diretor do Centro de Olive Davis da UC, “de que os consumidores têm muito a aprender sobre os vários perfis de sabores e o perfil amargo não é necessariamente ruim ”. Flynn vê isso como uma oportunidade para a educação,“ para os produtores deixarem as pessoas saberem, aqui está o gosto de um azeite de boa qualidade e há muitos perfis diferentes de sabor ”.

Muitas coisas diferentes contribuem para a educação do consumidor. “Um é o Olive Oil Times“, Diz Flynn, que ele credita por obter informações lá fora. Outra é a indústria que está promovendo o petrazeite e, em seguida, do ponto de vista de pesquisa, a UC Davis está fazendo sua parte. “Todas essas discussões”, explica Flynn, “e a disponibilidade de azeites de qualidade estão contribuindo para esse conhecimento de crescimento lento que o consumidor tem”.

Este novo estudo reconhece a importância dos consumidores, tanto para educá-los como para reconhecer o papel impulsionador do gosto e das preferências do consumidor para a indústria do azeite. Os autores prevêem que “à medida que os consumidores aprendem sobre os muitos benefícios nutricionais e qualidades sensoriais do azeite extra-virgem, a indústria da Califórnia estará preparada para um crescimento exponencial”.

Resumo da pesquisa: UC Davis Olive Center examines consumer olive oil preferences (PDF)


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