Revolução, Esperança e Azeite Tunisino

Esta é a história de dois homens muito diferentes trazidos de volta à Tunísia em tempos de turbulência política e mudança, e como seu desejo de fazer um bom azeite agora os une em um esforço para ajudar a Tunísia a se tornar uma nação de azeite de classe mundial. A Olive Oil Times repórter passou um tempo com os dois homens para aprender suas histórias.

Raouf Ellouze: um cavalheiro fazendeiro refaz a plantação de oliveiras na Tunísia

Raouf Ellouze pode estar dirigindo junto e no calor do momento ser induzido à música.

Em um ponto, dirigindo por sua cidade natal, Sfax, no final de janeiro, ele invade a casa de Chuck Berry. "Johnnie B Good ”e abre um grande sorriso caloroso.

Então, seu telefone celular toca e ele é levado a uma de suas muitas chamadas de negócios.

Ellouze, 64, é descendente de uma das famílias da pequena nobreza de Sfax - uma das "grande famílias, ”Como ele os chamou - e como conseqüência também herda uma grande propriedade rural - uma propriedade que se espalha por 21 quilômetros quadrados (8 milhas quadradas).

Na virada dos 20^th século, era comum para famílias ricas de Sfax começarem propriedades nas pastagens áridas que cercam a cidade e plantarem enormes plantações de oliveiras Chemlali, que produzem um azeite doce e leve.

Foi o que sua família fez no 1910: eles contrataram trabalhadores rurais e, tirando água de poços rasos cavados no chão arenoso, começaram a plantar. As árvores foram mantidas vivas graças à água do poço trazida por camelos e trabalhadores carregando jarros.

Ele é um reflexo de sua educação. Ellouze é erudito (tanto para cantar canções dos anos 1960 quanto para falar sobre a história mundial), gosta de sabores refinados e se apresenta como uma blend de modernidade cosmopolita e valores e pensamentos tunisianos tradicionais.

Segundo a tradição familiar, seus antepassados ​​vieram da Andaluzia nos 15^th século, vendendo amêndoas. Ao longo dos séculos, eles continuaram negociando, disse ele.

Ele está agora no meio de transformar sua própria blend pessoal de idéias em seu Domaine Chograne azeite extra-virgem.

Ellouze está há 16 anos em um projeto para expandir a propriedade de sua família, principalmente plantando milhares de novas árvores para criar sua própria blend de azeite de oliva extra virgem rico em polifenóis feito de novas árvores Chemlali, Chetoui e Koroneiki.

"Estava farto do gosto doce ”do azeite Chemlali, diz ele, falando inglês com sotaque francês. "Eu sabia que não poderia continuar com o gosto insípido (de Chemlali) para vender na Itália. Então, é por isso que optei por este projeto. ”

Em vez de Chemlali, que ele diz perder sua pungência depois de alguns meses, ele está procurando um sabor forte e agressivo - um pelo qual a robusta azeitona do norte da Tunísia, a Chetoui, é famosa. Ele agora vende suas garrafas na França e nos Estados Unidos.

Tornar-se um aficionado apaixonado por azeite de oliva, porém, nem sempre estava nos cartões.

Ele estudou ciências veterinárias na universidade em Tunis e depois encontrou trabalho como criador nos estábulos reais da Arábia Saudita. "Tive um tempo fabuloso lá ”, disse ele. "Foi no Mar Vermelho. Eu fui mergulho, snorkeling, pesca. ”

Mas então, em 1987, algo grande aconteceu na Tunísia. Um golpe de estado derrubou o governo de Habib Bourguiba, o primeiro presidente árabe da Tunísia após a independência da França, e Ellouze disse que voltou à sua terra natal na esperança de que o general Zine El Abidine Ben Ali traria a democracia.

"Eu queria voltar para a Tunísia. Eu esperava por democracia. Todo mundo acreditava nisso ”, diz ele, negociando o tráfego incessantemente abrasivo de Sfax.

Como se viu, a democracia não estava no vento. Ben Ali permaneceu no poder até a revolução 2011 da Tunísia - o começo do que ficou conhecido como a Primavera Árabe.

Mesmo assim, Ellouze permaneceu na Tunísia e iniciou um novo capítulo em sua vida: Cuidar da propriedade de sua família nos olivais de "Thirsty Valley ”, como as extensas planícies ao redor de Sfax são chamadas devido à falta de chuva aqui.

Hoje Ellouze faz parte de uma nova geração de produtores de azeite na Tunísia. "Não há futuro para as antigas plantações ”, diz ele.

As antigas plantações de Sfax, plantadas como estavam com as árvores Chemlali, precisam seguir seu exemplo e evoluir, diz Ellouze. Ele está procurando mais complexidade em seu azeite. Ele acredita que mais plantações precisam seguir seu exemplo para que a Tunísia seja bem-sucedida no mercado internacional.

Ele diz que os tunisianos devem continuar cultivando suas variedades únicas, mas também experimentando cultivares nativas e expandindo a gama de sabores em seus azeites.

Nem todos concordam, é claro, entre eles o próprio pai, que tem 91 anos. "Meu pai acha que sou louco ”, acrescenta com um sorriso.

Sua própria evolução também levou algum tempo. Em 2000, ele viajou para descobrir como o petrazeite era produzido em outros lugares, e suas jornadas o ajudaram a formar novas idéias sobre como fazer azeite de alta qualidade na Tunísia.

Nesse período, ele viajou para a Grécia, França e Itália, provou diversos azeites e conversou com diversos produtores. Na Grécia, ele encontrou sabores de que gostou particularmente.

Quando ele retornou à Tunísia, decidiu plantar milhares de árvores da variedade grega Koroneiki.

Ele também queria seguir o exemplo de um produtor italiano que conheceu: esse produtor tinha uma fábrica na Toscana que produzia apenas 4,000 litros de azeite, mas era de excelente qualidade e vendia por um preço alto.

"Eu entendi que poderíamos fazer como a Itália - petrazeite de alta qualidade a um preço alto ”, disse ele. Com o tempo, ele ficou mais convencido sobre o que queria fazer. "Queria criar um azeite que gostasse de saborear ”, afirma.

Como um líder nacional entre os olivicultores da Tunísia, ele está frequentemente ao telefone, empenhando-se na promoção dos azeites tunisinos no cenário mundial.

E ele está otimista sobre o futuro de seu país.

"Temos diante de nós um enorme… ”ele faz uma pausa e busca o que quer dizer. Ele encontra: "Novos consumidores. ”

"Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única ”, acrescenta. "Não usamos pesticidas e, para isso, a qualidade é única. ”

Ellouze está cheio de energia - e ideias. Ele quer melhorar o azeite não apenas na Tunísia, mas em todos os lugares. Ele acredita no potencial do azeite de oliva se tornar um dos elementos mais unificadores do mundo.

Enquanto ele dirige em direção a sua domínio, ele aponta os olivais que crescem em solos áridos e arenosos, de aparência morta.

"Olhe a areia. É o melhor ”, ele diz, causando isso Olive Oil Times repórter se maravilhar com sua declaração e a paisagem árida.

"Por quê? ”Este repórter pergunta, incrédulo.

"Sandy.

"Por quê?" O repórter pondera em voz alta, pensando por que os solos arenosos podem ser uma vantagem para o crescimento de uma árvore. A única razão óbvia pode ser que o solo arenoso pode permitir que as raízes se estendam com facilidade e, assim, encontrem água.

"Porque as raízes podem cair?

"Sim, as raízes podem cair.

A conversa se volta então para a questão da água.

Ellouze diz que a água pode ser encontrada até 10 metros abaixo da superfície, e muito mais é encontrado entre 20 e 40 metros abaixo da superfície.

Mas o mais interessante é isso: a 80 metros abaixo de onde ele dirige, há água muito boa com salinidade muito baixa, diz ele.

"Esse é o milagre ”, ele proclama enquanto segue em direção a uma vasta planície árida e arenosa cheia de oliveiras saudáveis, o coração da produção de azeite da Tunísia.

De volta a Sfax, uma cidade caótica com uma das medinas mais completas do mundo árabe, o trânsito é agitado.

Ellouze está novamente ao telefone, irritado com os comentários negativos feitos sobre o azeite da Tunísia no recente festival de azeite que ele ajudou a organizar em Sfax no final de janeiro.

Com firmeza e franqueza de cavalheiro, ele desliga o telefone e pragueja. Ele segue em frente e, do nada, defendeu sua cidade.

"Muitas pessoas dizem que Sfax é sujo, com muito tráfego. Mas eu amo minha cidade. ” Dirigimos para uma cidade que pulsa de vida.

Karim Fitouri: Criando Óleo de Oliva Feito para a Tunísia e Revolução Falante

Karim Fitouri, um produtor de azeite de 45 anos de idade, que alguns estão chamando de embaixador do azeite da Tunísia, está dirigindo pelo sul da Tunísia em um lugar não muito longe do Deserto do Saara e está estranhamente entusiasmado.

Nesta paisagem árida, seca e aparentemente hostil de colinas nuas, vales arenosos e planícies cobertas de vegetação, ele vê potencial: ele diz que o futuro da indústria de azeite da Tunísia poderia ser escrito aqui.

"Há água ”, diz ele com entusiasmo e determinação característicos em um suave sotaque inglês que aprendeu ao morar em Londres durante grande parte de sua vida. "Há boas águas no deserto ... Acho que o futuro da árvore está no deserto. ”

Ele não está enganado. Estudos científicos mapearam grandes reservatórios de água aqui.

A aparência de Fitouri no deserto, à procura de oliveiras junto com uma Olive Oil Times repórter, e sua repentina ascensão para se tornar um dos produtores de azeite mais promissores da Tunísia, na verdade, têm origem em um elegante lounge de um hotel Four Seasons localizado no meio do planeta.

Era 2012. A longa ditadura da Tunísia havia sido derrubada um ano antes e Fitouri, que havia construído um negócio de muito sucesso com motoristas de luxo em Londres, queria fazer parte desta nova Tunísia.

"Não fiquei satisfeito ”, diz ele sobre sua vida em Londres. "A revolução aconteceu na Tunísia. ”

As mudanças e a abertura do país, diz ele, estavam gerando um boom da construção. "Quando você constrói, você tem que mobiliar ”, diz ele com o jeito casual de um empresário.

Então, ele teve a ideia de ir para a China e importar móveis chineses para a Tunísia, mas enquanto estava lá, seu senso de negócios lhe disse que, em vez de comprar da China, "Eu queria vender para eles ”, lembra ele.

Ele torturou seu cérebro. "O que temos na Tunísia? Azeite, tâmaras, sal, fosfato ”, diz ele, lembrando sua ginástica mental. "Então eu disse, 'OK, azeite. Eu não sabia de nada. Zero. Eu nem sabia que havia variedades (de azeitonas). Isso foi há quatro anos. ”

Ele conseguiu marcar uma reunião com dois executivos de uma rede de supermercados chinesa para persuadi-los a comprar azeite. Para a reunião, ele conseguiu um pouco de azeite de um amigo que era dono de uma usina e comprou algumas garrafas em uma loja duty-free na Tunísia.

Munido de cinco garrafas, ele conheceu os executivos - um homem e uma mulher - no hotel Four Seasons em Guangzhou, China.

"As garrafas pareciam boas ”, diz ele. "Eles começaram a cheirar. Eles gostaram. Eles disseram, 'Este é um bom azeite. De onde é?' "

"Eu disse, 'Tunísia, 'com orgulho. Então ele disse: 'Oooh. ' Eu não compro da Tunísia. ”

"Por quê? ”Fitouri perguntou ao homem.

"Porque uma vez comprei da Tunísia. Na segunda vez, eles me enganaram e me enviaram um azeite ruim. Agora eu compro da Austrália. ” E foi isso.

Mas não para Fitouri. No trajeto de volta para casa, ele ficou pasmo e mais do que tudo ofendido e magoado.

"Que diabos foi isso? ”Ele se lembra de pensar. "Eu sei que a Tunísia tem um bom petrazeite. Fiquei ofendido e isso me fez querer saber qual era o problema aqui na Tunísia ”com seu azeite.

Avanço rápido de hoje. Marca Fitouri, Olivko, ganhou um prestigioso Prêmio de Ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York do ano passado, e sua estrela cresceu rapidamente na Tunísia.

Após sua desastrosa aventura na China, Fitouri se dedicou a entender o azeite. Ele carrega um conjunto de óculos de sommelier de azeite com ele quando vai viajar.

Desde que voltou da China, Fitouri viajou pela Tunísia, provando azeitonas, conhecendo agricultores, colhendo variedades e culturas para sua marca Olivko - tudo em um esforço para blendr variedades tunisinas em excelentes azeites.

A estrada é longa e reta. A paisagem semidesértica se estende em todas as direções. De vez em quando, avistam-se manchas de oliveiras.

Então ele avista o perfil de uma árvore enorme à distância. "Eu quero ver, parece grande ”, diz ele.

Ele sai do carro e sobe por um barranco e arbusto, o tempo todo admirando a grande árvore rica em folhagem que é composta por uma floresta de troncos. Ele está maravilhado. Tem azeitonas nele. Ele os esmaga com os dedos e cheira a polpa. É uma fragrância agradável.

"Esta é uma árvore velha, isso ”, diz ele. "Este deve ter milhares de anos. Ele sobe em seus galhos.

"Tem muita água ”, diz, de volta ao solo. "Então é profundo. Cinqüenta metros abaixo.

Ele quebra um pouco mais as azeitonas na mão. "Essa é uma variedade diferente ”, diz ele. "Eu nunca vi essa variedade antes.

"É isso que eu quero. Venha aqui. Veja (quando as azeitonas estão verdes). Passe as azeitonas ”, diz ele. "Isso lhe daria um bom azeite. ”

Ele segue em frente, pensando em voz alta sobre como trazer um lagar móvel de azeite aqui para o deserto para fazer azeite com essas árvores no meio do nada.

"Veja isso - ele diz, passando por planícies áridas e frias. "Isso tudo é um desperdício. Você poderia plantar 10 milhões de árvores aqui. ”

A conversa gira em torno de se as azeitonas Chemlali podem ser transformadas em azeite de oliva de qualidade. No calor do momento, ele encosta e vai até o porta-malas do carro e tira uma caixa com garrafas de azeite e óculos de sommelier em forma de tulipa azul.

Na beira de uma estrada deserta, ele começa uma degustação, com a boca barulhenta fazendo um strippaggio para provar um azeite Chemlali que ele fez.

Certamente é bom.

"Quando você processa e envia corretamente, você pode ter um bom Chemlali ”, diz ele.

E ele continua falando sobre como a Tunísia pode se tornar a melhor terra do mundo para o azeite.

"Tudo isso é orgânico. Intocado. O deserto continua e Fitouri não para de falar.

"Estou fazendo história aqui na Tunísia. Estou fazendo uma revolução aqui na Tunísia ”, afirma. "Mudar a imagem da Tunísia como um todo. Todos conhecerão o azeite da Tunísia. ”

Ele se vê não apenas fabricando azeite, mas também ajudando a Tunísia a realizar seus objetivos revolucionários de se transformar em uma nação aberta e moderna.

"Metade do mundo pensa que a Tunísia não é segura. Me machuca. É seguro. Podemos parar em qualquer lugar e falar com as pessoas. Sinto-me muito seguro ”, afirma.

A seguir, vamos às novas atividades comerciais: colocar o azeite em latas de atum (“Por que você deveria ter um lampante azeite de atum? ”) e a construção de uma propriedade para Olivko, no norte da Tunísia, onde as pessoas podem aprender a fazer azeite e adotar árvores que podem podar e colher pessoalmente.

Talvez sempre tenha sido seu destino ser um homem de azeite.

De fato, ele diz em árabe a palavra fitoura significa "pasta de azeitona ”e as crianças o chamavam assim de brincadeira quando ele era criança na ilha de Djerba, filho de um gerente de hotel.

"Você sabe ", ele diz, "Eu amo a maldita árvore.