Alguns restaurantes e serviços de alimentação "azeites extra virgens ”são tão ruins que um painel de degustação os considerou impróprios para consumo humano, de acordo com um estudo divulgado hoje. E embora isso possa não surpreender os clientes, quase todos os azeites não comestíveis coletados passou os testes de pureza química mais usados.
A Denunciar, da Universidade da Califórnia em Davis Olive Center, revelou que os resultados de testes químicos que fazem parte do Normas voluntárias do USDA estavam frequentemente em desacordo com o que os provadores especializados encontravam e com os métodos químicos mais recentes.
Se o azeite for rotulado como extra virgem, ele deve passar em determinados testes químicos e ser encontrado sem defeitos de sabor por um painel sensorial credenciado. O problema é que existem poucos painéis reconhecidos e os azeites que compramos ou servimos raramente são provados por um.
Os métodos de teste químico mais recentes (referidos como PPP e DAGs) fornecem uma indicação muito mais confiável da qualidade do azeite, mas as técnicas não fazem parte do USDA ou padrões internacionais, e raramente são usados no comércio.
A Denunciar Achei um "A marca de azeite extra virgem Auguri, que é distribuído pela Sysco, foi adulterada com azeite de canola refinado. E em uma indicação surpreendente de jogo sujo, uma amostra dos outros "também foi encontrado cerca de 70% de canola.
Numerosos relatórios revelaram a qualidade inconsistente dos azeites encontrado nas prateleiras dos supermercados, mas o estudo de hoje é o primeiro a extrair amostras da cadeia de suprimentos de alimentos. O setor de serviços alimentícios engloba todas as refeições preparadas fora de casa e é dito ser aproximadamente igual em tamanho às vendas aos consumidores por meio de pontos de venda de supermercado.
As descobertas ressaltam a ambivalência institucional que fica atrás do crescente interesse dos consumidores nos benefícios à saúde e nas características de sabor do azeite de alta qualidade. UMA University of California, Berkeley cafeteria menu, por exemplo, ainda define o azeite virgem extra como uma blend com azeite de bagaço refinado.
No entanto, o estudo de hoje mostra que saber o que significam as diferentes notas não é suficiente para os compradores institucionais de alimentos. Somente testes completos podem determinar se eles estão recebendo virgem extra, azeite de canola ou pior.
Claro que haverá um custo, e não apenas para os testes. Os compradores de Foodservice podem se preparar para o choque de etiqueta que inevitavelmente sentirão quando descobrirem (se já não soubessem) que o verdadeiro azeite de oliva extra virgem não pode ser comprado por $ 2 o litro. Quanto mais cedo esse dia chegar, melhor para os consumidores que atendem, que demonstram uma preocupação crescente com a qualidade dos alimentos.
As amostras para o estudo foram obtidas para o Olive Center pela Sodexo. As análises sensoriais foram realizadas por painéis na Austrália, Espanha e Itália.
No ano passado, o Olive Center apresentou um seminário no campus de Napa Valley, no Culinary Institute of America, para ajudar compradores institucionais a entender os problemas de qualidade do azeite. O diretor do Centro, Dan Flynn, disse Olive Oil Times haverá mais iniciativas desse tipo.
"Estamos tentando promover a ciência e temos informações sobre como os compradores institucionais podem se proteger ”, afirmou Flynn. Compradores institucionais "precisam usar testes melhores, adicioná-los aos seus próprios protocolos de controle de qualidade ou exortar os laboratórios externos a adotar esses métodos modernos que são melhores para determinar a qualidade do azeite ”, disse ele.
Ainda assim, Flynn reconhece, o teste é caro. "Precisamos trabalhar mais para encontrar métodos mais rápidos, melhores e mais baratos para avaliar a qualidade. ”
Fonte: Avaliação do Azeite Vendido a Restaurantes e Serviços de Alimentação
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