Alguns restaurante e foodservice “extra virgin“Os azeites são tão ruins, que um painel de sabor os considerou impróprios para o consumo humano, de acordo com study released today. E enquanto isso pode não ser surpreendente para os clientes, quase todos os azeites não comestíveis passado os testes de pureza química mais comumente usados.

O report, da Universidade da Califórnia em Davis Olive Center, revelou que os resultados de testes químicos que fazem parte do USDA’s voluntary standards muitas vezes estavam em desacordo com o que provadores experientes encontraram, e com novos métodos de química.

Se o azeite é rotulado extra virgin, deve passar por certos testes químicos e ser encontrado livre de defeitos de sabor por um painel sensorial credenciado. O problema é que existem poucos painéis reconhecidos e os azeites que compramos ou servimos raramente são provados por um.

Novos métodos de testes químicos (referidos como PPP e DAGs) fornecem uma indicação muito mais confiável da qualidade do azeite, mas as técnicas não fazem parte do USDA ou international standardse raramente são usados ​​no comércio.

O report Achei um "extra virginA marca de azeite Auguri, que é distribuída pela Sysco, foi adulterada com azeite de canola refinado. E em uma indicação surpreendente de jogo sujo, uma amostra da outra categoria de "azeite de oliva" da marca também foi encontrada com cerca de 70 por cento de canola.

Numerosos relatórios revelaram a inconsistent quality of olive oils encontrado nas prateleiras dos supermercados, mas o estudo de hoje é o primeiro a retirar amostras da cadeia de fornecimento de alimentos. A indústria de foodservice engloba todas as refeições preparadas fora de casa e diz-se ser aproximadamente igual em tamanho às vendas para os consumidores através de lojas de mercearia.

Os resultados ressaltam a ambivalência institucional que está por trás do crescente interesse dos consumidores pelos benefícios para a saúde e pelas características gustativas do azeite de alta qualidade. UMA University of California, Berkeley cafeteria menu, por exemplo, ainda define extra virgin Azeite de oliva em mistura com azeite de bagaço de azeitona refinado.

No entanto, o estudo de hoje mostra que saber o que significam os diferentes graus não é suficiente para os compradores institucionais de alimentos. Somente testes completos podem determinar se eles estão extra virgin, azeite de canola ou pior.

Claro que haverá um custo, e não apenas para o teste. Compradores de foodservice podem se preparar para o choque que eles inevitavelmente sentirão quando aprenderem (se já não souberem) extra virgin O azeite não pode ser comprado por $ 2 por litro. Quanto mais cedo esse dia chegar, melhor para os consumidores que eles servem que estão mostrando uma crescente preocupação com a qualidade dos alimentos.

As amostras para o estudo foram obtidas para o Olive Center pela Sodexo. Análises sensoriais foram conduzidas por painéis na Austrália, Espanha e Itália.

No ano passado, o Olive Center presented a seminar no campus do Culinary Institute of America, em Napa Valley, para ajudar os compradores institucionais a entender os problemas de qualidade do azeite. O diretor do centro, Dan Flynn, disse Olive Oil Times haverá mais iniciativas desse tipo.

"Estamos tentando empurrar a ciência e temos informações sobre como os compradores institucionais podem se proteger", disse Flynn. Compradores institucionais “precisam usar testes melhores, adicioná-los a seus próprios protocolos de controle de qualidade ou instar laboratórios externos a adotarem esses métodos modernos que são melhores para determinar a qualidade do azeite”, disse ele.

Ainda assim, Flynn reconhece, o teste é caro. “Precisamos trabalhar mais para encontrar métodos mais rápidos, melhores e mais baratos para avaliar a qualidade.”

novo-estudo-encontra-algum-foodervice-azeite-não-caber-para-consumo-ucd-relatório

Fonte: Evaluation of Olive Oil Sold to Restaurants and Foodservice


Mais artigos sobre: , , , ,