Chefe da UC Davis recusa manteiga em favor do azeite local

O chef executivo Ruben Andrade quase não usa manteiga em suas criações culinárias. Ele não gosta de manteiga e diz que é ruim para a saúde das pessoas. Em vez disso, ele usa azeite extra-virgem em quase tudo, porque o azeite é mais saudável, mais versátil e adiciona profundidade de sabor.

Como chef executivo do Gunrock Pub e University Catering da Universidade da Califórnia, no campus de Davis, Andrade tem muita latitude em seus ingredientes e menus. Sob sua liderança, a operação de restaurantes e catering apresenta produtos orgânicos e sustentáveis ​​cultivados localmente no campus.

Exemplificando a fazenda para sensibilizar a mesa, ele usa legumes cultivados pelos alunos, carne bovina criada no campus, cerveja lager fabricada por alunos e azeite cultivado localmente em suas criações. Noventa por cento do azeite que ele usa é produzido pela Universidade da Califórnia em Davis, em cooperação com o California Olive Ranch.

Sua blend de azeite de escolha é "Gunrock ”, em homenagem ao mascote mustang da universidade. Ele diz que o azeite é delicioso, mas tem uma qualidade distinta que requer uso criterioso em alimentos. O azeite tem um sabor herbáceo com um toque especial. Ele ocasionalmente usa o "Mistura de silo ”porque é mais leve com qualidades frutadas e florais.

Andrade está no refeitório universitário há vinte anos. Antes disso, ele trabalhou em restaurantes da Califórnia em Riverside, Monterey e Sacramento. Foi durante seus primeiros anos que ele fez uma promessa a si mesmo, "quando me tornar chefe de cozinha, sempre usarei azeite em vez de manteiga ”, diz Andrade. Ele acredita que o azeite de oliva pode fazer tudo que a manteiga faz, só que melhor.

O pão de alecrim colocado em cada mesa é acompanhado por azeite e vinagre balsâmico. A maioria dos clientes de restaurantes adora mergulhar em um, depois no outro e não sente falta da manteiga mais tradicional do pão.

Chef Andrade's "O prato de frango Marrakesh de seu cardápio de verão é norte-africano inspirado em azeitonas pretas, damascos secos, figos e um molho que combina azeite, açúcar mascavo e vinho tinto. Parte do dinheiro arrecadado com a venda do prato vai para escolas africanas para comprar lanches para os alunos.

Outro favorito do menu é a Salada Strawberry Fields com um molho de azeite e vinagre balsâmico com infusão de maçã.

A parte favorita de Andrade de seu trabalho é quando sua equipe experimenta diferentes azeites e vinagres e experimenta o uso em pratos novos. "Se for muito bom, vamos experimentá-lo como especial no menu do pub e, se as pessoas gostarem, vamos adicioná-lo ao menu do catering. ”

Com a Califórnia e a produção local de azeite em alta, o Chef Andrade deve ter muitas opções de azeite para inspirar suas futuras inovações culinárias.