Único Azeite Virgem Extra no Forno Campo de 'Fiori de Roma

O Forno Campo de 'Fiori consome entre vinte e cinco e trinta litros de azeite virgem extra por dia. É usado principalmente para pizza, mas também para painel all'olio, ciambelino al vino, castagnaccioe para sanduíches. Pizza bianca é de longe o maior vendedor deste popular forno. A excelente qualidade do azeite é fundamental para a excelência da pizza.

"Eu sou Marchigian. A maioria dos padeiros de Roma são da Marche. UMA rosciolo é um tipo de peixe do qual meus antepassados ​​evidentemente gostavam muito ”, diz Fabrizio Roscioli dono da Forno Campo de Fiori. Ele, junto com um primo, é dono de uma confeitaria muito popular que foi fundada por seu pai e tio. Na década de 1950, seu tio introduziu o pão fatiado da América e alcançou certa fama por isso em Roma. Algumas ruas de distância, na Via dei Chiavari, há outra padaria Roscioli. É chamado de Antico Forno Marco Roscioli e pertence a um ramo diferente da família.

O que é conhecido em Roma como Pizza Bianca, ou pizza branca, é chamado "focaccia ”em outras partes da Itália e do mundo. Os clientes que pretendem levar a pizza bianca para casa, invariavelmente, pegam pedaços quentes da sacola. O forno também faz pizzas que geralmente apresentam um ou dois ingredientes. Há uma pizza rossa que tem uma fina película de purê de tomate de sabor brilhante sem queijo. Há outros com tomate e queijo, ou presunto, ou batata, ou berinjela, ou abobrinha, ou cogumelos. Um dos mais saborosos e bonitos de se olhar é feito com flores de abobrinha, que foram cortadas no sentido do comprimento e abertas, e depois dispostas na massa com pedaços de anchova, queijo e azeite de oliva extra virgem.

Os legumes são cortados em fatias finas e crus na massa antes de serem colocados no forno. Pincéis grandes e carregados são usados ​​para respingar as pizzas com azeite de oliva extra virgem. É aplicado à pizza bianca antes e depois do tempo no forno. Os padeiros trabalham em movimentos rítmicos e aerodinâmicos, mais rápido do que as máquinas com as quais trabalham.

Roscioli compra o azeite extra-virgem da Coop Olivícola di Canino, uma cooperativa com 130 membros em Canino, uma cidade a cerca de duas horas ao norte de Roma, no lado Tirreno. O azeite tem gosto de erva. A cultivar canina, próxima aos indígenas da região, produz uma azeitona pequena e tardia. A frutificação tardia protege-a um pouco do flagelo da mosca da oliveira e da necessidade de pesticidas. A Rosicioli usa latas de 5 litros na padaria e vende a versão DOP em garrafas na padaria.

Gina Simonovic faz os sanduíches para a loja. O azeite de oliva e o sal fazem parte de muitos tipos de sanduíches; da mesma forma que a maionese pode acontecer em outras partes do mundo. Um prosciutto com queijo panino não precisaria de nenhum azeite, pois tem gordura suficiente. Quando visitamos, Simonovic fez fritada para os sanduíches. Ela fez duas fritadas, uma com alcachofra e outra com espinafre. Os ingredientes eram: vegetais cozidos, ovos, azeite virgem extra, leite, farinha, sal e azeite adicional para a panela. Gina disse que a farinha foi adicionada para manter a fritada em bom estado por algumas horas, mas para uma fritada que seria comida imediatamente, digamos em casa, não era necessário.

Como padarias em todos os lugares, isso forno produz pães tradicionais e assados ​​para acompanhar os dias e épocas de festa. Amêndoas torradas e salgadas são um alimento básico nas padarias na Itália. Felizmente, eles estão disponíveis durante todo o ano. O forno é especializado em biscoitos de pasta de amêndoa maravilhosos, às vezes com pinhões no topo e às vezes com casca de laranja ou cerejas por dentro. Fabrizio Roscioli gosta de destacar o fato de que os doces são mais baseados no sabor do que no visual.

A padaria ocupa dois espaços separados no térreo, na praça, montando Via dei Cappellari. O lugar é facilmente avistado na hora do almoço, quando as pessoas fazem fila para comer uma pizza e, felizmente, a comem quente de pacotes de papel pardo. As crianças pequenas recebem uma fina tira de pizza para comer, conforme os pais pedem. Roscioli diz que seu pai iniciou essa tradição há trinta anos.

O forno mantém o horário tradicional, abrindo de manhã, fechando depois do almoço, para reabrir no final da tarde até a hora do jantar. O Campo de 'Fiori é um local badalado para os jovens até o início da manhã, e o forno poderia ficar aberto, mas Roscioli opta por não vender para as hordas que gostam de beber.

Enquanto examinávamos a padaria e tentávamos evitar os funcionários muito ocupados e atentos, alguns deles quiseram saber se estávamos fazendo perguntas para nosso próprinegócio de panificação. Padeiros de todo o mundo vêm visitar Roscioli e sua equipe de 22 padeiros, cozinheiros e trabalhadores de balcão. Mark Lahey do famoso Padaria Sullivan Street em Nova York aprendeu a fazer pizza com Roscioli. Mais recentemente, Roscioli vem consultando farinellatambém em NYC e com Esplanada em Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Itália
tel. (+ 39) 06 688 06 662