Raouf Ellouze (esquerda) em sua propriedade (Todas as fotos de Cain Burdeau para Olive Oil Times)

Esta é a história de dois homens muito diferentes atraídos de volta à Tunísia em tempos de agitação política e mudança, e como seu desejo de fazer um ótimo azeite agora os unifica em um esforço para ajudar a Tunísia a se tornar uma nação de azeite de classe mundial. A Olive Oil Times Repórter passou tempo com os dois homens para aprender suas histórias.

Nós temos grandes horizontes. Nós temos uma qualidade única. Não usamos pesticidas e, para isso, a qualidade é única.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Um fazendeiro cavalheiro faz a plantação de oliveiras da Tunísia

Raouf Ellouze pode estar dirigindo e no calor do momento ser induzido em música.

Em um ponto, dirigindo por sua cidade natal de Sfax no final de janeiro, ele invade o “Johnnie B Good” de Chuck Berry e dá um grande sorriso caloroso.

Então seu celular toca, e ele é levado a uma de suas muitas ligações comerciais.

Ellouze, 64, é uma herdeira de uma das famílias proprietárias de terras de Sfax - uma das “grandes famílias”, Como ele os chamava - e como conseqüência também herda uma grande propriedade rural - uma propriedade que se espalha por 21 quilômetros quadrados (8 milhas quadradas).

Na virada do século 20, era comum as famílias ricas de Sfax começarem as propriedades nas terras áridas que cercam a cidade e plantarem enormes plantações de oliveiras Chemlali, que produzem um azeite doce e leve.

Foi o que sua família fez no 1910: Eles contrataram trabalhadores rurais e, tomando água de poços rasos cavados no solo arenoso, começaram a plantar. As árvores foram mantidas vivas graças à água do poço trazida por camelos e trabalhadores carregando jarros.

Ele é um reflexo de sua educação. Ellouze é aprendida (é fácil cantar músicas de 1960s falando sobre a história do mundo), gosta de gostos refinados e se apresenta como uma mistura de modernidade cosmopolita e valores e pensamento tradicionais da Tunísia.

De acordo com a tradição familiar, seus ancestrais vieram da Andaluzia no século 15, vendendo amêndoas. Ao longo dos séculos eles continuaram negociando, ele disse.

Ele está agora no meio de transformar sua própria mistura pessoal de insights em sua Domaine Chograne azeite extra-virgem.

Ellouze é 16 anos em um projeto para expandir a propriedade de sua família, principalmente plantando milhares de novas árvores para criar sua própria mistura de azeite extra-virgem rico em polifenol feito de novas árvores Chemlali, Chetoui e Koroneiki.

"Eu estava farto do sabor doce" do azeite de oliva Chemlali, diz ele, falando inglês com sotaque francês. “Eu sabia que não poderia continuar com o gosto brando (de Chemlali) para vender na Itália. Então, é por isso que eu fui para este projeto. ”

Em vez de Chemlali, que ele diz que perde a pungência depois de alguns meses, ele está à procura de um sabor forte e agressivo - aquele pelo qual a robusta azeitona do norte da Tunísia, a Chetoui, é famosa. Ele agora vende suas garrafas na França e nos Estados Unidos.

Tornar-se um aficionado apaixonado por azeite, no entanto, nem sempre estava nos cartões.

Ele estudou ciências veterinárias na universidade em Tunis e depois encontrou trabalho como criador nos estábulos reais da Arábia Saudita. "Eu tive um tempo fabuloso lá", disse ele. “Foi no Mar Vermelho. Eu fui mergulhar, mergulhar de snorkel, pescar. ”

Mas então no 1987 algo grande aconteceu na Tunísia. Um golpe de Estado derrubou o governo de Habib Bourguiba, o primeiro presidente árabe da Tunísia após a independência da França, e Ellouze disse que retornou à sua terra natal na esperança de que o general Zine El Abidine Ben Ali traria a democracia.

“Eu queria voltar para a Tunísia. Eu esperava pela democracia. Todo mundo acreditava nisso ”, diz ele, negociando o tráfego incessantemente abrasivo de Sfax.

Como se viu, a democracia não estava nos ventos. Ben Ali permaneceu no poder até a revolução 2011 da Tunísia - o começo do que ficou conhecido como a Primavera Árabe.

No entanto, Ellouze permaneceu na Tunísia e começou um novo capítulo em sua vida: cuidando da propriedade de sua família nas plantações de oliveiras do "Vale Sedento", como as extensas planícies ao redor de Sfax são chamadas devido à falta de chuva aqui.

Hoje a Ellouze faz parte de uma nova geração de fabricantes de azeite na Tunísia. "Não há futuro para as antigas plantações", diz ele.

As antigas plantações de Sfax, plantadas como eram com árvores Chemlali, precisam seguir seu exemplo e evoluir, diz Ellouze. Ele está procurando mais complexidade em seu petróleo. Ele acredita que mais plantações precisam seguir seu exemplo para a Tunísia se tornar bem sucedida no mercado internacional.

Ele diz que os tunisianos devem continuar cultivando suas variedades únicas, mas também experimentar com cultivares nativas e ampliar a variedade de sabor em seus óleos.

Nem todos concordam, é claro, entre eles o próprio pai, que é 91. "Meu pai acha que eu sou louco", acrescenta ele com um sorriso.

Raouf Ellouze inspeciona azeitonas em uma fábrica em Sfax

Sua própria evolução levou algum tempo também. Em 2000 ele viajou para descobrir como o petróleo era feito em outros lugares, e suas viagens o ajudaram a formar novas idéias sobre como fazer high-quality olive oil na Tunísia.

Durante esse período, ele viajou para a Grécia, França e Itália, provou uma variedade de óleos e conversou com vários produtores. Na Grécia, ele encontrou gostos que ele gostava particularmente.

Quando ele voltou para a Tunísia, ele decidiu plantar milhares de árvores do Koroneiki varietal grego.

Ele também queria seguir o exemplo de um produtor italiano que conheceu: aquele produtor tinha uma fábrica na Toscana que produzia apenas 4,000 litros de óleo, mas era de excelente qualidade e vendida por um preço alto.

"Eu entendi que poderíamos fazer como a Itália - óleo de alta qualidade a um preço alto", disse ele. Com o tempo, ele ficou mais convencido sobre o que queria fazer. "Eu queria criar um óleo que eu gosto de provar", diz ele.

Como líder nacional entre os produtores de azeitonas da Tunísia, ele está ao telefone com frequência, engajando-se na promoção de azeites tunisianos no cenário mundial.

E ele é otimista sobre o futuro do seu país.

"Temos diante de nós um enorme ..." ele faz uma pausa e procura o que ele quer dizer. Ele acha: "Novos consumidores".

“Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única ”, acrescenta ele. “Não usamos pesticidas e, para isso, a qualidade é única”.

Ellouze é cheio de energia - e idéias. Ele quer melhorar o azeite não apenas na Tunísia, mas em todo lugar. Ele é um crente no potencial do azeite se tornar um dos elementos mais unificadores do mundo.

Enquanto ele dirige em direção a sua domínio, ele aponta os olivais que crescem em solos áridos e arenosos, aparentemente mortos.

“Olhe para a areia. É o melhor ”, diz ele, causando Olive Oil Times repórter se maravilhar com sua declaração e a paisagem árida.

"Por quê?" Este repórter pergunta, incrédulo.

"Sandy".

“Por quê?” O repórter pondera em voz alta, pensando em por que solos arenosos podem ser uma vantagem para o crescimento de uma árvore. A única razão óbvia poderia ser que o solo arenoso poderia permitir que as raízes se estendessem com facilidade e, assim, encontrassem água.

"Porque as raízes podem descer?"

"Sim, as raízes podem cair."

A conversa gira então para a questão da água.

Ellouze diz que a água pode ser encontrada mesmo em medidores 10 abaixo da superfície, e que muito mais é encontrado entre os medidores 20 e 40 no subsolo.

Mas o que é mais interessante é isso: metros 80 abaixo de onde ele está dirigindo há água muito boa com salinidade muito baixa, diz ele.

"Esse é o milagre", ele proclama ao dirigir-se para uma vasta planície árida e cheia de oliveiras saudáveis, o coração da produção de azeite da Tunísia.

De volta a Sfax, uma cidade caótica com uma das medinas mais completas do mundo árabe, o tráfego é agitado.

Ellouze está de novo ao telefone, irritada com os comentários negativos feitos sobre o azeite tunisiano no recente festival de azeite que ele ajudou a organizar em Sfax no final de janeiro.

Com firmeza e franqueza de cavalheiro, ele abaixa o telefone e amaldiçoa. Ele dirige e do nada defendeu sua cidade.

“Muitas pessoas dizem que o Sfax está sujo, com muito tráfego. Mas eu amo minha cidade. ”Entramos em uma cidade pulsante de vida.

Karim Fitouri: Criando Óleo de Oliva Feito para a Tunísia e Revolução Falante

Karim Fitouri, um produtor de azeite de oliva do 45 que alguns chamam de embaixador do azeite da Tunísia, está dirigindo pelo sul da Tunísia em um lugar não muito longe do deserto do Saara e ele está estranhamente entusiasmado.

Karim Fitouri

Nesta paisagem árida, seca e aparentemente hostil de colinas nuas, vales arenosos e planícies escarpadas, ele vê potencial: ele diz que o futuro da indústria de azeite da Tunísia poderia ser escrito aqui.

"Há água", diz ele com entusiasmo e determinação característicos, com um leve sotaque inglês que aprendeu em Londres por grande parte de sua vida. “Há boa água sob o deserto ... acho que o futuro da árvore está no deserto.”

Ele não está enganado. Estudos científicos mapearam grandes reservatórios de água aqui.

Aparência de Fitouri no deserto, à procura de oliveiras, juntamente com um Olive Oil Times repórter, e sua ascensão repentina para se tornar uma das mais promissoras produtoras de azeite da Tunísia, na verdade têm origem em um elegante salão de um hotel Four Seasons no meio do planeta.

Foi 2012. A ditadura de longa data da Tunísia havia sido derrubada um ano antes e Fitouri, que construíra um negócio de grande sucesso em Londres, queria participar dessa nova Tunísia.

"Eu não estava satisfeito", ele diz sobre sua vida em Londres. “A revolução aconteceu na Tunísia.”

As mudanças e a abertura do país, diz ele, estavam provocando um boom de construção. "Quando você constrói, você tem que fornecê-lo", diz ele com a maneira prosaica de um homem de negócios.

Então, ele teve a ideia de ir para a China e importar móveis chineses para a Tunísia, mas enquanto estava lá, seu senso de negócios dizia que, em vez de comprar da China, “eu queria vender para eles”, lembra ele.

Ele atormentou seu cérebro. “O que temos na Tunísia? Azeite, tâmaras, sal, fosfato ”, diz ele, lembrando-se de sua ginástica mental. “Então, eu disse: 'OK, azeite de oliva'. Eu não sabia nada. Zero. Eu nem sabia que havia variedades (de azeitonas). Isso foi há quatro anos.

Ele conseguiu marcar uma reunião com dois executivos de uma cadeia de supermercados chinesa para persuadi-los a buy olive oil. Para a reunião, ele recebeu um pouco de óleo de um amigo que possuía uma fábrica e comprou algumas garrafas em uma loja duty-free na Tunísia.

Armado com cinco garrafas, ele conheceu os executivos - um homem e uma mulher - no hotel Four Seasons em Guangzhou, China.

"As garrafas pareciam boas", diz ele. “Eles começaram a cheirar. Eles gostaram. Eles disseram: 'Este é um bom óleo. De onde é?' "

“Eu disse 'Tunísia' com orgulho. Então ele disse: 'Oooh'. Eu não compro da Tunísia.

“Por quê?” Fitouri perguntou ao homem.

“Porque eu comprei uma vez da Tunísia. Na segunda vez, eles me enganaram e me enviaram um óleo ruim. Agora eu compro da Austrália. ”E foi isso.

Mas não para Fitouri. No avião de volta para casa, ele ficou estupefato e mais do que qualquer coisa ofendido e ferido.

"Que diabos foi isso?", Ele se lembra de pensar. “Eu sei que a Tunísia tem bom petróleo. Fiquei ofendido e isso me fez querer descobrir qual era o problema aqui na Tunísia ”com seu azeite de oliva.

Avanço rápido para hoje. Marca de Fitouri, Olivko, ganhou um prestigiado Prêmio de Ouro no Concurso Internacional de Azeites de Nova York do ano passado e sua estrela cresceu rapidamente na Tunísia.

Na sequência do seu desastroso empreendimento na China, Fitouri dedicou-se à compreensão do azeite de oliva. Ele carrega um conjunto de copos de sommelier de azeite com ele quando ele vai viajar.

Desde que retornou da China, Fitouri viajou por toda a Tunísia, degustando azeitonas, conhecendo fazendeiros, colhendo manualmente variedades e plantações para sua marca Olivko - tudo em um esforço para misturar variedades tunisianas em excelentes óleos.

A estrada é longa e reta. A paisagem semidesértica se estende em todas as direções. De vez em quando manchas de oliveiras são vistas.

Então ele espia o perfil de uma árvore enorme à distância. "Eu quero ver isso, parece grande", diz ele.

Ele sai do carro e passa por cima de um barranco e arbustos, admirando o tempo todo a grande árvore rica em folhagem, composta por uma floresta de troncos. Ele está maravilhado. Existem azeitonas. Ele esmaga-os nos dedos e cheira a polpa. É uma fragrância agradável.

"Esta é uma árvore velha, isso", diz ele. "Este deve ter milhares de anos." Ele sobe em seus galhos.

"Tem muita água", diz ele, de volta ao chão. “Então é profundo. Cinquenta metros abaixo.

Ele confunde um pouco mais sobre as azeitonas em sua mão. "Esta é uma variedade diferente", diz ele. "Eu não vi essa variedade antes."

“Isso é o que eu quero. Desce aqui. Veja (quando as azeitonas são verdes). Pressione as azeitonas ”, diz ele. "Isso lhe daria um bom óleo."

Ele continua, pergunta em voz alta sobre trazer um moinho de azeite móvel para cá no deserto para fazer óleo dessas árvores no meio do nada.

"Olhe para isso", diz ele, passando por planícies áridas. “Isso tudo é um desperdício. Você poderia plantar 10 milhões de árvores aqui. ”

A conversa gira em torno de saber se as azeitonas Chemlali podem ser transformadas em um azeite de qualidade. No impulso do momento, ele puxa e vai até o porta-malas do carro e traz uma caixa com garrafas de azeite e copos de sommelier em forma de tulipa azul.

Ao lado de uma estrada deserta, ele começa uma degustação, sua boca barulhenta fazendo um Strippaggio para provar um óleo Chemlali que ele fez.

Certamente é bom.

"Quando você processa corretamente, enviá-lo corretamente, você pode ter um bom Chemlali", diz ele.

E ele continua, falando sobre como a Tunísia pode se tornar a melhor terra do mundo para o azeite.

“Isso tudo é orgânico. Intocado. O deserto continua, e Fitouri não para de falar.

“Estou criando história aqui na Tunísia. Estou fazendo uma revolução aqui na Tunísia ”, diz ele. “Mudando a imagem da Tunísia como um todo. Todos vão conhecer o azeite da Tunísia. ”

Ele vê a si mesmo não apenas fabricando azeite, mas também ajudando a Tunísia a atingir seus objetivos revolucionários de se transformar em uma nação aberta e moderna.

“Metade do mundo acha que a Tunísia não é segura. Me machuca. É seguro. Podemos parar em qualquer lugar e conversar com as pessoas. Eu me sinto muito seguro ”, diz ele.

Então é para suas novas atividades de negócios: Colocar seu óleo em latas de atum (“Por que você deve ter um óleo lampante com atum?”) E construir uma propriedade para Olivko no norte da Tunísia onde as pessoas podem aprender a fazer azeite e adotar árvores eles podem pessoalmente podar e escolher.

Talvez tenha sido sempre o seu destino ser um homem de azeite.

De fato, ele diz em árabe a palavra fitoura significa "pasta de azeitona" e as crianças, na brincadeira, chamavam-no de quando ele estava crescendo na ilha de Djerba, filho de um gerente de hotel.

"Você sabe", ele diz, "eu amo a árvore sangrenta".



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