A Universidade da Califórnia, Davis Master Miller Certificate Course retorna ao Instituto Robert Mondavi para a sua décima primeira edição em setembro.

O curso é um enorme primeiro passo para desmistificar o processo de moagem, para que possamos inovar e produzir azeites melhores.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quarenta participantes aprenderão sobre a indústria internacional de azeite, a química do azeite de oliva e as melhores práticas de colheita e moagem. O objetivo do programa é fornecer dicas e orientações para os olivicultores e moleiros, para que eles possam produzir azeite de maior qualidade com mais eficiência.

O curso deste ano terá lugar durante três dias em vez de quatro e custará menos do que anteriormente.

"Decidimos experimentar um pouco de um formato diferente para torná-lo mais acessível para as pessoas", disse Dan Flynn, diretor do Centro de Oliveiras UC Davis e um dos instrutores do curso. Olive Oil Times. “Ainda achamos que o custo do curso é um bom investimento e ele se pagará muitas vezes com maior qualidade e melhor eficiência.”

De acordo com uma pesquisa recente da UC Davis Olive Center, 90 por cento dos entrevistados acreditava que o material do curso melhoraria sua qualidade ou eficiência e 72 por cento disseram que o curso era "muito provável" para levar a maior rentabilidade para suas próprias operações.

“Sem essa turma, não poderíamos fazer concessões de alta qualidade e premiadas extra virgin azeite de oliva ”, disse Malcolm Bond, ex-participante e co-proprietário de Bondolio, Olive Oil Times. “O preço deste seminário é uma barganha. Como investimento, a colheita do primeiro ano pagou a classe muitas vezes. ”

Durante os três dias, todo o mesmo material será coberto, mas mais eficientemente, de acordo com Flynn. Os dois primeiros dias serão realizados no Silverado Sensory Theatre e são mais acadêmicos. O último dia incluirá várias viagens de campo a moinhos locais, onde os participantes verão o que aprenderam sendo colocados em prática, e terão a oportunidade de interagir e experimentar vários produtos locais, incluindo azeite de oliva e vinho.

“O curso aborda algumas das abordagens mais avançadas de fresamento disponíveis, mas também abrange os fundamentos básicos”, disse David Garci- Aguirre, outro participante anterior e vice-presidente de operações e master miller do Corto Olives. Olive Oil Times.

“O que eu aprendi imediatamente é que muitas das antigas tradições de moagem que circulavam a indústria na Califórnia simplesmente não eram verdadeiras ou apoiadas por nenhuma evidência. O curso é um enorme primeiro passo para desmistificar o processo de moagem, para que possamos inovar e produzir azeites melhores ”.

Depois de uma breve visão geral do setor de azeite global, os instrutores começam com o que acontece com as azeitonas no campo e como isso influencia a qualidade do azeite.

“Antes de chegarmos ao processamento, há conversas sobre as coisas que acontecem no campo e como elas têm um impacto na qualidade do azeite”, disse Flynn. “Então, coisas como o teor de umidade da fruta são realmente importantes para o produtor determinar quanto petrazeite vai receber e também a qualidade do azeite.”

Isto é seguido por dicas sobre como determinar o melhor momento para colher as azeitonas, bem como proteger a qualidade da fruta entre a árvore e o triturador.

"Você pode medir o acúmulo de azeite na fruta e quando isso atinge um platô, então você não vai conseguir acumular mais azeite e, nesse momento, você provavelmente também terá seu maior conteúdo fenólico", disse Flynn. “Então o curso fala sobre como o produtor pode determinar quando é esse ponto.”

Estes passos serão seguidos por um passo a passo completo de todo o processo de moagem, começando com a avaliação da fruta assim que ela chegar ao moinho e terminando com as melhores práticas para armazenar e embalar o produto final.

“Quando comecei a fresar e peguei essa classe pela primeira vez [...] aprendi que a cada ano a colheita é diferente e que pequenos ajustes no equipamento de processamento, juntamente com técnicas de colheita, têm um grande efeito na produção de qualidade. extra virgin azeite de oliva ”, disse Larry Treat, gerente da fábrica da Lucero Olive Oil. Olive Oil Times.

O curso também implicará uma sessão de degustação, mas com uma torção. Os participantes poderão provar o azeite que foi colhido de frutas onde algo deu errado ao longo do caminho. Flynn disse que isso permite que os moleiros realmente apreciem como algumas pequenas diferenças têm grandes impactos no sabor.

"Haverá alguns gostos que dão exemplos de quanta diferença faz para colher as azeitonas em um intervalo de algumas semanas no perfil de sabor do azeite usando a mesma variedade", disse ele.

“Também vamos provar alguns azeites feitos com frutas que foram danificados de alguma forma. No passado, tivemos frutas que tiveram danos por congelamento [e] o que os participantes descobriram é que o perfil desse azeite terá esse tipo de qualidade de frutas cozidas e também oxidará muito rapidamente ”.

Junto com Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang estarão entre os instrutores do curso. Ravetti é um engenheiro agrônomo com mais de 20 anos de produção de azeite e experiência em pesquisa. Wang é o diretor de pesquisa do Olive Center da UC Davis e líder de seu laboratório de azeite.

O curso está definido para ser executado a partir de setembro 26 para 28 e o registro termina em setembro 17. O preço é de $ 875 até agosto 10 e $ 1075 depois. Registro online here.




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