Theo Stephan (Fotografia de Tenley Fohl)

Theo Stephan nunca pára de aprender. O proprietário do 58 anos de idade Global Gardens tem produzido extra virgin azeite de oliva e em torno da área de Santa Bárbara, na Califórnia, há duas décadas.

Apesar de toda essa experiência, Stephan assistiu ao Olive Oil Sommelier Certification Program em Campbell, CA, em setembro passado. Antes de sua vigésima colheita, ela ainda esperava obter mais informações técnicas do curso, além de ampliar sua base de conhecimentos gerais.

“O LA Times me chamou de guru do azeite da Califórnia”, disse Stephan. Olive Oil Times. “Eu pensei, oh eu gosto disso. Eu quero ser o guru do azeite, então eu realmente quero expandir e ter mais conhecimento por trás de mim ”.

Stephan, que escreveu two cookbooks centrado no azeite e na dieta de Meditteranean, brinca que ela era a mais velha participante do curso, mas ainda aprendeu muito. Entre seus muitos interesses está o papel da oliveira em um futuro sustentável para a Califórnia.

"O que eu realmente quero fazer é se tornar um defensor das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, particularmente na Califórnia", disse ela. “[O curso] me deu credibilidade como educador, que se tornou cada vez mais significativo para mim à medida que envelheci”.

No entanto, como um falcão sabor auto-descrito, Stephan também veio para o curso olhando para novos pares de óleo-alimentos, tanto para assar e cozinhar.

"Eu amo criar pratos salgados e até mesmo assar, então explorar e saborear os diferentes varietais foi realmente fascinante", disse ela. “Eu também fui apresentado a Frantoio e Coratina e imediatamente encomendei algumas árvores grandes”.

Ela planeja plantar as árvores em um canto de sua terra que ela havia anteriormente destinado a mais árvores Koroneiki.

"A azeitona Koroneiki é apenas meu bebê", disse Stephan, filha de dois imigrantes gregos. "Eu ia colocar mais árvores Koroneiki, mas eu adoraria que a nossa propriedade de estandes represente outras variedades e eu tenho espaço para isso."

Além do Koroneiki, Stephan também plantou varietais de Kalamata e Cerignola, que ela colhe como azeitonas de mesa. Ela também cultiva as azeitonas Mission e Manzanilla, por seus azeites monovarietais.

Junto com sua herança cultural e orgulho de onde ela vem, a adoração de Stephan do Koroneiki varietal também está enraizada na ecologia. Depois de uma onda de clima incomum no início do 2018, muitos olivicultores em todo o estado relataram grandes perdas no rendimento. O Conselho de Azeite da Califórnia disse que a colheita deste ano seria 25 por cento menor que no ano passado.

“Meu Koroneiki [rendimento é] exatamente o mesmo [como no ano passado] e é por isso que eu os chamo de árvores tão felizes. Não estou triste com Koroneiki - disse Stephan. “Tudo o resto está baixo, aqui em Los Olivos, talvez por 10 por cento. Meus outros olivais estão provavelmente em 20 a 25 por cento ”.

Ao contrário de outros produtores de butiques do estado, Stephan é responsável pela colheita de cerca de oliveiras 6,000, então ela não está preocupada com a falta de azeite. No entanto, ela não começou a colher ainda. Ela disse que não vai começar até pelo menos a segunda semana de novembro, enquanto ela procura aumentar o teor de óleo de sua produção.

"Estou ressaltando as árvores agora mesmo sem regá-las, o que normalmente faço em agosto", disse ela. “Eu comecei um pouco mais tarde este ano porque a fruta foi mais tarde e eu estava tentando aumentar o tamanho. Nós temos o tamanho. É tudo sobre o conteúdo de óleo agora. ”

“Eu posso até mesmo insistir, dependendo de quanto óleo eu sinto na fruta”, ela acrescentou. "Tem sido um ano muito estranho, eu não vi nada parecido em meus anos 20."

Apesar do ano incomum, Stephan vê um futuro sustentável no plantio de mais oliveiras e outra flora nativa do Mediterrâneo, na Califórnia. Por 2020, ela planeja se matricular em uma universidade local e começar a cursar mestrado em humanidades engajadas.

"Eu fui certificada em permacultura no ano passado", disse ela. “Eu fiz um curso internacional de permacultura, então faremos o que chamamos de empilhar e plantar cada centímetro dessa propriedade em algo comestível.”

Na sombra de suas oliveiras, Stephan também plantará alcaparras, sálvia e lavanda. Seu plano é preencher os bosques com outras plantas mediterrânicas complementares que também resistam à seca. Ao longo do caminho, ela iniciará um programa de estágio para os estudantes locais, a fim de ensiná-los sobre a permacultura também.

“Trabalharemos com os estudantes tanto na terra quanto nas fazendas, de modo que tudo, desde estudantes de marketing até estudantes de culinária e agricultura, estará envolvido”, disse ela.

Sustentabilidade é uma questão importante em seus olhos e Stephan quer envolver pessoas de todas as disciplinas na defesa por isso.

Theo Stephan

"Uma das coisas que eu realmente quero fazer é se tornar um defensor das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, particularmente na Califórnia", disse ela. "A Califórnia é abençoada com o clima perfeito para essas árvores tolerantes à seca".

Como ela continua a se dedicar a novas disciplinas e desafios, Stephan continua enraizado em sua paixão pelo azeite de oliva. Sua primeira experiência com realmente saborear azeite de oliva (em oposição a meramente comê-lo) veio quando ela era uma garotinha em Dayton, Ohio.

“Minha mãe era uma ótima padeiro, mas foi minha tia que foi uma cozinheira incrível”, recordou Stephan. "Eu perguntei por que a cozinha dela era melhor que a da minha mãe um dia, enquanto eu a observava na cozinha."

- Ela pegou um pacote de pãezinhos Wonder Bread e depois pegou uma lata grande com letras gregas, da qual derramou um pouco de azeite em uma tigela. Ela então retirou o óleo de Crisco e colocou um pouco disso em outra tigela - acrescentou Stephan.

“Ela disse 'aqui prove isso', então eu provei o azeite e foi fenomenal. Então provei o óleo de Crisco com o pão e cuspi-o ”, concluiu ela,“ minha tia disse: 'é por isso que meu cozimento é melhor que o da sua mãe'. "

Stephan nunca se esqueceu daquele momento da 50 anos atrás. Seu amor pelo azeite de oliva foi forjado então, empoleirado no balcão da cozinha com sua tia naquele velho centro industrial do meio-oeste.

Desde então, continuou a crescer e agora seu amor por degustação de azeite está começando a fazer um círculo completo.

Em abril próximo, Stephan estará voando para Nova York. Ela fez o mesmo voo no ano passado, quando um de seus óleos foi premiado com uma prata na competição 2018 New York International Olive Oil (NYIOOC).

"Eu não sei se vou entrar [neste ano]", disse ela. “Eu pretendo ir e participar como aprendiz lá. Fomos convidados a fazer isso.

Stephan conseguiu duas coisas que ela ama - azeite de oliva e aprendizado - e as transformou em uma carreira. Ao longo do caminho, cada paixão ajudou a crescer a outra.

"Eu tenho um plano de cinco anos que eu tenho três anos para cá", disse ela. "Eu comecei o negócio quando eu era 38 principalmente para educar e esclarecer as pessoas quanto aos aspectos do azeite real e o que ele pode fazer por nossos corpos."

"Estou muito feliz com a nossa produção de azeite", acrescentou. "E eu realmente amo esse estilo de vida."


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