EVOO absorve polifenóis de vegetais quando cozinhados juntos, segundo estudo

Pesquisadores da Espanha e do Brasil descobriram que cozinhar legumes com azeite de oliva extra virgem pode melhorar a capacidade de extração de seus polifenóis, aumentando a quantidade do composto que é absorvido pelo azeite.

A estudo examinou o funcionamento interno dos métodos tradicionais de Cozinha mediterrânea, tentando esclarecer como o azeite virgem extra interage com os ingredientes da culinária local. Juntamente com os polifenóis, vários outros compostos bioativos dos vegetais também foram encontrados para serem absorvidos pelo azeite quando cozidos.

Os pesquisadores concentraram-se na sofrito método, uma técnica de cozinha mediterrânea popular para preparar um molho leve com tomate, cebola e alho. Sofrito supostamente contém 40 compostos fenólicos diferentes e um alto teor de carotenóides, enquanto seu consumo está associado a risco cardiovascular reduzido e sensibilidade à insulina.

Após o processo de cozimento, uma análise do azeite mostrou que ele foi infundido com polifenóis dos vegetais no molho sofrito; especificamente com naringenina, ácido ferúlico, quercetina e carotenóides do isômero Z, nenhum dos quais são compostos típicos de azeite extra-virgem.

A migração de compostos bioativos como polifenóis e carotenóides do tomate para o azeite também explicou as descobertas de trabalhos anteriores dos pesquisadores, que concluíram que o tipo específico de molho demonstrava propriedades anti-inflamatórias aumentadas.

"Em estudos nutricionais de intervenção, observamos que os polifenóis do tomate foram melhor absorvidos quando o tomate foi cozido como um molho com azeite de oliva extra virgem ”, Rosa Maria Lamuela-Raventos, professora de ciência alimentar da Universidade de Barcelona e pesquisadora da Ciberobn ( o centro de pesquisa para obesidade e nutrição da Espanha), disse Olive Oil Times.

"Por esse motivo, queríamos avaliar por que isso estava acontecendo, por isso realizamos um ensaio in vitro onde separamos o sofrimento em três frações ou partes: sólido (parte insolúvel), fração de água e fração de azeite ”, acrescentou. "Neste artigo, observamos que alguns dos polifenóis do tomate, cebola e alho estavam se movendo para a fração de azeite, sendo mais bio-acessíveis e mais fáceis de serem absorvidos. ”

Além disso, os pesquisadores notaram que os polifenóis no azeite também foram reduzidos, degradando ou migrando para a matriz alimentar.

"Há uma troca de polifenóis durante o cozimento, alguns apolares dos vegetais vão para a fração de azeite, enquanto alguns do azeite são absorvidos pelos vegetais ”, disse Lamuela-Raventos, que também foi o principal autor do estudo. "No entanto, a temperatura é importante durante o cozimento, porque altas temperaturas acima de 100 graus Celsius (212 graus Fahrenheit) oxidam polifenóis. ”

Tendo usado a ciência há anos para avaliar as qualidades de diferentes comestíveis e ingredientes alimentares, Lamuela-Raventos considera Dieta mediterrânea como um dos mais saudáveis.

"[A dieta mediterrânea] é uma das dietas mais saudáveis ​​do mundo", disse ela. "Como cientista, observo que os resultados com as comidas e pratos tradicionais do Mediterrâneo - como azeite virgem extra, sofrito, vinho e muito mais - dão resultados realmente muito bons em estudos nutricionais de intervenção. ”

No entanto, ciência e boa saúde não são os únicos parâmetros a serem levados em consideração quando se trata da dieta mediterrânea, acrescentou Lamuela-Raventos.

"Como consumidora, procuro seguir uma dieta mediterrânea não só por questões de saúde, mas também porque cozinhar e comer com a família e amigos fazem bem não só para a saúde, mas também para a sociabilidade e a felicidade ”, afirmou.

"Continuamos nossa pesquisa sobre cozinhar com azeite de oliva extra-virgem com outros alimentos ricos em proteínas, como frango ou carboidratos, como batatas ”, acrescentou Lamuela-Raventos. "Queremos avaliar se os polifenóis de azeite de oliva extra virgem são absorvidos nesses alimentos durante o cozimento. ”

A efeitos na saúde A dieta mediterrânea tem sido difícil de reproduzir em populações não mediterrâneas, observaram os pesquisadores, provavelmente devido às diferentes técnicas de cozimento utilizadas.

O trabalho dos pesquisadores estabeleceu que, além de consumir os ingredientes e alimentos básicos do regime, a culinária tradicional do Mediterrâneo também pode desempenhar um papel importante ao tirar o máximo proveito dos benefícios da dieta mediterrânea.

• Moléculas MDPI


• Medical Xpress