Azeite Virgem Extra Melhor para Fritar Peixe

A fritura é um método de cozimento simples usado na preparação de refeições caseiras e em restaurantes em todo o mundo. Existem dois tipos de fritura, fritura superficial e fritura profunda. Fritar resulta na completa imersão do alimento na gordura. Já a fritura rasa é uma imersão parcial dos alimentos em uma gordura selecionada. A fritura rasa é geralmente considerada uma opção mais saudável.

O azeite virgem extra (EVOO) é um escolha mais saudável de azeite de cozinha para uso em qualquer um desses métodos de fritura. Um estudo recente, publicado na Food Research International, teve como objetivo estabelecer como a fritura de peixes não afetava apenas os lipídios (gorduras) do peixe, mas também como o azeite de cozinha mudou durante o processo de fritura superficial.
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O estudo analisou dois tipos diferentes de azeites comprados em supermercados, EVOO e azeite de girassol. As amostras de azeites e peixes foram submetidas a duas diferentes condições de fritura superficial, um micro-ondas doméstico em uma assadeira de cerâmica doméstica operando a 900W; e em uma panela doméstica sobre o calor elétrico.

Os azeites foram primeiro fritos na ausência de alimentos e os resultados lipídicos extraídos. Novas amostras de azeite foram então usadas para fritar filés de peixe nas condições descritas acima, no microondas e em uma panela. As temperaturas domésticas foram simuladas para os experimentos com uma temperatura de azeite de 170 ° C (340 ° F) e um tempo de cozimento de 2.5 minutos para cada lado do filé.

Especificamente, as amostras de peixes foram criados em viveiros de douradas e robalos europeus. Os peixes foram preparados, eviscerados, limpos e filetados em pedaços de aproximadamente 300 ge tinham dimensões semelhantes em termos de largura e comprimento. Extratos lipídicos foram retirados de cada amostra de peixe frito. Também foi extraída gordura de uma amostra crua, servindo como amostra controle.

Os resultados do estudo mostraram que o EVOO é um azeite de cozinha mais estável do que o azeite de girassol para fritar peixes.

Independentemente do azeite utilizado, ocorre uma migração lipídica entre o peixe e o azeite culinário selecionado para cozinhar. Por exemplo, as amostras de azeite EVOO eram mais ricas em ômega 3 e gorduras saturadas após a fritura e mais baixas em grupos oleicos. O teor geral de gordura do peixe diminuiu em todas as amostras, de 26 para 43 g antes da fritura para 24 para 28 g depois. Os resultados mostraram que houve uma migração de 19 a 28 por cento dos lipídios de peixe para os azeites fritos.

A troca também ocorre de outra maneira. O tipo de lipídios contido em cada azeite migra para se integrar aos lipídios do peixe durante o cozimento. Por exemplo, o peixe fica mais rico em polifenóis oleicos quando cozido com EVOO. Os resultados mostram uma migração de 15 a 25 por cento das frações de azeite para os filés de peixe a partir de azeites culinários.

Como esperado, o azeite de girassol apresentou menor resistência à oxidação e degradação do que o EVOO. Fritar ou aquecer no microondas causa menos oxidação e degradação do azeite do que a frigideira. No entanto, de acordo com o estudo, nenhuma oxidação térmica foi encontrada no EVOO. Os compostos de oxidação mais elevados foram encontrados no robalo frito de girassol.

Os autores concluíram que "a seleção do azeite de cozinha é de suma importância devido ao seu impacto no perfil lipídico dos peixes e na possível geração de compostos tóxicos no azeite durante a fritura, que podem ter grande influência na segurança alimentar e na saúde humana ”.

E parece que, a partir dos resultados, o EVOO é a melhor opção dos dois.

• Food Research International