Azeitonas colhidas à mão e prensadas dentro das horas 36 produzem óleo que pode permanecer fresco por períodos mais longos, de acordo com uma nova pesquisa da Universidade Namık Kemal, na Turquia.

Os pesquisadores testaram seis diferentes métodos de colheita, pressionando cada conjunto de azeitonas ao longo de oito dias. Eles descobriram que as azeitonas colhidas manualmente e processadas em 24 a 36 horas oxidadas mais lentamente do que aquelas colhidas por máquinas ou por um longo período de tempo.

Diferentes métodos de colheita podem causar danos a diferentes níveis e esse dano pode alterar a qualidade do óleo.- Türkan Aktaş, pesquisador

O estudo, publicado na Tehnicki Glasnik, uma revista científica croata, identificou três fatores no azeite resultante que ajudaram a determinar sua qualidade geral: viscosidade, condutividade térmica e resistividade térmica - preditores confiáveis ​​dos níveis de oxidação lipídica.

“A qualidade do azeite de oliva e as propriedades sensoriais podem ser afetadas devido a esse problema de oxidação lipídica”, disse Türkan Aktaş, engenheiro de biossistemas que trabalhou no estudo. Olive Oil Times. A oxidação desempenha um papel no torneamento do azeite rançoso, afetando tanto seu sabor como seu cheiro.

"O aumento da viscosidade no azeite mostra o aumento da oxidação lipídica", acrescentou.

A estabilidade oxidativa do azeite de oliva também foi determinada por análises térmicas de condutividade e resistividade. A condutividade térmica mede a capacidade de uma substância de conduzir calor, enquanto a resistividade térmica mede o oposto.

“O aumento da condutividade térmica e a diminuição da resistividade térmica mostram uma baixa estabilidade térmica e um aumento da oxidação lipídica no óleo”, escreveram os pesquisadores no estudo.

Azeites com baixos níveis de condutividade térmica e altos níveis de resistividade térmica oxidam mais lentamente.

"Os menores valores de viscosidade e condutividade térmica e os maiores valores de resistividade foram encontrados para os óleos que foram obtidos a partir de azeitonas colhidas à mão", escreveram os pesquisadores no estudo.

Azeitonas colhidas por máquina e pólo batente apresentaram maiores níveis de condutividade térmica e menores níveis de resistividade. As azeitonas lançadas espontaneamente tiveram os maiores e menores valores de condutividade térmica e resistividade, respectivamente.

"Diferentes métodos de colheita podem causar danos a diferentes níveis e este dano pode alterar a qualidade do óleo", disse Aktaş. “A pesquisa mostrou que menos hematomas ocorrem em azeitonas colhidas manualmente [...] e menos hematomas nas azeitonas podem impedir a oxidação”.

A viscosidade e a condutividade do azeite aumentaram quanto maior o intervalo entre a colheita das azeitonas e a sua prensagem.

“A razão por trás dessa situação pode ser explicada no sentido de que a porcentagem de ácidos graxos nas amostras de óleo aumentou com o aumento do período de espera das azeitonas após a colheita como resultado da oxidação devido à exposição de azeitonas ao ar por mais tempo. ”, Os pesquisadores escreveram no estudo.

Embora as medidas tenham sido bastante semelhantes para os seis métodos diferentes de colheita, as azeitonas colhidas espontaneamente, as azeitonas colhidas por meio de batidas entre os pilares e as azeitonas escolhidas a dedo tiveram os menores valores de viscosidade. Azeitonas colhidas por máquina tiveram os maiores valores.

O estudo concluiu que a melhor maneira de fazer azeite com as menores taxas de oxidação pode ser colher as azeitonas manualmente e pressioná-las no primeiro dia. No entanto, Aktaş advertiu que isso pode ser uma simplificação excessiva e mais pesquisas são necessárias para entender completamente essas relações.

"Pesquisas mais detalhadas realizadas em medições simultâneas de viscosidade, propriedades térmicas e análises de oxidação lipídica são necessárias para fazer melhores sugestões para os produtores de azeite e produtores de petróleo", disse ele.




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