Como os microorganismos afetam as qualidades sensoriais do azeite

Os microrganismos desempenham um papel maior do que se pensava anteriormente em afetar as qualidades químicas e sensoriais do azeite, sugere uma pesquisa da Universidade de Molise.

As leveduras estão entre os microorganismos presentes no azeite e, dependendo de suas atividades enzimáticas, podem melhorar ou prejudicar a qualidade do azeite. Alguns atuam como conservantes, aumentando a vida útil do azeite. Outros agem como catalisadores de reações químicas que levam ao ranço no azeite.

"A atividade da microbiota verde-oliva saudável contribui muito para a preservação da qualidade geral da produção de azeite durante o armazenamento pós-colheita, a fase de processamento e o armazenamento do azeite produzido ”, escreveu o pesquisador Biagi Zullo no relatório.

Gino Ciafardini, um dos maiores especialistas em fermento em azeite de oliva, e Zullo têm estudado microrganismos em azeite de oliva desde 2002. Nos últimos 16 anos, eles descobriram 17 espécies de fermento e atualmente estão descobrindo como esses microrganismos afetam as características sensoriais do azeite.

"Certas espécies de leveduras oleaginosas podem exercer um efeito positivo sobre as características sensoriais do azeite virgem recém-produzido, promovendo o processo de desamarramento ”, escreveu Zullo. "Outras leveduras são consideradas prejudiciais, pois podem prejudicar a qualidade do azeite através da hidrólise de triacilgliceróis e da produção de sabores desagradáveis. ”

O número e o tipo de espécies de leveduras são fortemente dependentes da composição química do azeite. Óleos com concentrações mais altas de compostos fenólicos tendem a ter menos tipos de leveduras em concentrações mais baixas.

"O teor de fenóis polares totais do azeite e seu perfil como compostos antimicrobianos, mostram uma forte pressão seletiva sobre o tipo e número de anos que sobrevivem no azeite durante o seu armazenamento ”, disse Ciafardini. "Em geral, a qualidade microbiológica do azeite está correlacionada com a qualidade química e sensorial do produto. ”

Leveduras e outros microorganismos encontrados no azeite vêm principalmente da própria fruta. Quando as azeitonas são prensadas em uma pasta, esses microrganismos ficam suspensos nas gotas de azeite.

"Anteriormente, acreditava-se amplamente que o azeite virgem fornecia um habitat inadequado para muitos microorganismos ”, escreveu Zullo. "Estudos de pesquisa microbiológica estabeleceram que o azeite virgem produzido recentemente é contaminado por microorganismos constituídos principalmente por leveduras capazes de condicionar as características físico-químicas e sensoriais do azeite. ”

Ciafardini e Zullo estão atualmente categorizando essas espécies de leveduras com base em seus efeitos positivos ou negativos na qualidade do azeite. Ciafardini disse que não há como controlar os tipos de leveduras que acabam em certos azeites.

"Através da filtragem do azeite, não é possível separar as leveduras que potencialmente podem prejudicar a qualidade do azeite daquelas que ajudam na qualidade do azeite ”, afirmou. "A melhor maneira é produzir azeite virgem de boa qualidade, obtido a partir de frutas saudáveis, com teor de fenóis polares suficientes, capazes de inibir a atividade de algumas enzimas de levedura indesejáveis. ”

Pode não haver maneira de controlar os tipos de espécies de levedura no azeite, mas existem variáveis ​​que os produtores de azeite podem controlar para garantir que eles façam um produto de maior qualidade.

O estado das azeitonas no momento do processamento tem grande influência nos tipos de fermento presentes no azeite. Por exemplo, se as azeitonas estão começando a fermentar quando são prensadas em azeite, certas espécies de leveduras que produzem etanol e acetato de etila estarão presentes. Esses dois produtos químicos dão ao azeite um gosto vinagre se ele permanecer sem uso por muito tempo.

Ciafardini e Zullo também descobriram que o azeite monovarietal tende a ter menos, às vezes apenas uma, espécie de levedura. Dependendo da condição das azeitonas quando pressionadas, esse método de produção diminui drasticamente as chances de fermento prejudicial existente no azeite.

Certos azeites essenciais também podem ser adicionados ao azeite para diminuir a concentração de levedura e, em certos casos, neutralizar seus efeitos negativos. Os azeites essenciais utilizados nos azeites com sabor a limão e alho agiram como inibidores especialmente fortes para o crescimento de microrganismos.

Ciafardini disse que as pesquisas com leveduras de azeite atingiram apenas a ponta do iceberg. Ele e Zullo descobriram seis das espécies 17 no ano passado. Os dois acreditam que há muito mais trabalho a ser feito para entender completamente como diferentes espécies de leveduras afetam a qualidade do azeite.

"No azeite virgem ... a presença e a atividade de leveduras foram demonstradas nas últimas duas décadas ”, escreveu Zullo. "De fato, as investigações que exploram a microbiologia do azeite são comparativamente escassas; portanto, a microbiota do azeite extra-virgem permanece pouco compreendida. ”

• Microbiologia de Alimentos


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