Há algumas semanas quatro grandes produtores de azeite em Espanha wrote a letter to the Spanish government tentativa de desacreditar a metodologia sensorial para a avaliação do azeite. Eles acham que é muito subjetivo e devem ser descontinuados como parte do padrão. Talvez seja que os produtores de azeite de baixo teor só querem rotulá-lo como um azeite de grau superior (algo que realmente não é) e colher o benefício de vendê-lo a um preço mais elevado. Então, quando é identificado pelo que realmente é, o próprio processo de classificação entra em questão.

Se os produtores não confiarem na exatidão do processo do painel de prova, afirmando que é muito subjetivo, então teste-o. Isso poderia ser feito facilmente submetendo um painel de prova estabelecido (oficial COI) a um teste científico em público com todos os apoiadores e críticos presentes. Convide a mídia e vários observadores independentes para ver as evidências por si mesmos. Em outras palavras, configure um experimento onde vários azeites são avaliados por um painel e registre os resultados. Óleos duplicados podem ser dados para ver se os provadores podem marcar os mesmos azeites a cada vez. O painel deve ser capaz de fornecer resultados estatisticamente válidos, ou então os críticos do sistema estão corretos - é realmente muito subjetivo. Mas se o painel pode classificar os azeites com precisão e consistência, então não é subjetivo.

Eu não acredito que há uma crítica da parte de análise de laboratório do processo de avaliação de grau de mercado, apenas a parte sensorial. Talvez isso aconteça porque os padrões do laboratório estão tão baixos que quase todo azeite passa. Por exemplo, o padrão para ácidos graxos livres para extra virgin grau é 0.8% quando podemos facilmente fazer azeites abaixo de 0.3%. É também devido ao fato de que os instrumentos laboratoriais podem ser calibrados e testados para precisão e consistência. Isso é feito enviando amostras cegas dos laboratórios e comparando os resultados a um padrão conhecido. Os laboratórios reconhecidos têm seus equipamentos e processos testados regularmente para garantir que seus resultados sejam precisos (dentro da variabilidade estatisticamente aceita).

A maioria das pessoas não sabe, no entanto, que painéis de gosto também são testados regularmente quanto à precisão e consistência. Os painéis recebem amostras cegas e devem avaliar com precisão os azeites por grau de mercado e identificar o grau (valor numérico) de cada atributo importante tanto positivo (frutado) quanto negativo (identificando o defeito mais proeminente). Esses painéis de gosto se encontram regularmente para treinar e manter sua precisão. Novamente, eles não são perfeitos, mas devem ser precisos dentro das diretrizes estatísticas estabelecidas.

Para ser chamado extra virgin um azeite só tem que estar livre de defeitos e ter algum sabor frutado. Se esse padrão for muito alto, faça lobby para alterar o padrão. Na minha opinião, se isso for feito, só irá erodir ainda mais o significado do termo extra virgin. Produtores mundiais de azeite fresco de alta qualidade estão começando a chamá-lo de “super premium”, ou “além extra virgin" Na Austrália, eles até propuseram elevar o padrão.

Diferentes graus de azeite de oliva certamente existem. Na minha opinião, os produtores de azeite fresco de fruta de alta qualidade devem ser os únicos recompensados ​​com um preço mais elevado ea designação de extra virgin, por várias razões:

  • Alguns defeitos, como o ranço, são conhecidos por serem prejudiciais à saúde humana - outros, como os sedimentos lamosos, são potencialmente prejudiciais.
  • Misturas fraudulentas de extra virgin azeite com azeites refinados, ou azeites de bagaço extraídos com solvente, ou azeites de sementes extraídos com solvente (amendoim, soja, girassol, milho,
    canola, etc) também são potencialmente prejudiciais para as pessoas por causa dos resíduos de solventes ou para aqueles que têm alergia a esses azeites. Se estes azeites são rotulados como extra virgin azeite, o consumidor está sendo enganado em pagar mais por produtos de menor valor.
  • Qualquer um pode fazer azeites de baixo grau. É fácil. Basta colher o fruto do chão, não se apresse em levá-lo para o moinho, deixe-o em uma pilha ou em sacos e fermentar e apodrecer, pressione-o com esteiras, passe-o através de equipamentos sujos em alta temperatura, ou armazene-o em tanques sujos. Isso ainda está sendo feito e, infelizmente, com mais frequência do que a indústria gostaria que o público soubesse. Alguns destes azeites fáceis de fazer são muito apreciados pelos consumidores, porque eles se acostumaram com eles por várias gerações e não conhecem melhor. Isso não é um problema, basta cobrar um preço menor, afinal eles custam menos para produzir e certamente não os rotulam como extra virgin.
  • Ninguém pode vencer a corrida até o final. A situação atual em que estamos é porque a maioria dos produtores e certamente a maior parte do volume mundial está competindo para ser o produto de menor custo. Torna-se tentador adicionar uma porcentagem de azeite de semente ou azeite refinado a um quarto do custo para pelo menos obter algum lucro - e a maioria dos consumidores não pode provar a diferença de qualquer maneira. O resultado final é um mar de petrazeite barato e de baixa qualidade que todos querem reivindicar extra virgin. Grande parte dela está sendo vendida abaixo de seu custo de produção e só pode existir devido a um subsídio. Isso infelizmente reduz a imagem geral do azeite como algo mais caro do que outros azeites, mas não vale a pena.
  • Azeite fresco, de alta qualidade, sem defeitos deve ser reconhecido pelo que realmente é - como um produto muito saudável e um realçador de sabor para alimentos.
  • Qual é a alternativa? Apenas deixe todo produtor colocar no rótulo o que quiser e deixar o consumidor escolher no mercado livre? Não foi assim que entramos na atual crise financeira?
  • A ciência sensorial e o uso de um painel de degustação treinado tem sido e está sendo usado extensivamente na indústria de alimentos para a maioria dos produtos alimentícios (café, cerveja, queijo, vinho, chocolate, produtos frescos, etc.). Os resultados dessas avaliações do painel de sabor foram muito eficazes para ajudar a melhorar a qualidade dos produtos que estão sendo avaliados (ver California Agriculture Journal artigo sobre o Painel de Sugestões de Extensão da Cooperativa da UC).


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