Paul Vossen: Os Painéis de Gosto De Azeite Não São O Problema

Há algumas semanas, quatro grandes produtores de azeite na Espanha escreveu uma carta ao governo espanhol tentando desacreditar a metodologia sensorial para avaliação do azeite. Eles acham que é muito subjetivo e devem ser descontinuados como parte do padrão. Talvez seja que os produtores de azeite de qualidade inferior apenas o rotulem como azeite de qualidade superior (algo que realmente não é) e colha o benefício de vendê-lo a um preço mais alto. Portanto, quando é identificado pelo que realmente é, o próprio processo de classificação é questionado.

Se os produtores não confiarem na precisão do processo do painel de sabores, alegando que é muito subjetivo, teste-o. Isso poderia ser feito facilmente submetendo um painel de provadores (COI oficial) a um teste científico em público com todos os apoiadores e críticos presentes. Convide a mídia e vários observadores independentes para ver as evidências por si mesmos. Em outras palavras, monte um experimento em que vários azeites sejam avaliados por um painel e registre os resultados. Podem ser fornecidos azeites duplicados para verificar se os provadores podem pontuar os mesmos da mesma forma. O painel deve ser capaz de fornecer resultados estatisticamente válidos, caso contrário os críticos do sistema estão corretos - é realmente muito subjetivo. Mas se o painel puder classificar os azeites com precisão e consistência, não será subjetivo.

Não creio que haja uma crítica à parte de análise laboratorial do processo de avaliação de notas de mercado, apenas a parte sensorial. Talvez isso ocorra porque os padrões do laboratório são tão baixos que quase todo azeite passa. Por exemplo, o padrão para ácidos graxos livres para grau extra virgem é de 0.8% quando podemos fabricar azeites com menos de 0.3%. Também se deve ao fato de que os instrumentos de laboratório podem ser calibrados e testados quanto à precisão e consistência. Isso é feito enviando amostras cegas aos laboratórios e comparando os resultados com um padrão conhecido. Os laboratórios reconhecidos têm seus equipamentos e processos testados regularmente para garantir que seus resultados sejam precisos (dentro da variabilidade estatisticamente aceita).

A maioria das pessoas não sabe, no entanto, que os painéis de sabor também são testados regularmente quanto à precisão e consistência. Os painéis recebem amostras cegas e devem avaliar com precisão os azeites por grau de mercado e identificar o grau (valor numérico) de cada atributo importante, tanto positivo (frutado) quanto negativo (identificando o defeito mais proeminente). Esses painéis de sabor se reúnem regularmente para treinar e manter sua precisão. Novamente, eles não são perfeitos, mas devem ser precisos dentro das diretrizes estatísticas estabelecidas.

Para ser chamado de virgem extra, um azeite precisa estar livre de defeitos e ter alguma frutificação. Se esse padrão for muito alto, faça lobby para alterar o padrão. Na minha opinião, se isso for feito, apenas corroerá ainda mais o significado do termo extra virgem. Os produtores mundiais de azeite fresco de alta qualidade estão começando a chamá-lo "super premium "ou "além da virgem extra ”. Na Austrália, eles até propuseram elevar o padrão.

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Certamente existem diferentes graus de azeite. Na minha opinião, os produtores de azeite fresco de frutas de alta qualidade devem ser os únicos recompensados com um preço mais alto e a designação de virgem extra, por várias razões:

Sabe-se que alguns defeitos como ranço são prejudiciais à saúde humana - outros, como sedimentos enlameados, são potencialmente prejudiciais.
Misturas fraudulentas de azeite extra-virgem com azeites refinados ou azeites de bagaço extraídos com solvente ou azeites de sementes extraídos com solvente (amendoim, soja, girassol, milho,
canola etc.) também são potencialmente prejudiciais para as pessoas por causa dos resíduos de solventes ou para quem tem alergia a esses azeites. Se esses azeites são rotulados como azeite extra-virgem, o consumidor está sendo enganado ao pagar mais por produtos de menor valor.
Qualquer um pode fazer azeites de qualidade inferior. É fácil. Basta colher as frutas do chão, não se apresse em levá-las ao moinho, deixe-as em uma pilha ou em sacos e fermente e apodreça, pressione-as com tapetes, passe-as por equipamentos sujos a alta temperatura ou guarde-as em tanques sujos. Isso ainda está sendo feito e, infelizmente, com mais frequência do que o setor gostaria que o público soubesse. Alguns desses azeites fáceis de fabricar são muito apreciados pelos consumidores, porque se acostumaram a eles por várias gerações e não se conhecem melhor. Isso não é um problema, basta cobrar um preço mais baixo, afinal eles custam menos para produzir e certamente não os rotulam como extra virgens.
Ninguém pode vencer a corrida para o fundo. A situação atual em que estamos é que a maioria dos produtores e certamente a maior parte do volume mundial estão competindo pelo produto de menor custo. Torna-se tentador adicionar uma porcentagem de azeite de semente ou azeite refinado a um quarto do custo para pelo menos obter algum lucro - e a maioria dos consumidores não consegue provar a diferença de qualquer maneira. O resultado final é um mar de petrazeite barato e de baixa qualidade, que todos querem reivindicar como extra virgem. Grande parte está sendo vendida abaixo do seu custo de produção e só pode existir devido a um subsídio. Infelizmente, isso reduz a imagem geral do azeite como algo mais caro do que outros azeites, mas não vale a pena.
O azeite de oliva fresco e de alta qualidade, sem defeitos, deve ser reconhecido pelo que realmente é - como um produto muito saudável e um intensificador de sabor para os alimentos.
Qual é a alternativa? Basta deixar todo produtor colocar no rótulo o que quiser e deixar o consumidor escolher no mercado livre? Não foi assim que entramos em nossa atual crise financeira?
A ciência sensorial e o uso de um painel de sabores treinado têm sido e estão sendo usados hoje extensivamente na indústria de alimentos para a maioria dos produtos alimentícios (café, cerveja, queijo, vinho, chocolate, produtos frescos, etc.). Os resultados dessas avaliações do painel de sabor têm sido muito eficazes para ajudar a melhorar a qualidade dos produtos que estão sendo avaliados (consulte o California Agriculture Journal artigo sobre o Painel de Gosto de Extensão Cooperativa da UC).

Paul Vossen: Os Painéis de Gosto De Azeite Não São O Problema

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