`Paul Vossen: Painéis de degustação de azeite não são o problema - Olive Oil Times

Paul Vossen: Os Painéis de Gosto De Azeite Não São O Problema

Fevereiro 1, 2011
Paul Vossen

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Há algumas semanas, quatro grandes produtores de azeite na Espanha escreveu uma carta ao governo espanhol tentativa de desacreditar a metodologia sensorial para avaliação do azeite. Eles acham que é muito subjetivo e deve ser descontinuado como parte do padrão. Talvez seja porque os produtores de azeite de qualidade inferior desejam apenas rotulá-lo como um azeite de qualidade superior (algo que realmente não é) e colher o benefício de vendê-lo a um preço mais alto. Então, quando ele é identificado pelo que realmente é, o próprio processo de classificação é questionado.

Se os produtores não confiarem na precisão do processo do painel de degustação, alegando que é muito subjetivo, teste-o. Isso poderia ser feito facilmente submetendo um painel de gosto estabelecido (COI oficial) a um teste científico em público com todos os apoiadores e críticos presentes. Convide a mídia e vários observadores independentes para ver as evidências por si próprios. Em outras palavras, monte um experimento onde vários azeites sejam avaliados por um painel e registre os resultados. Os azeites duplicados podem ser dados para ver se os provadores conseguem pontuar os azeites da mesma forma todas as vezes. O painel deve ser capaz de fornecer resultados estatisticamente válidos, caso contrário, os críticos do sistema estão corretos - é realmente muito subjetivo. Mas se o painel puder classificar os azeites de forma precisa e consistente, então não é subjetivo.

Não acredito que haja uma crítica à parte da análise laboratorial do processo de avaliação do mercado, apenas à parte sensorial. Talvez seja porque os padrões de laboratório são definidos tão baixos que quase todo azeite é aprovado. Por exemplo, o padrão para ácidos graxos livres para grau extra virgem é 0.8%, quando podemos facilmente fazer azeites abaixo de 0.3%. Também se deve ao fato de que os instrumentos de laboratório podem ser calibrados e testados quanto à precisão e consistência. Isso é feito enviando amostras cegas aos laboratórios e comparando os resultados com um padrão conhecido. Laboratórios reconhecidos têm seus equipamentos e processos testados regularmente para garantir que seus resultados sejam precisos (estejam dentro da variabilidade estatisticamente aceita).

A maioria das pessoas não sabe, entretanto, que os painéis de sabor também são testados regularmente quanto à precisão e consistência. Os painéis recebem amostras cegas e devem avaliar com precisão os azeites por grau de mercado e identificar o grau (valor numérico) de cada atributo importante tanto positivo (frutado) quanto negativo (identificando o defeito mais proeminente). Esses painéis de degustação se reúnem regularmente para treinar e manter sua precisão. Novamente, eles não são perfeitos, mas devem ser precisos dentro das diretrizes estatísticas estabelecidas.

Para ser denominado de virgem extra, um azeite só tem de estar isento de defeitos e ter algum frutado. Se este padrão for muito alto, faça lobby para mudar o padrão. Em minha opinião, se isso for feito, só irá corroer ainda mais o significado do termo virgem extra. Os produtores mundiais de azeite fresco de alta qualidade estão começando a chamá-lo "super premium "ou "além da virgem extra ”. Na Austrália, eles até propuseram elevar o padrão.

Certamente existem diferentes qualidades de azeite. Na minha opinião, os produtores de azeite fresco de frutas de alta qualidade deveriam ser os únicos a serem recompensados ​​com um preço mais elevado e a designação de virgem extra, por vários motivos:

  • Sabe-se que alguns defeitos como ranço são prejudiciais à saúde humana - outros, como sedimentos enlameados, são potencialmente prejudiciais.
  • Misturas fraudulentas de azeite extra-virgem com azeites refinados ou azeites de bagaço extraídos com solvente ou azeites de sementes extraídos com solvente (amendoim, soja, girassol, milho,
    canola, etc.) também são potencialmente prejudiciais para as pessoas por causa dos resíduos de solventes ou para quem tem alergia a esses azeites. Se esses azeites forem rotulados como azeite de oliva extra virgem, o consumidor está sendo enganado ao pagar mais por produtos de menor valor.
  • Qualquer pessoa pode fazer azeites de qualidade inferior. É fácil. Basta colher a fruta do chão, não se apressar em levá-la ao moinho, deixá-la empilhar ou em sacos e fermentar e apodrecer, prensar com esteiras, passar em equipamentos sujos em alta temperatura ou armazená-la em tanques sujos. Isso ainda está sendo feito e, infelizmente, com mais frequência do que a indústria gostaria que o público soubesse. Alguns desses azeites fáceis de fazer são muito apreciados pelos consumidores, porque eles se acostumaram com eles por várias gerações e não sabem melhor. Isso não é problema, basta cobrar um preço menor, afinal custam menos para produzir e certamente não os rotulam como virgens extra.
  • Ninguém pode vencer a corrida para o fundo. A situação atual em que nos encontramos é porque a maioria dos produtores e certamente a maior parte do volume mundial está competindo para ser o produto de menor custo. Torna-se tentador adicionar uma porcentagem de azeite de semente ou azeite refinado a um quarto do custo para pelo menos obter algum lucro - e a maioria dos consumidores não consegue sentir a diferença de qualquer maneira. O resultado final é um mar de azeite barato e de baixa qualidade que todos desejam alegar ser extra virgem. Muito dele está sendo vendido abaixo de seu custo de produção e só pode existir devido a um subsídio. Infelizmente, isso diminui a imagem geral do azeite de oliva como algo mais caro do que outros azeites, mas não vale a pena.
  • O azeite fresco, de alta qualidade e sem defeitos deve ser reconhecido pelo que realmente é - como um produto muito saudável e um intensificador de sabor para alimentos.
  • Qual é a alternativa? Deixar que cada produtor coloque no rótulo o que quiser e deixar que o consumidor escolha no mercado livre? Não foi assim que entramos em nossa atual crise financeira?
  • A ciência sensorial e o uso de um painel de degustação treinado foram e estão sendo usados ​​hoje extensivamente na indústria de alimentos para a maioria dos produtos alimentícios (café, cerveja, queijo, vinho, chocolate, produtos frescos, etc.). Os resultados dessas avaliações do painel de sabor têm sido muito eficazes para ajudar a melhorar a qualidade dos produtos avaliados (consulte o California Agriculture Journal artigo sobre o Painel de Gosto de Extensão Cooperativa da UC).
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