Estudo mostra que a adição de água reduz o rendimento e a qualidade, mesmo em oliveiras não irrigadas
Um novo estudo sugeriu que a adição de água no processo de extração do azeite de oliva, na verdade, reduz o rendimento.
Pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade da Extremadura, na Espanha, divulgaram um novo estudo sobre os possíveis efeitos do uso de aditivos durante o processo de extração do azeite de oliva.
Mais especificamente, eles se concentraram na adição de água e pó de talco durante a etapa de malaxação na produção de azeite de oliva. A adição de água durante a malaxação é um método comum para extrair mais azeite da pasta.
Surpreendentemente, a água adicionada causou uma diminuição no rendimento e na extração de azeite para ambas as variedades testadas.
Outros estudos alertaram contra a adição de água quando as drupas são colhidas de pomares irrigados, uma vez que elas já contêm água suficiente em seu interior, mas este estudo sugere que os produtores devem pensar duas vezes antes de adicionar água também às azeitonas não irrigadas.
A acidez livre não foi significativamente afetada pela água adicionada, mas o azeite extraído continha menos fenóis e um valor antioxidante mais baixo.
Enquanto isso, a pesquisa mostrou que a adição de talco durante a malaxação pode melhorar significativamente a extração e o rendimento de azeite, um resultado consistente com os resultados de estudos anteriores realizados em frutos de oliveira de diferentes cultivares. Não houve impacto da adição de talco na acidez livre, mas a cor do azeite de oliva foi significativamente afetada, tornando-se mais verde, mais azul e mais clara do que o normal.
Para o estudo, os pesquisadores utilizaram azeitonas das cultivares Carrasquena e Picual e as processaram com uma máquina de escala laboratorial da Abencor.
Os resultados descritos no estudo podem servir como recomendação para que os proprietários de moinhos repensem a técnica amplamente utilizada de adicionar água durante a malaxação e reforçam as vantagens do método de produção em duas fases em relação ao método em três fases. Abster-se de adicionar água pode reduzir o consumo de energia, produzir menos resíduos líquidos e gerar azeite de melhor qualidade.