`Estudo mostra que a adição de água diminui o rendimento e a qualidade, mesmo em azeitonas não irrigadas - Olive Oil Times

Estudo mostra que adicionar água diminui o rendimento e a qualidade, mesmo em azeitonas não irrigadas

Abril 8, 2013
Costas Vasilopoulos

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Pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Extremadura, na Espanha, divulgaram um novo estudo sobre os possíveis efeitos do uso de aditivos durante o processo de extração do azeite.

Mais especificamente, eles se concentraram na adição de água e pó de talco durante a fase de malaxação da produção de azeite. Adicionar água durante a malaxação é um método comum para obter mais azeite da pasta.

Surpreendentemente, a adição de água causou uma diminuição na produção de azeite e na capacidade de extração de azeite para ambas as cultivares testadas.

Outros estudos alertaram contra a adição de água quando as drupas são colhidas de pomares irrigados, uma vez que já contêm água suficiente dentro, mas este estudo sugere que os produtores devem pensar duas vezes antes de adicionar água também às azeitonas não irrigadas.

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A acidez livre não foi significativamente afetada pela adição de água, mas o azeite extraído continha fenóis reduzidos e menor valor antioxidante.

Enquanto isso, a pesquisa mostrou que a adição de talco durante a malaxação pode melhorar significativamente a capacidade de extração e o rendimento do azeite, um resultado consistente com os resultados de estudos anteriores realizados em frutas de azeitona de diferentes cultivares. Não houve impacto da adição de talco na acidez livre, mas a cor do azeite foi significativamente afetada, tornando-se mais verde, azul e clara que o normal.

Para o estudo, os pesquisadores utilizaram azeitonas das cultivares Carrasquena e Picual, e as processaram em máquina de sistema em escala de laboratório Abencor.

Os resultados delineados no estudo podem servir como uma recomendação para os proprietários de moinhos repensarem a técnica amplamente usada de adição de água durante a malaxação e apóiam os benefícios do método de produção de duas fases em relação ao método de três fases. A abstenção de adicionar água pode reduzir o consumo de energia, produzindo menos resíduos líquidos e rendendo azeite de melhor qualidade.



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