`A adição de água durante a malaxação diminui o rendimento e a qualidade

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Estudo mostra que adicionar água diminui o rendimento e a qualidade, mesmo em azeitonas não irrigadas

Abril 8, 2013
Costas Vasilopoulos

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Pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Extremadura, na Espanha, divulgaram um novo estudo sobre os possíveis efeitos do uso de aditivos durante o processo de extração do azeite.

Mais especificamente, eles se concentraram em adicionar água e talco em pó durante o estágio de malaxação da produção de azeite. A adição de água durante a malaxação é um método comum para obter mais azeite da pasta.

Surpreendentemente, a água adicionada causou uma diminuição no rendimento e na extração de azeite para ambas as cultivares testadas.

Outros estudos alertaram contra a adição de água quando drupas são colhidas em pomares irrigados, uma vez que já contêm água suficiente no interior, mas este estudo sugere que os produtores devem pensar duas vezes antes de adicionar água a azeitonas não irrigadas.

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A acidez livre não foi significativamente afetada pela água adicionada, mas o azeite extraído continha fenóis reduzidos e menor valor antioxidante.

Enquanto isso, a pesquisa mostrou que a adição de talco durante a malaxação pode melhorar significativamente a capacidade de extração e o rendimento de azeite, um resultado consistente com os resultados de estudos anteriores realizados em azeitonas de diferentes cultivares. Não houve impacto da adição de talco na acidez livre, mas a cor do azeite foi significativamente afetada, ficando mais verde, mais azulada e mais clara que o normal.

Para o estudo, os pesquisadores usaram frutas das azeitonas das cultivares Carrasquena e Picual e as processaram com uma máquina de sistema de escala de laboratório da Abencor.

Os resultados descritos no estudo podem servir como uma recomendação para os proprietários de usinas repensarem a técnica amplamente usada de adição de água durante a malaxação e apóiam os benefícios do método de produção em duas fases sobre o método trifásico. Evitar a adição de água pode reduzir o consumo de energia, produzindo menos resíduo líquido e produzir azeite de melhor qualidade.



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