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Em Dievole, Extra Virgem Sem Fronteiras

Agosto 24, 2015
Luciana Squadrilli

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A paisagem entre Siena e Florença, no coração da Toscana, é uma das áreas mais encantadoras da Itália: uma sucessão de vinhas, bosques verdejantes e enormes olivais interrompidos por castelos encantadores e aldeias pitorescas. 

Não é nenhuma surpresa que tenha seduzido sangue azul, artistas e escritores ao longo dos séculos, atraindo-os a se estabelecer entre as encostas suaves e as aldeias antigas e escolhê-los como cenário de suas obras de arte. 

Hoje em dia, a atração continua, especialmente para turistas ricos e amantes do vinho. É o denominado Chianti Clássico, nome que define um dos mais renomados DOCGs vinícolas da Itália (Denominação de Origem Controlada e Garantida), que deve sua origem a um decreto do Grão-Duque da Toscana Cosimo III em 1716 para delimitar a área. 

Além disso, o azeite de oliva extra virgem produzido por cerca de 400,000 oliveiras e 240 produtores podem ter o orgulho do selo Chianti Classico DOP. No entanto, é considerado um filho menor desta terra maravilhosa e muitos olivais foram abandonados ou foram substituídos por mais vinhas.

No final de 2012, Alejandro Bulgheroni - empresário sul-americano de origem italiana envolvida no campo de petrazeite e gás na Argentina, mas também proprietário de vinícolas no Uruguai, Patagônia, Napa Valley e Bordeaux - comprou o histórico propriedade de Dievole.

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Bulgheroni decidiu não só voltar para a agricultura natural e variedades de uvas locais, mas investir na produção de azeite virgem extra e recuperação de olivais. Para isso, chamou duas pessoas em quem podia contar: o enólogo toscano Alberto Antonini e o produtor de azeite da Sardenha Marco Scanu. Ambos já haviam trabalhado na propriedade de Bulgheroni no Uruguai, Bodega Garzón.

Alejandro Bulgheroni

Conhecemos Scanu no encantador resort Dievole, feito de chalés de luxo, piscinas e jardins ao redor da antiga vila, no coração da propriedade, que remonta a 1090. Ele parecia ter se estabelecido bem em Chianti Classico, pois ignora um projeto ambicioso que poderia redefinir a produção tradicional de petrazeite italiano: um moinho inovador, um azeite "academia ”, um pool de pesquisa científica e muito mais por vir.

Começar o trabalho em Dievole com a safra de 2014 após um ano de planejamento não foi uma tarefa fácil para Scanu e sua equipe, que também inclui o jovem gerente de produção Matteo Giusti: a Toscana foi particularmente afetada pelo ano infeliz e o projeto para produzir o Chianti Não foi possível alcançar os azeites virgens extra Classico DOP e Toscano IGP. 

No entanto, Scanu encontrou uma solução brilhante, viajando para o sul da Itália, onde as azeitonas eram abundantes, para comprar as melhores antes que os preços aumentassem muito.

A maior parte das azeitonas processadas em Dievole no ano passado provém de um enorme olival em Basilicata, que supervisionam pessoalmente, e da Apúlia: principalmente azeitonas Coratina - redondas e mais suaves as Basilicata, mais duras e de sabor mais forte as de Apúlia. Eles foram processados ​​juntos para criar uma maravilhosa e bem balanceada variedade extra virgem de Coratina.

Coratina de Dievole chamou muita atenção e ganhou um Gold Award no 2015 New York International Olive Oil Competition. Trouxeram também para Dievole Ogliarola, Leccino e Peranzana azeitonas que, junto com Coratina, foram utilizadas para produzir o agradável blend. "100% Italiano, ”um extra virgem levemente picante com notas frescas de tomate, sabores verdes e florais e um sabor amargo balsâmico.

Azeitonas tiveram que percorrer cerca de 600 km, até Dievole, mas isso não preocupou Scanu. 

Marco Scanu

"Estávamos lá com frequência para verificar os procedimentos de colheita e embarque ”, lembra ele. Houve um contacto constante entre quem esteve no campo e quem ficou na Toscana e as azeitonas viajaram e foram armazenadas a uma temperatura constante de 4 ° C para evitar a fermentação. Este ano também monitorámos os olivais e já estamos a começar a organizar a apanha. ” 

O longo transporte pesou nos custos, mas a Dievole insistiu no projeto de propor um azeite extra-virgem de qualidade fabricado na Itália a um preço acessível: as garrafas de 500 ml custam entre 1 e 15 euros na Itália, mas em latas o preço cai para cerca de 9 € / litro. "Oferecer uma virgem extra italiana de boa qualidade, 100% italiana a um preço acessível e em grande quantidade pode ser um verdadeiro espinho no lado da indústria do petrazeite vendendo azeite ruim e ajudar mais pessoas a saberem o que é um bom azeite ”, Scanu disse.

Há 30 anos na fabricação de azeites, e por muito tempo trabalhando nos enormes olivais da Argentina e do Uruguai, Scanu não tem preconceitos contra a agricultura intensiva ou a utilização de azeitonas de outras regiões, ou mesmo de países, desde que de qualidade pode ser conseguida. Para isso, ele aponta inovação, pesquisa e um forte trabalho em equipe. 

"Temos a sorte de gerenciar dois processos de colheita e moagem em um ano, entre a Itália e o Uruguai ”, afirmou. "Isso significa que a equipe local pode viajar e comparecer a cada local, e temos a chance de experimentar e aprender duas vezes em um ano. ” 

Para Scanu, pesquisa e inovação são pontos-chave, por isso convenceu Bulgheroni a investir na contratação de jovens talentos como Giusti, que estavam prestes a terminar seu trabalho em uma agência de fomento local. Eles experimentaram a filtração imediata e o engarrafamento com argônio, que é mais estável do que o nitrogênio e não afeta o aroma do azeite. Eles adotaram um "pré-trituração ”para as azeitonas Coratina para suavizar seu caráter forte e processá-las a uma temperatura média de 18 ° C.

Para a colheita de 2015, o lagar de azeite estabelecido em Pianella, não muito longe de Dievole, será acompanhado por um novo moinho experimental projetado por Giorgio Mori na TEM, empresa toscana especializada em máquinas inovadoras. E há outros planos de expandir, comprar ou alugar olivais na Toscana e em outras áreas, e estabelecer um olival intensivo experimental em Rapolano, perto de Siena, para plantar novas variedades e usar fertirrigação (unindo um suprimento de água e nutrição mineral para fornecer uma solução nutritiva ao solo durante a rega) para terras escassas e declives acentuados. 

"Temos que compensar o tempo perdido, mas a inovação não deve ter um fim em si mesma ”, disse Scanu. "Precisamos recuperar e manter as competências italianas, melhorar a qualidade e torná-la acessível a um público mais amplo. ”

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