Na Dievole, Azeite Extra Virgem Sem Fronteiras

A zona rural entre Siena e Florença, no coração da Toscana, é uma das regiões mais encantadoras da Itália: uma sucessão deslumbrante e harmoniosa de vinhedos, bosques verdejantes e vastos olivais, pontuada por castelos encantadores e aldeias pitorescas.

Não é de se admirar que tenha seduzido a nobreza, artistas e escritores ao longo dos séculos, levando-os a se estabelecer entre as encostas suaves e as antigas aldeias e a escolhê-las como cenário de suas obras de arte.

Hoje em dia, a atração continua, especialmente para turistas abastados e amantes de vinho. Trata-se do chamado Chianti Classico, um nome que define uma das DOCGs (Denominação de Origem Controlada e Garantida) de vinho mais renomadas da Itália, que deve sua origem a um decreto emitido pelo Grão-Duque da Toscana Cosimo III em 1716 para delimitar a área.

Além disso, o azeite extravirgem produzido pelas cerca de 400 mil oliveiras e 240 produtores locais pode ostentar com orgulho o selo DOP Chianti Classico. No entanto, ele é considerado, de certa forma, o filho menos favorecido desta terra maravilhosa, e muitos olivais estão abandonados ou foram substituídos por mais vinhas.

No final de 2012, Alejandro Bulgheroni — um empresário sul-americano de origem italiana envolvido no setor de petróleo e gás na Argentina, mas também proprietário de vinícolas no Uruguai, na Patagônia, no Vale de Napa e em Bordeaux — comprou a histórica propriedade de Dievole.

Bulgheroni decidiu não apenas voltar à agricultura natural e às variedades locais de uva, mas também investir na produção de azeite extravirgem e na recuperação dos olivais. Para isso, ele chamou duas pessoas em quem podia confiar: o enólogo toscano Alberto Antonini e o produtor de azeite da Sardenha Marco Scanu. Ambos já haviam trabalhado na propriedade de Bulgheroni no Uruguai, a Bodega Garzón.

Encontramos Scanu no encantador resort Dievole, composto por chalés de luxo, piscinas e jardins que circundam a antiga villa no coração da propriedade, que remonta a 1090. Ele parecia ter se adaptado bem ao Chianti Classico, já que supervisiona um projeto ambicioso que pode redefinir a tradicional produção italiana de azeite: um lagar inovador, uma “academia” de azeite, um centro de pesquisa científica e muito mais por vir.

Começar o trabalho em Dievole com a colheita de 2014, após um ano de planejamento, não foi uma tarefa fácil para Scanu e sua equipe, que também inclui o jovem gerente de produção Matteo Giusti: A Toscana foi particularmente afetada por aquele ano infeliz e o projeto de produzir os azeites extravirgens Chianti Classico DOP e Toscano IGP não pôde ser concretizado.

Scanu encontrou, porém, uma solução brilhante: viajou para o sul da Itália, onde as azeitonas eram abundantes, para comprar as melhores antes que os preços subissem demais.

A maior parte das azeitonas processadas na Dievole no ano passado veio de um enorme olival na Basilicata, que eles supervisionam pessoalmente, e da Apúlia: principalmente azeitonas Coratina — as da Basilicata, redondas e mais suaves; as da Apúlia, mais duras e com sabor mais forte. Elas foram processadas juntas para criar um maravilhoso e bem equilibrado azeite extravirgem monovarietal Coratina.

O azeite Coratina da Dievole chamou muita atenção e ganhou o Prêmio Ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2015. Eles também trouxeram para a Dievole azeitonas das variedades Ogliarola, Leccino e Peranzana que, juntamente com a Coratina, foram utilizadas para produzir a agradável mistura “100% Italiano”, um azeite extravirgem levemente picante com notas frescas de tomate, sabores verdes e florais e um final de boca balsâmico e amargo.

As azeitonas tiveram que viajar cerca de 600 km, até Dievole, mas isso não preocupou Scanu.

“Estávamos lá com frequência para verificar os procedimentos de colheita e transporte”, lembra ele. Havia um contato constante entre quem estava no campo e quem ficava na Toscana, e as azeitonas viajaram e foram armazenadas a uma temperatura constante de 4 °C para evitar a fermentação. Este ano, também monitoramos os olivais e já estamos começando a organizar a colheita.”

O longo transporte pesou nos custos, mas a Dievole insistiu no projeto para oferecer azeite extravirgem de qualidade produzido na Itália a um preço acessível: as garrafas de 500 ml custam entre €1 e €15 na Itália, mas em latas o preço cai para cerca de €9/litro. “Oferecer um azeite extravirgem 100% italiano de boa qualidade a um preço acessível e em grande quantidade pode ser um verdadeiro espinho no lado da indústria do azeite que vende azeite de má qualidade, e ajudar mais pessoas a conhecer o que é um bom azeite”, disse Scanu.

Com 30 anos de experiência na produção de azeite e tendo trabalhado por muito tempo nos enormes olivais da Argentina e do Uruguai, Scanu não tem preconceitos contra a agricultura intensiva ou o uso de azeitonas de outras regiões, ou mesmo de outros países, desde que a qualidade seja garantida. Para isso, ele aponta para a inovação, a pesquisa e um forte trabalho em equipe.

“Temos a sorte de gerenciar dois processos de colheita e moagem em um ano, entre a Itália e o Uruguai”, disse ele. “Isso significa que a equipe local pode viajar e estar presente em cada local, e temos a chance de experimentar e aprender duas vezes em um ano.”

Para Scanu, pesquisa e inovação são pontos-chave, e é por isso que ele convenceu Bulgheroni a investir na contratação de jovens talentos como Giusti, que estavam prestes a concluir seu trabalho em uma agência de desenvolvimento local. Eles experimentaram a filtragem imediata e o engarrafamento com argônio, que é mais estável do que o nitrogênio e não afeta o aroma do azeite. Adotaram uma “pré-trituração” para as azeitonas Coratina a fim de suavizar seu caráter forte e processaram as azeitonas a uma temperatura média de 18 °C.

Para a colheita de 2015, o lagar estabelecido em Pianella, não muito longe de Dievole, será complementado por um novo lagar experimental projetado por Giorgio Mori na TEM, uma empresa toscana especializada em máquinas inovadoras. E há planos adicionais de expansão, comprar ou alugar olivais na Toscana e em outras regiões, e criar um olival experimental intensivo em Rapolano, perto de Siena, para plantar novas variedades e utilizar a fertirrigação (unindo o abastecimento de água e a nutrição mineral para fornecer uma solução nutritiva ao solo durante a irrigação) em terrenos áridos e encostas íngremes.

“Temos que recuperar o tempo perdido, mas a inovação não deve ser um fim em si mesma”, disse Scanu. “Precisamos recuperar e preservar as competências italianas, melhorar a qualidade e torná-la acessível a um público mais amplo.”