Congelar azeitonas após a colheita não afeta a qualidade do azeite

Os cientistas descobriram uma possível solução para a redução na qualidade que vem do armazenamento de azeitonas à temperatura ambiente - armazenamento a temperaturas moderadas no freezer.

Novembro 10, 2017
Por Mary West

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A azeitona deteriora-se durante o tempo de armazenamento entre a colheita e o processamento, um problema que prejudica a qualidade do azeite extraído. Portanto, é importante encontrar maneiras de armazenar a fruta por períodos mais longos que não a afetem adversamente.

Os pesquisadores testaram os efeitos do armazenamento moderado no congelador nas azeitonas e descobriram o qualidade do azeite deles é comparável à qualidade do azeite derivado de frutas não congeladas.
Veja também: Como as temperaturas frias podem ajudar a produção de azeitonas
O calibre do azeite extra-virgem depende da composição da fruta no momento do processamento. Vários fatores são essenciais para produzir o mais alto grau de azeite:

  • colheita na fase ideal
  • pouco tempo entre a colheita e a moagem
  • procedimentos superiores de extração de azeite
  • as melhores condições de armazenamento

Destes, o intervalo de tempo entre a colheita e a moagem é especialmente crítico. Quando a capacidade do moagem de azeitona Como as plantas não conseguem acompanhar o volume das azeitonas, as frutas são armazenadas à temperatura ambiente durante várias semanas antes do processamento.

Esse armazenamento pode resultar em uma variedade de efeitos prejudiciais. Isso inclui o seguinte:

  • fermentação
  • crescimento de bactérias e fungos
  • acidez aumentada
  • estabilidade reduzida
  • cheiro de mofo
  • declínio no pigmento

Consequentemente, é necessário um refino extra do azeite, o que aumenta os custos de produção.

Pesquisas anteriores haviam mostrado que o congelamento de azeitonas a -18 ° C por 24 horas reduzia o perfil de nutrientes e a estabilidade do azeite extraído delas. Na tentativa de descobrir uma solução para o problema de armazenamento, o novo estudo, realizado no Irã, testou os efeitos do congelamento de azeitonas a temperaturas moderadas de –4 ° C. Os cientistas também se esforçaram para determinar se uma cultivar de azeitonas responde melhor ao congelamento do que outra.

As cultivares Mission, Koroneiki e Arbequina foram escolhidas porque são comumente usadas no Irã. Após a colheita, um grupo de controle de azeitonas foi imediatamente processado em azeite, enquanto outros grupos foram armazenados a -4 ° C por uma semana e três semanas antes do processamento. O azeite de todos os grupos foi avaliado quanto ao valor de peróxidos, bem como ao teor de ácidos graxos e pigmentos de clorofila e carotenóides.

A análise dos resultados mostrou que o azeite extraído das azeitonas congeladas em temperatura moderada apresentava as mesmas características do azeite extraído do grupo controle. O congelamento não reduziu o conteúdo de nutrientes benéficos. Além disso, não foram observadas diferenças entre as cultivares.

Os autores concluíram que o congelamento pode ser um meio viável de conservar azeitonas durante o período entre a colheita e o processamento. Eles observaram que pode valer a pena conduzir o mesmo estudo em mais cultivares e realizar um espectro mais amplo de testes no azeite extraído.

No entanto, as descobertas positivas levaram-nos a acreditar que as azeitonas podiam ser colhidas no momento ideal e armazenadas com segurança a temperaturas congeladas moderadas enquanto eram enviadas para fábricas. Na chegada a este destino, as azeitonas poderiam permanecer congeladas até que os trabalhadores da planta estivessem prontos para iniciar o processo de extração de azeite. O estudo foi publicado na revista Advances in Horticultural Science.





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