Congelar as azeitonas após a colheita não afeta a qualidade do azeite
Os cientistas descobriram uma possível solução para a perda de qualidade resultante do armazenamento de azeitonas à temperatura ambiente: o armazenamento em temperaturas moderadas de congelador.
As azeitonas sofrem deterioração durante o período de armazenamento entre a colheita e o processamento, um problema que prejudica a qualidade do azeite extraído delas. Portanto, é importante encontrar formas de armazenar os frutos por períodos mais longos sem que isso os afete negativamente.
Pesquisadores testaram os efeitos do armazenamento moderado em congelador nas azeitonas e descobriram que a qualidade do azeite
derivado delas é comparável à qualidade do azeite derivado de frutos não congelados.
Veja também: Como as baixas temperaturas podem ajudar na produção de
azeitonas
A qualidade do azeite extravirgem depende da composição do fruto no momento do processamento. Vários fatores são essenciais para produzir azeite da mais alta qualidade:
- colheita no estágio ideal
- um intervalo curto entre a colheita e a moagem
- procedimentos superiores de extração de azeite
- as melhores condições de armazenamento
Dentre esses, o intervalo de tempo entre a colheita e a moagem é especialmente crítico. Quando a capacidade das instalações de moagem de azeitonas não consegue acompanhar o volume de azeitonas, os frutos são armazenados à temperatura ambiente por várias semanas antes do processamento.
Esse armazenamento pode resultar em uma série de efeitos prejudiciais. Entre eles estão:
- fermentação
- crescimento de bactérias e fungos
- aumento da acidez
- diminuição da estabilidade
- cheiro de mofo
- diminuição da pigmentação
Consequentemente, é necessário um refinamento adicional do azeite, o que aumenta os custos de produção.
Pesquisas anteriores haviam demonstrado que o congelamento das azeitonas a -18 °C por 24 horas reduzia o perfil nutricional e a estabilidade do azeite extraído delas. Na tentativa de encontrar uma solução para o problema de armazenamento, o novo estudo, realizado no Irã, testou os efeitos do congelamento das azeitonas a temperaturas moderadas de -4 °C. Os cientistas também se empenharam em determinar se uma cultivar de azeitonas responde melhor ao congelamento do que outra.
As variedades Mission, Koroneiki e Arbequina foram escolhidas por serem comumente utilizadas no Irã. Após a colheita, um grupo de controle de azeitonas foi imediatamente transformado em azeite, enquanto outros grupos foram armazenados a -4 °C por uma semana e três semanas antes do processamento. O azeite de todos os grupos foi avaliado quanto ao índice de peróxido, bem como ao teor de ácidos graxos e aos pigmentos de clorofila e carotenóides.
A análise dos resultados mostrou que o azeite extraído das azeitonas congeladas a uma temperatura moderada apresentava as mesmas características do azeite extraído do grupo de controle. O congelamento não reduziu o teor de nutrientes benéficos. Além disso, não foram observadas diferenças entre as cultivares.
Os autores concluíram que o congelamento poderia ser um meio viável de preservar as azeitonas durante o período entre a colheita e o processamento. Eles observaram que valeria a pena realizar o mesmo estudo com mais cultivares e executar um espectro mais amplo de testes no óleo extraído.
No entanto, os resultados positivos os levaram a acreditar que as azeitonas poderiam ser colhidas no momento ideal e armazenadas com segurança a temperaturas moderadas de congelamento enquanto fossem transportadas para as fábricas de moagem. Ao chegarem ao destino, as azeitonas poderiam permanecer congeladas até que os trabalhadores da fábrica estivessem prontos para iniciar o processo de extração do azeite. O estudo foi publicado na revista Advances in Horticultural Science.