De Grove para Mill

O sistema tradicional de colheita de azeitonas evoluiu gradualmente desde os tempos antigos. No entanto, o que não mudou é o fato de que, infelizmente, o suco de azeitona também continua a perder gradualmente a qualidade a partir do momento em que é obtido, deteriorando-se toda vez que é manuseado. Apenas para os nostálgicos, a Andaluzia ainda abriga alguns moinhos antigos que demonstram fielmente todos os estágios aos quais a azeitona é submetida até sua transformação em azeite.

DESIDERIO VAQUERIZO GIL

A longa peregrinação da azeitona desde o momento em que é colhida no bosque até o momento em que é transformada em azeite, progride através de várias fases. Civilizações antigas estabeleceram essa jornada e, apesar dos numerosos avanços tecnológicos, a essência do processo é mantida pelas modernas fábricas que obtêm virgens extras de qualidade excepcional.

Colheita

Sempre que possível, os romanos colhiam a azeitona da própria árvore, colhendo-as manualmente ou sacudindo-as da árvore. Este foi, e de fato ainda é, usado para azeitonas da mais alta qualidade ou para serem conservadas e consumidas à mesa.

Se a técnica de colheita usada estivesse tremendo, os colhedores de azeitona podem ter usado cobertores ou permitido que a azeitona caísse no chão, constantemente tentando evitar danos aos frutos, porque a qualidade do suco dependia amplamente da integridade da azeitona.

Parece que as colheitas em grande escala foram tão brutais que alguns olivicultores só produziam azeitonas de dois em dois anos, o que pode ter conduzido à escassez ou à escassez, mesmo nas zonas em que os olivais eram abundantes. Não só a baixa qualidade do solo de uma grande parte dos países costeiros do Mediterrâneo contribuíram para isso, mas também a poda excessivamente agressiva.

Armazenamento e prensagem

Depois de colhida e relativamente limpa, a azeitona deve ser imediatamente transportada para o local de prensagem, visto que a qualidade do azeite é diretamente proporcional ao sistema de colheita e ao tempo que decorre entre esta e a moagem, o método de armazenamento utilizado e o sistema de prensagem. Precisava gastar o mínimo de tempo possível amontoado no moinho para evitar a deterioração, fermentação e oxidação, que posteriormente dariam origem a um azeite muito ácido que facilmente se tornava rançoso. Os moinhos romanos sabiam disso e tendiam a funcionar, como é prática corrente, 10 horas por dia, dia e noite (Plínio, Naturalis Historia XV, 22, 23 e -). Este autor recomendava o aquecimento dos moinhos com a queima do caroço da azeitona para combater o frio gélido do inverno que, além de dificultar o trabalho, dificultava a extração da gordura. Mas os demais agrônomos latinos se opuseram a essa prática, pois acreditavam que a fumaça, de qualquer origem (até mesmo de lampiões), poderia causar um gosto ruim ao azeite. A solução que eles propuseram foi construir os moinhos voltados para o sul ou aquecê-los usando o que hoje chamamos "aquecimento por piso radiante ”, ou seja, o ar quente proveniente de fogões (praefurnia) localizados fora do prédio, conduzidos sob o solo (hypocausta) e através das paredes por meio de câmaras (concamerationes).

O início da extração mecanizada

A extração de petrazeite por meio de técnicas mecânicas não começou em grande escala até a época greco-romana. Antes disso, utilizava-se a pisa, a trituração ou a prensagem com grandes rolos de pedra pesados, seguida de torção dos tecidos, filtração e posterior decantação do azeite obtido, geralmente de qualidade muito elevada.

As áreas do moinho

Na Andaluzia, berço da antiga província Baetica, conhecemos numerosos engenhos que documentaram fielmente as várias etapas do processo. Quase sem exceção, estas estiveram associadas à villae, embora também existam alguns exemplos urbanos, como a instalação restaurada da Casa 2 de Munigua, no distrito de Villanueva del Rey e Minas, no meio da serra sevilhana.

Um dos mais bem preservados é o que foi escavado na localidade de El Gallumbar (Málaga) em Antequera, que reúne todos os espaços típicos de um engenho. Aqui, os processos de prensagem e extração eram –e são- essencialmente os mesmos que são usados ​​hoje em dia:

• Cella olearia: isto segurou a azeitona depois de ser colhida no bosque. Este nome também pode ser usado para descrever toda a instalação.
• Tabulatum: um espaço intermédio de armazenamento a partir do qual a azeitona foi transportada directamente para as prensas (Columella, De rustica XII, 52, 3 - 5). O chão era inclinado para que o alpechin (amurca) pudesse ser facilmente eliminado.
• Torcularium: a sala de prensagem principal, ocupada por uma prensa de viga ou alavanca. No entanto, o Mill também tinha uma prensa manual menor, conhecida como trapézio.
• Lacus: depósito ligado à prensa para onde o azeite obtido escoa diretamente. Nesta, o suco de azeitona passava pelo seu primeiro processo de decantação, necessário para separar o azeite da água, entre outros motivos. Esses depósitos podem ser feitos de pedra, tijolo, argila cozida (como a dolia) ou chumbo. Especificamente, em El Gallumbar era feito de alvenaria com revestimento hidráulico e tinha capacidade para 2500 litros. Usando esses sistemas de decantação progressiva, as impurezas do azeite (e mais pesadas) da água caíram para o fundo, de forma que apenas o suco mais puro e de melhor qualidade foi obtido.
• Labrum: depósito intermediário, para o qual o azeite foi transferido para uma nova fase de decantação. O de Antequera pode conter até 650 litros.
• Dolia: grandes jarros de barro nos quais o azeite foi armazenado provisoriamente, depois de limpo e purificado, até ser transferido para as ânforas ou peles para transporte. Ocasionalmente, permanecia nesses jarros para consumo familiar, como continua ocorrendo até praticamente os dias atuais.

O processo de acordo com Columella

Estamos muito familiarizados com todo esse processo, graças aos documentos deixados pelos agrônomos latinos. Entre eles, Lucio Junio ​​Moderato, de Cádiz, que morava no 1^st século DC, destaca-se sobretudo com uma descrição que não poderia ser mais expressiva:

"Assim que os azeites comecem a mudar de cor e já existam algumas azeitonas pretas mas a maioria ainda são brancas, é aconselhável colhê-las a dedo quando o tempo está bom e, colocando por baixo esteiras de junco ou juncos, seleccioná-las e limpá-las; a seguir, depois de cuidadosamente limpos, leve-os imediatamente para a prensa, coloque-os inteiros em cestos novos e por baixo das prensas, para espremê-los o mínimo tempo possível ... Na bodega do azeite, deve haver três filas de batedeiras, uma para receber os azeite de primeira classe, ou seja, o azeite obtido na primeira prensagem, o segundo para o azeite da segunda prensagem e a terceira linha para a terceira prensagem; é muito importante não blendr o segundo, e menos ainda o terceiro, pressionando com o primeiro, porque o azeite de uma prensa submetida a menos pressão tem um sabor muito melhor ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).