Na Hacienda Guzman, promovendo a cultura da azeitona ao celebrar sua diversidade

Ao passear pelas fileiras de oliveiras da Olivoteca da Hacienda Guzmán, é possível fazer uma viagem pelo mundo do azeite sem sair desta propriedade em Sevilha.

Este tipo de jardim botânico, com 150 variedades de oliveiras provenientes de 13 países, é um mapa mundial da diversidade da Olea Europea.

Há cerca de 30 anos, Juan Ramón Guillén, um experiente produtor de azeite e empresário, começou a trazer mudas de diferentes variedades de oliveiras de suas viagens.

Hoje, sua coleção está entre as maiores coleções de cultivares de oliveiras do mundo.

É um dos principais projetos da Fundação Juan Ramón, uma organização destinada a promover a cultura do azeite: o que começou por paixão e prazer tomou então um novo rumo científico e educacional.

Encontramos Ana Sánchez, coordenadora geral da fundação, na entrada da Hacienda Guzmán.

“Este é um museu vivo de oliveiras. Nosso objetivo é estudar e analisar as propriedades de cada cultivar. A cada colheita, todos os anos, analisamos o desempenho e as propriedades de cada variedade: seu nível de polifenóis, seu nível de antioxidantes…”, disse ela ao Olive Oil Times.

Esta propriedade do século XVI, a apenas 15 km de Sevilha, já foi administrada por Hernando Colombo, filho de Cristóvão Colombo, e desempenhou um papel relevante nas primeiras exportações de azeite para as Américas.

Ainda é um local dedicado ao azeite: desde o moinho recentemente restaurado até as modernas instalações onde é produzido o azeite extravirgem Hacienda Guzmán (um projeto comercial que funciona em paralelo à fundação).

A Olivoteca — um arboreto de oliveiras semelhante a um pomar — fica em frente à mansão em estilo andaluz, com tons de branco e vermelho.

O visitante pode observar as diferentes formas e cores das folhas e comparar os cachos de minúsculas Arbequinas da Catalunha com as azeitonas italianas Uovo di Pichone, do tamanho de um ovo, a portuguesa Cobrancosa, a síria Chami ou a turca Kan Celebi.

Algumas dessas cultivares — como a Koroneikis grega ou a Nabali de Israel — são valorizadas por seu azeite em seus países de origem.

Outras, como as grandes azeitonas Gordal, são principalmente azeitonas de mesa, com muito pouco interesse para a produção de azeite. Algumas são simplesmente ornamentais, como a Zarza, uma variedade cujos frutos em forma de cérebro parecem sofrer algum tipo de malformação.

“É isso que nos interessa: ver como cada cultivar reage a este solo, a esta região e a este clima. Porque podemos nos surpreender e pode haver uma variedade de um país diferente que funcione muito bem aqui”, destacou Sánchez.

As azeitonas da Olivoteca são colhidas manualmente e levadas ao lagar junto com o restante da produção da propriedade.

Uma pequena quantidade de azeite é produzida a partir delas para fins de pesquisa, mas não é para venda. Essas árvores — por serem peças de um “museu” — também são tratadas de maneira diferente das do resto da propriedade.

“Elas não são podadas. O objetivo é que este seja um jardim botânico e ver como elas reagem”, explicou Sánchez.

O Catálogo Mundial de Variedades de Oliveira, publicado pelo Conselho Oleícola Internacional — uma organização intergovernamental que reúne a maioria dos países produtores de azeite —, apresenta 139 cultivares de oliveira. Além dessas “básicas”, no entanto, existem centenas de outras.

Reunir todas elas em um único lugar parece ser uma missão ambiciosa.

Só na Espanha, existem mais de 250 cultivares, embora apenas 20 delas sejam amplamente difundidas, e mais de 60% da produção de azeite do país venha de apenas algumas: Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Picudo.

“Nossa pesquisa começou em 2011 e 2012, então estamos começando a ver os resultados agora”, disse Sánchez.

“Obtivemos bons resultados especialmente com a variedade Lechín, que é uma cultivar que não cultivamos na propriedade, mas que vemos ter propriedades muito positivas. Também a Arbosana, que é uma variedade com um sabor muito agradável e que produz um azeite muito perfumado. E a Frantoio também. É uma cultivar italiana que está se adaptando muito bem a esta terra”, acrescentou ela.

Educar o público e divulgar a riqueza da cultura do azeite também é um dos objetivos da fundação e da Olivotheque.

Crianças em idade escolar vêm aqui para aprender sobre essa diversidade e como o azeite é produzido, bem como sobre seus benefícios para a saúde.

“Eles começam com uma pequena degustação, na qual comparam, por exemplo, o azeite Arbequina com o Picual, que são muito diferentes. Em seguida, escolhem qual deles gostam mais e tomam um café da manhã saudável. Aqui na Espanha, temos o hábito de consumir azeite de oliva, mas muitas vezes não temos consciência de seus benefícios”, observou Sánchez.

Além da Olivoteca e de seus projetos educacionais, a Fundação Juan Ramón Guillén está promovendo a candidatura da Andaluzia para registrar sua paisagem de olivais como Patrimônio Mundial da UNESCO.

Este é um projeto de longo prazo que teve início em 2012 e, se for bem-sucedido, poderá chegar ao fim no verão de 2020.

“Trata-se de algo intangível. Abrange cinco províncias do sul da Espanha: Córdoba, Granada, Jaén, Málaga e Sevilha”, explica Sánchez.

“Estamos falando aqui dos olivais, mas também das profissões a eles ligadas, das tradições, da construção, da arquitetura, da gastronomia… tudo o que envolve o setor. Assim, no fim das contas, acabaria sendo uma forma de garantir que essas tradições não se percam. Que esse valor não se perca.”