Estudo revela que a colheita manual resulta em menores níveis de oxidação
Pesquisadores descobriram que as azeitonas colhidas manualmente e processadas nas primeiras 36 horas apresentavam níveis mais baixos de oxidação.
Azeitonas colhidas manualmente e prensadas em até 36 horas produzem um azeite que pode permanecer fresco por períodos mais longos, de acordo com uma nova pesquisa da Universidade Namık Kemal, na Turquia.
Os pesquisadores testaram seis métodos diferentes de colheita, prensando cada lote de azeitonas ao longo de oito dias. Eles descobriram que as azeitonas colhidas manualmente e processadas dentro de 24 a 36 horas se oxidavam mais lentamente do que aquelas colhidas por máquinas ou ao longo de um período mais longo.
Diferentes métodos de colheita podem causar danos em níveis variados, e esses danos podem alterar a qualidade do azeite.
O estudo, publicado na Tehnicki Glasnik, uma revista científica croata, identificou três fatores no azeite resultante que ajudaram a determinar sua qualidade geral: viscosidade, condutividade térmica e resistividade térmica — indicadores confiáveis dos níveis de oxidação lipídica.
“A qualidade e as propriedades sensoriais do azeite de oliva podem ser afetadas devido a esse problema de oxidação lipídica”, disse Türkan Aktaş, engenheiro de biossistemas que trabalhou no estudo, ao Olive Oil Times. A oxidação contribui para que o azeite de oliva fique rançoso, afetando tanto seu sabor quanto seu aroma.
“O aumento da viscosidade no azeite de oliva indica o aumento da oxidação lipídica”, acrescentou ele.
A estabilidade oxidativa do azeite de oliva também foi determinada por análises térmicas de condutividade e resistividade. A condutividade térmica mede a capacidade de uma substância de conduzir calor, enquanto a resistividade térmica mede o oposto.
“O aumento da condutividade térmica e a diminuição da resistividade térmica indicam baixa estabilidade térmica e um aumento da oxidação lipídica no azeite”, escreveram os pesquisadores no estudo.
Azeites com baixos níveis de condutividade térmica e altos níveis de resistividade térmica oxidam mais lentamente.
“Os valores mais baixos de viscosidade e condutividade térmica e os valores mais altos de resistividade foram encontrados em azeites obtidos de azeitonas colhidas manualmente”, escreveram os pesquisadores no estudo.
Azeitonas colhidas por máquina e com vara de sacudir apresentaram níveis mais altos de condutividade térmica e níveis mais baixos de resistividade. Azeitonas que caíram espontaneamente apresentaram os valores mais altos e mais baixos de condutividade térmica e resistividade, respectivamente.
“Diferentes métodos de colheita podem causar danos em níveis variados, e esses danos podem alterar a qualidade do azeite”, disse Aktaş. “A pesquisa mostrou que há menos amassados nas azeitonas colhidas manualmente […] e menos amassados nas azeitonas podem prevenir a oxidação.”
A viscosidade e a condutividade do azeite aumentaram quanto maior foi o intervalo entre a colheita das azeitonas e a prensagem.
“A razão por trás dessa situação pode ser explicada pelo fato de que a porcentagem de ácidos graxos nas amostras de azeite aumentou com o aumento do período de espera das azeitonas após a colheita, como resultado da oxidação causada pela exposição das azeitonas ao ar por um tempo mais longo”, escreveram os pesquisadores no estudo.
Embora as medições fossem todas bastante semelhantes para os seis métodos de colheita diferentes, as azeitonas que caíram espontaneamente, as colhidas por meio de bastão de sacudida em plataforma e as colhidas manualmente apresentaram os valores de viscosidade mais baixos. As azeitonas colhidas por máquina apresentaram os valores mais altos.
O estudo concluiu que a maneira ideal de produzir azeite com as menores taxas de oxidação pode ser colher as azeitonas manualmente e prensá-las no primeiro dia. No entanto, Aktaş alertou que isso pode ser uma simplificação excessiva e que são necessárias mais pesquisas para compreender plenamente essas relações.
“São necessárias pesquisas mais detalhadas, realizadas com medições simultâneas de viscosidade, propriedades térmicas e análises de oxidação lipídica, para oferecer sugestões mais precisas aos olivicultores e produtores de azeite”, afirmou ele.