Colheita à mão leva a níveis mais baixos de oxidação, descobre estudo

Os pesquisadores descobriram que as azeitonas colhidas manualmente e processadas com as primeiras horas 36 tinham níveis mais baixos de oxidação.

Jul. 23, 2018
Por Daniel Dawson

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As azeitonas colhidas à mão e prensadas em 36 horas produzem azeite que pode permanecer fresco por períodos mais longos, de acordo com uma nova pesquisa da Universidade Namık Kemal, na Turquia.

Os pesquisadores testaram seis métodos diferentes de colheita, pressionando cada conjunto de azeitonas ao longo de oito dias. Eles descobriram que as azeitonas colhidas à mão e processadas dentro de 24 a 36 horas oxidavam mais lentamente do que aquelas colhidas por máquinas ou por um longo período de tempo.

Diferentes métodos de colheita podem causar danos a diferentes níveis e esse dano pode alterar a qualidade do azeite.- Türkan Aktaş, pesquisador

O estudo, publicado na revista científica croata Tehnicki Glasnik, identificou três fatores no azeite resultante que ajudaram a determinar sua qualidade geral: viscosidade, condutividade térmica e resistividade térmica - preditores confiáveis ​​de níveis de oxidação lipídica.

"A qualidade do azeite e as propriedades sensoriais podem ser afetadas devido a esse problema de oxidação lipídica ”, disse Türkan Aktaş, engenheiro de biossistemas que trabalhou no estudo. Olive Oil Times. A oxidação contribui para tornar o azeite rançoso, afetando tanto o sabor quanto o cheiro.

"O aumento da viscosidade no azeite mostra o aumento da oxidação lipídica ”, acrescentou.

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A estabilidade oxidativa do azeite também foi determinada por análises térmicas de condutividade e resistividade. A condutividade térmica mede a capacidade de uma substância em conduzir calor, enquanto a resistividade térmica mede o oposto.

"O aumento da condutividade térmica e a diminuição da resistividade térmica mostram uma baixa estabilidade térmica e um aumento da oxidação lipídica no azeite ", escreveram os pesquisadores no estudo.

Os azeites com baixos níveis de condutividade térmica e altos níveis de resistividade térmica oxidam mais lentamente.

"Os menores valores de viscosidade e condutividade térmica e os mais altos valores de resistividade foram encontrados para os azeites que foram obtidos das azeitonas colhidas à mão ”, escreveram os pesquisadores no estudo.

As azeitonas colhidas por máquina e pólo de batida apresentaram maiores níveis de condutividade térmica e menores níveis de resistividade. As azeitonas caídas espontaneamente apresentaram os valores mais alto e mais baixo de condutividade térmica e resistividade, respectivamente.

"Diferentes métodos de colheita podem causar danos a diferentes níveis e esse dano pode alterar a qualidade do azeite ”, disse Aktaş. "A pesquisa mostrou que menos contusões ocorrem em azeitonas que foram colhidas à mão [...] e menos contusões nas azeitonas podem impedir a oxidação. ”

A viscosidade e a condutividade do azeite aumentavam quanto maior o intervalo entre a colheita e a prensagem das azeitonas.

"A razão por trás dessa situação pode ser explicada no sentido de que a porcentagem de ácidos graxos nas amostras de azeite aumentou com o aumento do período de espera das azeitonas após a colheita como resultado da oxidação devido à exposição das azeitonas ao ar por mais tempo, ”Os pesquisadores escreveram no estudo.

Embora as medições tenham sido bastante semelhantes para os seis métodos diferentes de colheita, as azeitonas caídas espontaneamente, as azeitonas colhidas por meio de bastão na plataforma e as azeitonas colhidas à mão apresentaram os menores valores de viscosidade. As azeitonas colhidas à máquina apresentaram os maiores valores.

O estudo concluiu que a melhor maneira de produzir azeite com as menores taxas de oxidação pode ser colher as azeitonas manualmente e pressioná-las no primeiro dia. No entanto, Aktaş alertou que isso pode ser uma simplificação excessiva e são necessárias mais pesquisas para entender completamente esses relacionamentos.

"Pesquisas mais detalhadas realizadas em medições simultâneas de viscosidade, propriedades térmicas e análises de oxidação lipídica são necessárias para fazer melhores sugestões aos olivicultores e produtores de petrazeite ”, afirmou.





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