Produção

Em memória de Marco Mugelli

Agosto 29, 2011
Por Gianni Stefanini

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Quinta-feira, agosto 25th, Marco Mugelli, um amigo e professor na arte de tornar realidade extra virgin azeite, morreu. As palavras que se seguem são dedicadas à sua memória.

O Azeite Apollo começou a operar em 1999. Na época, a moagem era realizada usando um antigo moinho de pedra que foi comprado na Itália. À medida que as necessidades de produção da Apollo aumentavam, percebi que em breve seria forçado a começar a usar máquinas novas e mais modernas. Então, no início de 2004, minha pesquisa em outras máquinas começou. Entrei em contato com bons produtores que conhecia, perguntando a eles suas opiniões sobre suas máquinas e as de seus concorrentes. Fui visitar fábricas para entender melhor os princípios por trás da extração de azeite de alta qualidade.

Marco Mugelli (esquerda) e Gianni Stefanini

Fiquei surpreso ao descobrir que a principal preocupação estava na quantidade - não na qualidade. Outra surpresa foi o nível de educação: aqueles que eu conhecia - alguns dos melhores produtores do mundo em termos de azeite e maquinaria para a produção de azeite - não estavam nem um pouco vagamente interessados ​​na qualidade de seu azeite, mas inteiramente dedicados para a extração da maior quantidade possível.

Então, na primavera de 2005, almocei com Daryl Corti, especialista em azeite e vinho de renome internacional. Durante a refeição, expressei minha preocupação e frustração com a falta de educação sobre a extração de azeite de qualidade. Ele sugeriu que eu falasse com Marco Mugelli e me deu o número de telefone dele. Marco era um frantoiano bem conhecido perto de Florença, com mais de 30 anos de experiência na fabricação de azeite. Três semanas depois, eu estava na Itália, na casa de Marco.

Nos primeiros cinco minutos, eu sabia que havia encontrado meu homem (a primeira coisa que ele disse foi: “Se você está aqui porque deseja extrair o máximo de azeite possível de suas azeitonas, sem colocar a qualidade em primeiro lugar, existe a porta: você pode voltar. ”) Percebi que seu conhecimento e compreensão da produção da mais alta qualidade extra virgin o azeite era imenso: minhas perguntas arranharam a superfície, e ele respondeu com tanta informação que tive a impressão de que eu poderia ter aprendido dez vezes mais se apenas tivesse sido um pouco menos ingênua.

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Em suma, esse encontro mudou tudo. Descobri que Marco estava liderando um grupo de pesquisadores, financiado pela Câmara de Comércio de Florença, cujo objetivo era extrair o melhor azeite possível, de modo a tornar a Toscana o governante indiscutível de azeite de qualidade. Eles estavam trabalhando há mais de dez anos e chegaram ao ponto de construir protótipos, mas estavam tendo problemas para encontrar uma empresa disposta a construí-los. Todas as grandes empresas especializadas em máquinas de azeite simplesmente não estavam interessadas em lidar com alguém, como Marco, cujo foco principal era a qualidade em detrimento da quantidade.

Em 2003, Giorgio Mori, que fabricava pequenos moinhos independentes de azeite para uso pessoal, decidiu começar a produzir protótipos para Marco. Quando cheguei, eles haviam testado várias máquinas separadamente e estavam prontos para começar a testar um sistema de fresamento completo. Decidi dar um salto: o Azeite Apollo compraria a primeira máquina e receberia atualizações gratuitas para o protótipo, mas também correria o risco de fornecer azeitonas para alimentar o protótipo, o que era igualmente provável para produzir um mingau verde como um bom azeite. A empresa teve a certeza de uma coisa, no entanto, que o foco de todo o projeto seria aperfeiçoar a qualidade em vez de maximizar a quantidade.

Essa experiência mudou completamente minha perspectiva: antes, eu imaginava que, porque eu pressionava minhas azeitonas a frio e fazia tudo "certo" e sem cortar custos ou fraudes, tornava realidade extra virgin azeite. Agora eu sei que existem milhares de maneiras pelas quais um produtor, como eu, pode produzir sem querer um azeite defeituoso.

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Depois de trabalhar com Marco por um tempo, percebi duas coisas: a) 90% dos produtores mundiais estão completamente desinteressados ​​em produzir um azeite de alta qualidade eb) a grande maioria dos grandes produtores de azeite, especialmente aqueles que comercializam azeite abaixo de 6 dólares por litro, misture outros azeites - canola, avelã, soja - em seu azeite. De fato, alguns são totalmente desprovidos de azeite, apenas para serem rotulados prontamente. extra virgin azeite. Por isso, o conhecimento de como tornar real extra virgin o azeite estava evaporando. Mas há um lado positivo: esse conhecimento desvanecido estava sendo defendido, trazido de volta e preservado por poucos dedicados, um esforço liderado por Marco Mugelli.

Marco dedicou sua vida a colocar duas coisas em foco no mundo do azeite. Um deles foi a experimentação, simplificação e aprimoramento contínuos de sistemas para a produção de azeite de alta qualidade. Ele foi um exemplo importante e um pesquisador exaustivo. Em segundo lugar, ele denunciou incansavelmente o sistema que enganava os consumidores em todo o mundo e preenchia 95% das prateleiras dos mercados com "extra virgin azeite ”que não era nem extra virgin, devido a defeitos olfativos, nem ao azeite puro, como resultado de uma grande fraude por parte dos maiores produtores.

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Entre as coisas que ele fez para promover essas duas coisas, ele transformou um grupo de pesquisa com sede em Florença em um estabelecimento que continuamente trouxe novas idéias para o campo da extração de azeite, enquanto simultaneamente era uma escola para um novo tipo de frantoiani (moleiros). Todos os anos, ele dava aulas de teoria e prática de extração de azeite de alta qualidade. Ele também fundou uma associação de provadores em Florença com o objetivo de educar o maior número possível de pessoas para detectar toda a gama de defeitos que podem estar presentes no azeite, do mais óbvio ao mais sutil.

A morte de Marco deixa seu trabalho inacabado. Ele foi pioneiro em um caminho que deve ser seguido: todos nós que fomos ensinados e inspirados por Marco agora nos encontramos com uma tarefa simples. Devemos continuar fazendo o que ele começou e acredito que esse ato de perseverança é a melhor maneira de honrar sua memória.