Em memória de Marco Mugelli

Na quinta-feira, 25 de agosto, faleceu Marco Mugelli, um amigo e mestre na arte de produzir verdadeiro azeite extravirgem. As palavras a seguir são dedicadas à sua memória.

A Apollo Olive Oil começou a operar em 1999. Na época, a moagem era feita com um antigo moinho de pedra adquirido na Itália. À medida que as necessidades de produção da Apollo cresciam, percebi que em breve seria obrigado a começar a usar máquinas novas e mais modernas. Assim, no início de 2004, comecei a pesquisar outras máquinas. Entrei em contato com bons produtores que conhecia, perguntando-lhes suas opiniões sobre suas máquinas e as de seus concorrentes. Fui visitar fábricas, a fim de compreender melhor os princípios por trás da extração de azeite de oliva de alta qualidade.

Fiquei surpreso ao descobrir que a principal preocupação era a quantidade — e não a qualidade. Outra surpresa foi o nível de conhecimento: as pessoas com quem eu conversava — alguns dos melhores produtores do mundo tanto em azeite quanto em maquinário para a produção de azeite — não estavam nem um pouco interessadas na qualidade do azeite, mas sim totalmente dedicadas à extração da maior quantidade possível.

Então, na primavera de 2005, almocei com Daryl Corti, um especialista em azeite e vinho de renome internacional. Durante a refeição, expressei minha preocupação e frustração com a falta de conhecimento sobre a extração de azeite de qualidade. Ele sugeriu que eu falasse com Marco Mugelli e me deu o número de telefone dele. Marco era um conhecido frantoiano (moedor de azeite) perto de Florença, com mais de 30 anos de experiência na produção de azeite. Três semanas depois, eu estava na Itália, na casa de Marco.

Nos primeiros cinco minutos, eu soube que tinha encontrado a pessoa certa (a primeira coisa que ele disse foi: “Se você está aqui porque quer extrair o máximo de azeite possível de suas azeitonas, sem priorizar a qualidade, ali está a porta: você pode ir embora.”) Percebi que seu conhecimento e compreensão sobre a produção de azeite extravirgem da mais alta qualidade eram imensos: minhas perguntas mal arranhavam a superfície, e ele respondia com tanta riqueza de informações que tive a impressão de que poderia ter aprendido dez vezes mais se tivesse sido um pouco menos ingênuo.

Resumindo, esse encontro mudou tudo. Descobri que Marco liderava um grupo de pesquisadores, financiado pela Câmara de Comércio de Florença, cujo objetivo era extrair o melhor azeite possível, de modo a tornar a Toscana a líder indiscutível do azeite de qualidade. Eles já trabalhavam há mais de dez anos e haviam chegado ao ponto de construir protótipos, mas estavam tendo dificuldade em encontrar uma empresa disposta a fabricá-los. Todas as grandes empresas especializadas em maquinário para a produção de azeite simplesmente não estavam interessadas em negociar com alguém como Marco, cujo foco principal era a qualidade em detrimento da quantidade.

Em 2003, Giorgio Mori, que atuava no ramo de pequenos moinhos de azeite autônomos para uso pessoal, decidiu começar a produzir protótipos para Marco. Quando cheguei, eles já haviam testado várias máquinas separadamente e estavam prontos para começar a testar um sistema completo de moagem. Decidi dar um salto: a Apollo Olive Oil compraria a primeira máquina e receberia atualizações do protótipo gratuitamente, mas também assumiria o risco de fornecer azeitonas para alimentar o protótipo, que tinha tantas chances de produzir uma pasta verde quanto um bom azeite. A empresa tinha uma certeza, no entanto: o foco de todo o projeto seria aperfeiçoar a qualidade em vez de maximizar a quantidade.

Essa experiência mudou completamente minha perspectiva: antes, eu imaginava que, por prensar minhas azeitonas a frio e fazer tudo “certo”, sem atalhos ou fraudes, eu produzia um verdadeiro azeite extravirgem. Agora sei que existem milhares de maneiras pelas quais um produtor, como eu, pode produzir, sem querer, um azeite com defeito.

Depois de trabalhar com o Marco por um tempo, percebi duas coisas: a) 90% dos produtores mundiais não têm o menor interesse em produzir um azeite de oliva de maior qualidade, e b) a grande maioria dos grandes produtores de azeite de oliva, especialmente aqueles que comercializam o azeite por menos de 6 dólares o litro, misturam outros óleos — canola, avelã, soja — ao seu azeite de oliva. Na verdade, alguns nem sequer contêm azeite de oliva, mas são prontamente rotulados como azeite de oliva extravirgem. Por causa disso, o conhecimento de como produzir verdadeiro azeite de oliva extravirgem estava se perdendo. Mas há um lado positivo: esse conhecimento em declínio estava sendo defendido, recuperado e preservado por um pequeno grupo de dedicados, um esforço liderado por Marco Mugelli.

Marco dedicou sua vida a colocar duas coisas em foco no mundo do azeite de oliva. Uma era a experimentação contínua, a simplificação e o aprimoramento dos sistemas de produção de azeite de oliva da mais alta qualidade. Ele era um exemplo de liderança e um pesquisador incansável. Em segundo lugar, ele denunciou incansavelmente o sistema que enganava consumidores em todo o mundo e enchia 95% das prateleiras dos mercados com “azeite extra virgem” que não era nem extra virgem, devido a defeitos olfativos, nem azeite puro, como resultado de uma grande fraude por parte dos maiores produtores.

Entre as ações que realizou para promover essas duas causas, ele transformou um grupo de pesquisa sediado em Florença em uma instituição que trazia continuamente novas ideias para o campo da extração de azeite de oliva, ao mesmo tempo em que servia de escola para um novo tipo de frantoiani (moeiros). Todos os anos, ele ministrava um curso sobre a teoria e a prática da extração de azeite de altíssima qualidade. Fundou também uma associação de degustadores em Florença com o objetivo de capacitar o maior número possível de pessoas a detectar toda a gama de defeitos que podem estar presentes no azeite, desde os mais óbvios até os mais sutis.

A morte de Marco deixa seu trabalho inacabado. Ele foi um pioneiro em um caminho que deve ser seguido: todos nós que fomos ensinados e inspirados por Marco nos encontramos agora diante de uma tarefa simples. Devemos continuar a fazer o que ele começou, e acredito que esse ato de perseverança é a melhor maneira de honrar sua memória.