A produção de azeite na França à maneira ancestral
Os produtores de azeite da cidade rural de Coudoux, na França, mantêm a tradição ancestral de produção de azeite para oferecer um produto tradicional com o mesmo sabor de um século atrás.
Os produtores da cidade rural de Coudoux, na França, perpetuam a forma ancestral de produzir azeite e estão empenhados em fazê-lo para poder oferecer um produto tradicional de alta qualidade.
Uma reportagem exibida na TF1 nos leva a conhecer a forma ancestral de produzir azeite no sul da França. Os moleiros de Coudoux, em Bouches-du-Rhône (localizada na região da Provença), estão entre os últimos que ainda produzem azeite da maneira como era feito há muitos e muitos anos.
O processo começa com o controle das azeitonas trazidas pelos produtores locais. As azeitonas são pesadas e o moleiro verifica suas condições sanitárias. Em seguida, vem um período de repouso para as azeitonas. O moleiro as leva para o último andar de seu prédio centenário; as azeitonas ficarão lá por quatro a cinco dias até que “amadureçam” a um nível satisfatório. Esse período de repouso é um elemento essencial da forma ancestral de produzir azeite de oliva na Provença.
Logo, as azeitonas armazenadas no último andar do lagar começam a ocupar todo o espaço. Aromas de tomilho, amêndoa e madeira preenchem o ambiente.
Azeitonas verdes e pretas são misturadas, o que acabará permitindo ao moleiro produzir seu azeite característico. As azeitonas são moídas com duas rodas de granito de seis toneladas.
“Antigamente, usávamos cavalos e burros para fazer o moinho girar. Hoje em dia usamos um motor elétrico, mas o processo permanece essencialmente o mesmo”, observou o moleiro. “As azeitonas armazenadas no último andar do prédio descem por um túnel e caem no moinho, onde são trituradas.”
O lagar teve que passar por mudanças estruturais para atender às normas da União Europeia, mas a receita para a produção de azeite permaneceu a mesma. As azeitonas, que são moídas com seus caroços, transformam-se em uma pasta que é espalhada sobre scourtins — telas que antigamente eram feitas de fibras de coco.
Os scourtins de pasta de azeitona são empilhados uns sobre os outros e colocados em uma prensa que gera 400 bar de pressão. O líquido dourado acaba saindo e escorrendo para impressionantes cubas.
Hyacinthe, uma funcionária do lagar, tem a tarefa de coletar o azeite fresco; ela manobra uma ferramenta bastante grande conhecida como feuille, um longo tubo de metal que termina em uma cavidade semelhante a um fogão. “Esta é uma primeira decantação que garante que a água fique no fundo da cuba. O azeite, que é mais leve, sobe para o topo da cuba”, disse ela, enquanto o recolhia com sua pitoresca feuille. “Queremos garantir que não haja água em nosso azeite”, acrescentou Hyacinthe, aparentemente orgulhosa.
O azeite é então colocado em enormes cilindros, nos quais repousará por sete semanas para ser filtrado naturalmente. É isso que torna o azeite de Coudoux tão valioso, disse o moleiro, apontando para o precioso líquido: “O que torna nosso azeite tão verde é a forma ancestral como o produzimos. Por quê? Porque o azeite permaneceu em contato com todos os elementos que compõem as azeitonas: casca e polpa, por um longo período de tempo.”
O produto está agora pronto. O moleiro, em seu moinho centenário, considera a forma tradicional crucial para quem realmente deseja experimentar o “sabor original” do azeite. O moleiro, junto com seus trabalhadores, pode ser visto no final da filmagem bebendo orgulhosamente o azeite que produziram.