Fazendo o Azeite na França, o Caminho Ancestral

Millers, na cidade rural de Coudoux, na França, estão perpetuando a maneira ancestral de produzir azeite de oliva para oferecer um produto tradicional que tem o mesmo sabor de um século atrás.

Janeiro 3, 2017
Por Reda Atoui

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Os moleiros da cidade rural de Coudoux, na França, estão perpetuando a forma ancestral de produzir azeite de oliva e insistem em fazê-lo para poder oferecer um produto tradicional de alta qualidade.

Um relatório que foi ao ar no TF1 nos leva à maneira ancestral de produzir azeite no sul da França. Moleiros de Coudoux, Bouches-du-Rhone (localizado na região da Provença) estão entre os últimos que ainda produzem azeite da forma como era feito há muitos, muitos anos.

O processo começa com o controle das azeitonas trazidas pelos produtores próximos. As azeitonas são pesadas e o moleiro verifica as suas qualidades sanitárias. Em seguida, vem um período de descanso para as azeitonas. O moleiro os leva ao último andar de seu cortiço centenário; as azeitonas ficarão lá por quatro a cinco dias até que "maduro ”a um nível satisfatório. Este período de ociosidade é a base de uma forma ancestral de fazer azeite na Provença.

Logo as azeitonas que ficam estocadas no último andar do moinho começam a preencher o espaço. Aromas de tomilho, amêndoa e madeira preenchem o espaço. 

Misturam-se azeitonas verdes e pretas, o que acabará por permitir ao moleiro produzir o seu azeite característico. As azeitonas são moídas com duas rodas de granito de seis toneladas. 

A qualidade é importante.
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"No caminho de volta, usamos cavalos e burros para fazer o moedor girar. Atualmente, usamos um motor elétrico, mas o processo permanece essencialmente o mesmo ”, observou o moleiro. "As azeitonas estocadas no último andar do prédio descem por um túnel e caem no moedor, onde são esmagadas. ”

O lagar teve de passar por mudanças estruturais para atender aos padrões da União Européia, mas a receita de fabricação do azeite permaneceu a mesma. As azeitonas, que são moídas com os caroços, transformam-se numa pasta que se derrama sobre scourtins - folhas que costumavam ser feitas de fibras de coco.

As scourtins da pasta de azeitona são empilhadas umas sobre as outras e colocadas em uma máquina de prensagem que gera 400 bar de pressão. O líquido dourado eventualmente sai e desce para tonéis impressionantes. 

Hyacinthe, um operário de moinho, recebe a tarefa de coletar o azeite fresco; ela está manobrando uma ferramenta bastante enorme conhecida como folha, um longo tubo de metal que termina em uma cavidade semelhante a um fogão. "Esta é uma primeira decantação que garante que a água permanece no fundo da cuba. O azeite, que é mais leve, sobe em direção ao topo da cuba ”, disse ela, enquanto o recolhia com seu curioso feuille. "Queremos garantir que não haja água em nosso azeite ”, acrescentou Hyacinthe, aparentemente orgulhoso.

O azeite é então colocado em cilindros enormes nos quais descansa por sete semanas para ser filtrado naturalmente. É isso que torna o azeite de Coudoux tão valioso, disse o moleiro, apontando para o líquido precioso: "O que torna nosso azeite tão verde é a maneira ancestral como o produzimos. Por quê? Porque o azeite ficou em contato com todos os elementos que formam a azeitona: casca e polpa, por um longo período de tempo ”.

O produto está terminado. O moleiro em seu moinho de 100 anos considera a maneira tradicional crucial se alguém realmente deseja experimentar as "gosto original. ” O moleiro, junto com seus trabalhadores, pode ser visto ao final da filmagem bebendo orgulhosamente o azeite que fabricaram.



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