Como os microrganismos afetam as qualidades sensoriais do azeite de oliva
As leveduras estão entre os microrganismos presentes no azeite e, dependendo de suas atividades enzimáticas, podem melhorar ou prejudicar a qualidade do azeite.
Uma pesquisa da Universidade de Molise sugere que os microrganismos desempenham um papel mais importante do que se pensava anteriormente na determinação das qualidades químicas e sensoriais do azeite de oliva.
As leveduras estão entre os microrganismos presentes no azeite e, dependendo de suas atividades enzimáticas, podem melhorar ou prejudicar a qualidade do azeite. Algumas atuam como conservantes, aumentando o prazo de validade do azeite. Outras atuam como catalisadores de reações químicas que levam ao ranço do azeite.
Certas espécies de leveduras presentes no azeite podem exercer um efeito positivo nas características sensoriais do azeite virgem recém-produzido, promovendo o processo de remoção do amargor.
“A atividade da microbiota saudável da azeitona contribui significativamente para a preservação da qualidade geral da produção de azeite de oliva durante o armazenamento pós-colheita, a fase de processamento e o armazenamento do azeite produzido”, escreveu o pesquisador Biagi Zullo no relatório.
Gino Ciafardini, um dos principais especialistas em leveduras no azeite, e Zullo vêm estudando microrganismos no azeite desde 2002. Nos últimos 16 anos, eles descobriram 17 espécies de leveduras e atualmente estão investigando como esses microrganismos afetam as características sensoriais do azeite.
“Certas espécies de leveduras presentes no azeite podem exercer um efeito positivo nas características sensoriais do azeite virgem recém-produzido, promovendo o processo de remoção do amargor”, escreveu Zullo. “Outras leveduras são consideradas prejudiciais, pois podem comprometer a qualidade do azeite por meio da hidrólise dos triacilgliceróis e da produção de sabores desagradáveis.”
O número e o tipo de espécies de leveduras dependem fortemente da composição química do azeite. Azeites com concentrações mais elevadas de compostos fenólicos tendem a apresentar menos tipos de leveduras em concentrações mais baixas.
“O teor de fenóis polares totais do azeite de oliva e seu perfil como compostos antimicrobianos exercem uma forte pressão seletiva sobre o tipo e o número de leveduras que sobrevivem no azeite durante o armazenamento”, afirmou Ciafardini. “Em geral, a qualidade microbiológica do azeite de oliva está correlacionada com a qualidade química e sensorial do produto.”
As leveduras e outros microrganismos encontrados no azeite de oliva provêm principalmente da própria fruta. Quando as azeitonas são prensadas até formar uma pasta, esses microrganismos ficam suspensos nas gotículas de azeite.
“Anteriormente, acreditava-se amplamente que o azeite de oliva virgem oferecia um habitat inadequado para muitos microrganismos”, escreveu Zullo. “Estudos de pesquisa microbiológica estabeleceram, desde então, que o azeite de oliva virgem recém-produzido é contaminado por microrganismos compostos principalmente por leveduras, capazes de condicionar as características físico-químicas e sensoriais do azeite.”
Ciafardini e Zullo estão atualmente classificando essas espécies de leveduras com base em seus efeitos positivos ou negativos sobre a qualidade do azeite. Ciafardini disse que não há como controlar os tipos de espécies de leveduras que acabam em determinados azeites.
“Por meio da filtragem do azeite de oliva, não é possível separar as leveduras que potencialmente podem prejudicar a qualidade do azeite daquelas que a beneficiam”, disse ele. “A melhor maneira é produzir azeite de oliva virgem de boa qualidade, obtido a partir de frutos saudáveis, com teor suficiente de fenóis polares capazes de inibir a atividade de algumas enzimas indesejáveis das leveduras.”
Pode não haver como controlar os tipos de espécies de leveduras no azeite, mas há variáveis que os produtores de azeite de oliva podem controlar para garantir a fabricação de um produto de maior qualidade.
O estado das azeitonas no momento do processamento tem grande influência nos tipos de leveduras presentes no azeite. Por exemplo, se as azeitonas estiverem começando a fermentar quando são prensadas para a produção de azeite, certas espécies de leveduras que produzem etanol e acetato de etila estarão presentes. Essas duas substâncias químicas conferem ao azeite um sabor avinagrado se ele ficar parado por muito tempo.
Ciafardini e Zullo também descobriram que os azeites monovarietais tendem a ter menos espécies de levedura, às vezes apenas uma. Dependendo do estado das azeitonas no momento da prensagem, esse método de produção reduz drasticamente as chances de existência de leveduras nocivas no azeite.
Certos óleos essenciais também podem ser adicionados ao azeite de oliva para reduzir a concentração de leveduras e, em certos casos, neutralizar seus efeitos negativos. Os óleos essenciais usados em azeites de oliva com sabor de limão e alho atuaram como inibidores especialmente fortes do crescimento de microrganismos.
Ciafardini afirmou que a pesquisa sobre leveduras no azeite de oliva mal começou. Ele e Zullo descobriram seis das 17 espécies apenas no ano passado. Os dois acreditam que há muito mais trabalho a ser feito para compreender plenamente como diferentes espécies de leveduras afetam a qualidade do azeite de oliva.
“No azeite virgem… a presença e a atividade de leveduras foram comprovadas nas últimas duas décadas”, escreveu Zullo. “Na verdade, as investigações que exploram a microbiologia do azeite são relativamente escassas; portanto, a microbiota no azeite extravirgem continua sendo pouco compreendida.”