Universidade patenteia novo método de extração
O gelo seco é adicionado às azeitonas antes da prensagem, fazendo com que as moléculas de água no interior do fruto congelem, o que aumenta o rendimento.
A Universidade de Pisa patenteou um novo método para a extração de azeite extravirgem.
Um grupo de pesquisa liderado pelo professor Gianpaolo Andrich iniciou sua busca por um método mais eficaz de extrair azeite das azeitonas em 2008. No método recém-descoberto, dióxido de carbono no estado sólido, comumente conhecido como “gelo seco”, é adicionado às azeitonas antes de serem prensadas. Isso faz com que as moléculas de água dentro do fruto congelem, rompendo as paredes celulares das azeitonas.
A pesquisa constatou que esse método proporciona um rendimento médio de óleo 9% maior em comparação com os métodos tradicionais. Além disso, o óleo continha, em média, 6% mais vitamina E e apresentava maior resistência à oxidação. Como o dióxido de carbono é mais pesado que o ar, em sua forma gasosa ele tende a isolar a polpa durante o processamento, protegendo-a da oxidação.
“O azeite produzido com nossa patente está mais intimamente relacionado à matéria-prima utilizada, ao tipo de azeitona em conserva e à sua região de produção e, portanto, se assemelha a um produto típico caracterizado por características organolépticas claras e inconfundíveis, mais facilmente reconhecíveis e identificáveis pelo consumidor”, disse Andrich.
Os pesquisadores destacam que essa descoberta pode trazer grandes vantagens para a indústria. Isso poderia significar que os azeites produzidos a partir de uma colheita precoce seriam economicamente mais viáveis, já que o maior teor de polifenóis e tocoferóis seria preservado pelas propriedades protetoras contra a oxidação do dióxido de carbono gasoso.