Em Lucca, a agricultura biodinâmica e orgânica criam um pouco de magia

As pequenas cidades medievais que pontilham as colinas onduladas da Toscana há muito são motivo de sonhos. A culinária, o vinho, o azeite — com um cenário verdejante e vilarejos antigos, elas definem o verdadeiro estilo de vida italiano. Aqui, a paixão pela comida com integridade é intensa, e isso transformou a irascivelmente antiquada Lucca no centro de um tipo progressista de agricultura que evita métodos modernos. Há mais fazendas biodinâmicas em Lucca do que em qualquer outro lugar da Itália, e La Fabbrica di San Martino está na vanguarda desse grupo fervoroso, produzindo azeite, vinho e mel com métodos que certamente surpreenderiam os não iniciados.

“Algumas pessoas dizem que somos bruxos!”, declara Giuseppe Ferrua, proprietário de San Martino. Com seu sorriso habitual, ele explica os métodos bastante incomuns que podem levar alguém a chegar a tal conclusão. Estamos diante de uma única oliveira que está neste terreno há mais de 500 anos e que, sozinha, produz 20 litros de azeite por ano a partir das três variedades de azeitonas que brotam em seus diferentes galhos. Ao nosso redor, o solo está coberto por uma camada de resíduos vegetais misturados, 27 plantas e sementes diferentes, cada uma delas um elemento de uma receita específica para nutrir o solo.

A fazenda conta com o selo de aprovação da Demeter, a agência internacional que define os rigorosos padrões para a certificação biodinâmica, todos baseados em diretrizes originalmente estabelecidas por Rudolph Steiner (também fundador das escolas Waldorf) em 1924. Criado como alternativa aos métodos químicos de controle de culturas então em desenvolvimento, o método de Steiner evita todos os pesticidas e fertilizantes e, em vez disso, trata o solo de forma a manter uma biodiversidade rica e equilibrada dentro do solo e na fazenda ao seu redor. É considerado o primeiro sistema moderno de agricultura verdadeiramente sustentável.

A abordagem holística requer compostagem extensiva e o uso de adubos provenientes da vida na fazenda, com preparações que incluem ingredientes como cavalinha, camomila, urtiga e até quartzo triturado. Giuseppe segue as prescrições e as enterra em um chifre de animal por meses antes de serem espalhadas no solo. Cada etapa de seu processo, desde a semeadura até a colheita e a reposição do solo, é regida pelo ciclo da lua em sua órbita elíptica ao redor da Terra, de acordo com outro dos princípios de Steiner chamado Antroposofia.

“É como as marés”, explica Giuseppe, mostrando como as azeitonas colhidas à mão em janeiro devem ser colhidas exatamente no dia certo do ciclo lunar para maximizar a quantidade de líquido que contêm. Dentro de sua mansão do século XVIII, onde também administra um agroturismo, Giuseppe me mostra o calendário detalhado que o orienta nos ciclos do céu e determina quando prosseguir com cada etapa do processo.

Ele pega algumas fatias de pão da grelha sobre o fogo aberto em sua cozinha, rega-as com uma generosa dose de seu último lote de azeite e me deixa provar o resultado. O sabor limpo e frutado de sua mistura de azeitonas Frantoio, Leccino e Moraiolo é deliciosamente harmonioso, e estou convencido de que deve haver algo de verdade nessa colheita cósmica.