` Grande impacto da temperatura de armazenamento na vida útil de azeites de oliva de alto fenólico - Olive Oil Times

Grande impacto da temperatura de armazenamento na vida útil de azeites com alto teor de fenólicos

Fevereiro 12, 2016
Sukhsatej Batra

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Comissão da União Europeia Regulamento (UE) n.º 432/2012 permite uma alegação de saúde importante sobre o azeite que afirma, "Os polifenóis do azeite de oliva contribuem para a proteção dos lipídios do sangue contra o estresse oxidativo. ”

Para que esta afirmação seja válida, 20 gramas de azeite devem conter um mínimo de 5 miligramas de hidroxitirosol e seus derivados, como oleuropeína e tirosol. Além disso, o rótulo deve especificar que 20 gramas de azeite devem ser consumidos diariamente para se beneficiar desta alegação.

Fornecer EVOO que atenda aos requisitos da alegação de saúde pode ser tão simples quanto diminuir as temperaturas de armazenamento

Embora a alegação de saúde seja justificada devido à presença de polifenóis no azeite virgem de alta qualidade, um dos maiores obstáculos para a implementação dessa alegação é que o teor de polifenóis do azeite diminui com o tempo.

As condições físicas flutuantes às quais o azeite virgem é submetido durante sua jornada desde a fábrica até atingir os consumidores, como mudanças de temperatura, oxigênio e luz, causam deterioração oxidativa e hidrolítica do azeite. Essas alterações químicas diminuem a prazo de validade do azeite virgem pois não só diminuem o teor de azeite fenólico do azeite, como também afetam a qualidade sensorial do azeite resultando na perda de sabor, sabor e aparência.

Claramente, é necessário encontrar maneiras de estender a vida útil do azeite virgem sem comprometer sua qualidade organoléptica ou valor nutricional.

A qualidade é importante.
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Para tanto, pesquisadores do Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier na Tunísia e da Universidad de Castilla-La Mancha na Espanha investigaram o efeito da temperatura na estabilidade dos compostos fenólicos no azeite virgem durante o armazenamento de longo prazo.

Os resultados do estudo, publicado no Jornal de Química Agrícola e Alimentar, baseiam-se em pesquisas realizadas com azeite de oliva extra virgem de quatro variedades comuns de azeitonas, Chemlali, Chetoui, El Hor e Oueslati, encontradas no norte e centro da Tunísia. O azeite de oliva dessas azeitonas difere naturalmente no teor de fenol, tocoferol e antioxidante.

Para os experimentos, amostras EVOO idênticas das quatro variedades foram armazenadas em garrafas de vidro de cor âmbar que foram deixadas abertas para facilitar a oxidação ou fechadas para evitar a oxidação. As amostras foram armazenadas por 18 meses em quatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 e 50 graus Celsius. A cada três meses, alíquotas dos EVOOs armazenados foram analisadas para determinar a taxa de oxidação e o teor de polifenóis.

Como esperado, a oxidação foi mais rápida no EVOO armazenado em altas temperaturas em garrafas abertas do que no EVOO armazenado em garrafas fechadas em baixas temperaturas. 

Embora as baixas temperaturas tenham aumentado a vida útil de todas as variedades de EVOO devido a taxas de oxidação reduzidas, o benefício máximo de baixas temperaturas na vida de prateleira foi observado para o Oueslati EVOO, que aumentou de semanas 26 a 25 graus Celsius a semanas 44 a 15 graus Celsius.

Da mesma forma, temperaturas mais baixas de armazenamento e armazenamento fechado em garrafa aumentaram a estabilidade dos fenóis do EVOO, embora tenham sido observadas diferenças varietais. Especificamente, os EVOOs com compostos mais altos de tirosol secoiridoide foram considerados mais estáveis ​​do que aqueles com maior compostos hidroxitirosol.

Segundo os autores, as conclusões do estudo podem ajudar os produtores a estender o prazo de validade do azeite virgem com base nas temperaturas de armazenamento e conteúdo polifenólico do azeite.

Atualmente, o azeite virgem é armazenado comercialmente entre 20 e 25 graus Celsius e o período máximo de armazenamento do azeite virgem desde o engarrafamento até o consumo é de 12 a 18 meses. 

Este período de armazenamento pode ser aumentado e fornecer aos clientes EVOO de alta qualidade que atenda aos requisitos da alegação de saúde pode ser tão simples quanto diminuir as temperaturas de armazenamento para 15 graus Celsius durante a produção e nas lojas.


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