O grande impacto da temperatura de armazenamento no prazo de validade dos azeites com alto teor de fenólicos
Os pesquisadores investigaram o efeito da temperatura sobre a estabilidade dos compostos fenólicos no azeite de oliva virgem durante o armazenamento de longo prazo.
O Regulamento (UE) n.º 432/2012 da Comissão Europeia permite uma importante alegação de saúde relativa ao azeite, que afirma: “Os polifenóis do azeite contribuem para a proteção dos lípidos sanguíneos contra o estresse oxidativo.”
Para que essa alegação seja válida, 20 gramas de azeite de oliva devem conter no mínimo 5 miligramas de hidroxitirosol e seus derivados, como a oleuropeína e o tirosol. Além disso, o rótulo deve especificar que 20 gramas de azeite de oliva devem ser consumidas diariamente para se beneficiar dessa alegação.
Fornecer azeite de oliva extravirgem que atenda aos requisitos da alegação de saúde pode ser tão simples quanto diminuir as temperaturas de armazenamento
Embora a alegação de saúde seja justificada devido à presença de polifenóis no azeite virgem de alta qualidade, um dos maiores obstáculos à implementação dessa alegação é que o teor de polifenóis do azeite diminui com o tempo.
As condições físicas variáveis a que o azeite virgem é submetido durante sua trajetória desde a fábrica até chegar aos consumidores, como mudanças de temperatura, oxigênio e luz, causam deterioração oxidativa e hidrolítica do azeite. Essas alterações químicas encurtam a vida útil do azeite virgem, pois não apenas diminuem o teor de fenólicos do azeite, mas também afetam a qualidade sensorial do azeite, resultando em perda de sabor, aroma e aparência.
É evidente que há a necessidade de encontrar maneiras de prolongar a vida útil do azeite de oliva virgem sem comprometer sua qualidade organoléptica ou valor nutricional.
Para isso, pesquisadores do Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier, na Tunísia, e da Universidade de Castela-La Mancha, na Espanha, investigaram o efeito da temperatura na estabilidade dos compostos fenólicos do azeite de oliva virgem durante o armazenamento de longo prazo.
Os resultados do estudo, publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry, baseiam-se em pesquisas realizadas com azeite de oliva extravirgem proveniente de quatro variedades comuns de azeitonas — Chemlali, Chetoui, El Hor e Oueslati — encontradas no norte e no centro da Tunísia. O azeite de oliva proveniente dessas azeitonas difere naturalmente no teor de fenóis, tocoferóis e antioxidantes.
Para os experimentos, amostras idênticas de azeite de oliva extra-virgem das quatro variedades foram armazenadas em garrafas de vidro âmbar que foram deixadas abertas para facilitar a oxidação ou fechadas para impedir a oxidação. As amostras foram armazenadas por 18 meses a quatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 e 50 graus Celsius. A cada três meses, alíquotas dos azeites de oliva extra-virgem armazenados foram analisadas para determinar a taxa de oxidação e o teor de polifenóis.
Como esperado, a oxidação foi mais rápida no azeite extravirgem armazenado em temperaturas mais altas em garrafas abertas do que no azeite extravirgem armazenado em garrafas fechadas a baixas temperaturas.
Embora as baixas temperaturas tenham aumentado a vida útil de todas as variedades de azeite extravirgem devido às taxas de oxidação reduzidas, o benefício máximo das baixas temperaturas sobre a vida útil foi observado para o azeite extravirgem Oueslati, que aumentou de 26 semanas a 25 graus Celsius para 44 semanas a 15 graus Celsius.
Da mesma forma, temperaturas de armazenamento mais baixas e o armazenamento em garrafas fechadas aumentaram a estabilidade dos fenóis do azeite de oliva extra-virgem, embora tenham sido observadas diferenças entre as variedades. Especificamente, verificou-se que os azeites de oliva extra-virgens com maiores teores de compostos secoiridoides de tirosol eram mais estáveis do que aqueles com maiores teores de compostos de hidroxitirosol.
De acordo com os autores, os resultados do estudo poderiam ajudar os produtores a prolongar a validade do azeite virgem com base nas temperaturas de armazenamento e no teor de polifenóis do azeite.
Atualmente, o azeite virgem é armazenado comercialmente a 20 a 25 graus Celsius, e o período máximo de armazenamento do azeite virgem, do engarrafamento ao consumo, é de 12 a 18 meses.
Esse período de armazenamento poderia ser aumentado, e fornecer aos clientes azeite de oliva extravirgem de alta qualidade que atenda aos requisitos da alegação de saúde pode ser tão simples quanto diminuir as temperaturas de armazenamento para 15 graus Celsius durante a produção e nas lojas.