Produção tradicional de azeite na Tunísia
Apesar de sua ascensão no ranking internacional, os produtores tunisianos continuam fortemente ligados às antigas tradições.
A Tunísia tem pouco menos de 11 milhões de habitantes e é um terço menor que a Califórnia, mas este ano espera-se que seja o terceiro — ou até mesmo o segundo — maior produtor de azeite do mundo. Apesar de sua posição no ranking internacional, os produtores tunisianos continuam fortemente ligados às antigas tradições.
Na maior parte do país, a época da colheita começa no final de novembro, quando as azeitonas começam a escurecer, e grupos de mulheres e homens vão aos campos com grandes redes verdes e escadas para subir e colher os frutos das árvores majestosas.
Uma pessoa pode colher, com a ajuda de apenas uma vara ou um pente de plástico, até 150 quilos de azeitonas por dia. Ao final do dia, as azeitonas são carregadas em sacos sobre carroças puxadas por um burro ou na traseira de caminhonetes.
O número de linhas contínuas para a produção de azeite aumentou, mas, em 2012, 1.050 moinhos, de um total de 1.707 ma’asara, ainda utilizavam a prensa tradicional, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional.
Os agricultores ou corretores entregam ao proprietário do moinho uma cesta com seu nome, cheia de uma amostra de suas azeitonas. O comprador do moinho inspeciona as azeitonas cuidadosamente, pressiona algumas delas com a mão para verificar o rendimento e, assim que decide comprar, começa a negociar o preço.
Nos lagares que funcionam como instalações de extração por contrato, é comum ver longas filas de caminhonetes e sacos aguardando sua vez, e agricultores entediados fumando para passar o tempo. Durante uma visita recente, a maioria dos agricultores disse preferir entregar suas azeitonas a lagares com sistemas tradicionais, pois acreditam que, com os prensas antigas, obterão um maior rendimento e um azeite de melhor qualidade. Eles pareciam menos preocupados com os padrões de higiene ou com a oxidação.
Prensas hidráulicas de azeitona em um moinho tradicional tunisiano
As azeitonas ficam dentro de compartimentos, esperando sua vez, como pequenas montanhas negras. Quando chega a hora, os frutos entram no lagar e são esmagados pela pedra até se tornarem uma pasta que será prensada para produzir azeite. A mistura de azeite e água que sai da prensa é separada por gravidade.
Todo o processo é supervisionado pelo ra’is, o diretor do lagar que coordena os trabalhadores. Ao final do processo de extração e separação, o azeite é armazenado em reservatórios subterrâneos para preservar suas qualidades.
Em um ano bom, essas operações se repetem 24 horas por dia, 7 dias por semana, de novembro até o final de abril. O azeite de oliva é o orgulho da Tunísia e constitui uma importante fonte de trabalho, garantindo algo entre 30 e 45 milhões de dias de emprego.
Com o tempo, uma abordagem mais moderna e mecanizada do setor aumentará a competitividade do azeite tunisiano, reduzindo os custos da colheita e do processo de extração. Esse poderá ser o desafio da próxima geração de produtores de azeite tunisianos.