`Produção Tradicional de Azeite na Tunísia

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Produção Tradicional de Azeite na Tunísia

Janeiro 1, 2015
Aldo Pesce

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A Tunísia conta com pouco menos de 11 milhões de habitantes e é um terço menor que a Califórnia, mas este ano é esperado que seja o terceiro ou mesmo o segundo maior produtor de azeite do mundo. Apesar do seu lugar no ranking internacional, os produtores tunisinos ainda estão fortemente ligados às antigas tradições.
Na maior parte do país, a temporada de colheita começa no final de novembro, quando as azeitonas começam a ficar pretas, e grupos de mulheres e homens vão para os campos com grandes redes e escadas verdes para subir e colher os frutos das árvores majestosas.

Uma pessoa pode coletar, com a ajuda de apenas uma vara ou um pente de plástico, até 150 quilos de azeitonas por dia. Quando o dia termina, as azeitonas são carregadas em sacos sobre carrinhos puxados por um burro ou nas traseiras de caminhonetes.

O número de linhas contínuas para a produção de azeite aumentou, mas na 2012, as usinas 1,050 da 1,707 maasara ainda estão usando a imprensa tradicional, de acordo com o Conselho Oleícola Internacional.

Os agricultores ou corretores apresentam ao proprietário da usina uma cesta com o nome, preenchida com uma amostra de suas azeitonas. O comprador da usina inspeciona cuidadosamente as azeitonas, pressiona algumas delas manualmente para verificar o rendimento e, uma vez que decide comprar, começa a negociar o preço.

Nas usinas que trabalham como instalações de extração por contrato, uma cena comum são longas filas de picapes e sacos esperando a sua vez e fazendeiros entediados fumando para passar o tempo. Durante uma visita recente, a maioria dos agricultores disse que preferia dar suas azeitonas às fábricas com sistemas tradicionais, porque eles acreditam que, a partir de prensas antigas, obterão maior rendimento e melhor azeite. Eles pareciam menos preocupados com padrões de higiene ou oxidação.

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Prensas de oliva hidráulica em um moinho tradicional da Tunísia

As azeitonas ficam dentro de barracas, esperando sua vez, como pequenas montanhas negras. Quando chega a hora, os frutos entram no moinho e são esmagados pela pedra, formando uma pasta que será prensada em azeite. A blend de azeite e água que sai da prensa é separada por gravidade.

Todo o processo é monitorado pela ra'is, o diretor da usina que coordena os trabalhadores. Ao final do processo de extração e separação, o azeite é armazenado em bacias subterrâneas para preservar suas qualidades.

Em um bom ano, essas operações são repetidas 24/7, de novembro a final de abril. O azeite é o orgulho da Tunísia e constitui uma importante fonte de trabalho, garantindo algo entre 30 e 45 milhões de dias de emprego.

Com o tempo, uma abordagem mais moderna e mecanizada do setor aumentará a competitividade do azeite tunisino, reduzindo os custos da colheita e do processo de extração. Este poderia ser o desafio da próxima geração de produtores de azeite da Tunísia.


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