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Produção Tradicional de Azeite na Tunísia

Janeiro 1, 2015
Aldo Pesce

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A Tunísia tem pouco menos de 11 milhões de habitantes e é um terço menor do que a Califórnia, mas este ano espera-se que seja o terceiro, ou mesmo o segundo maior produtor de azeite do mundo. Apesar de sua posição no ranking internacional, os produtores tunisianos ainda estão fortemente ligados a antigas tradições.
Na maior parte do país, a época da colheita começa no final de novembro, quando as azeitonas começam a escurecer e grupos de mulheres e homens vão para os campos com grandes redes verdes e escadas para escalar e colher os frutos das majestosas árvores.

Uma pessoa pode colher, com o auxílio de apenas uma vara ou pente de plástico, até 150 quilos de azeitonas por dia. No fim do dia, as azeitonas são carregadas em sacos sobre carroças puxadas por burros ou nas carrocinhas de caminhonetes.

O número de linhas contínuas para a produção de azeite aumentou, mas em 2012, 1,050 moinhos de 1,707 maasara continuam a utilizar a prensa tradicional, segundo o Conselho Oleícola Internacional.

Os agricultores ou corretores apresentam ao dono do moinho uma cesta com seu nome, cheia de uma amostra de suas azeitonas. O comprador do moinho inspeciona as azeitonas com cuidado, pressiona algumas delas manualmente para verificar o rendimento e, assim que decide comprar, começa a negociar o preço.

Nas fábricas que funcionam como instalações terceirizadas de extração, um cenário comum são as longas filas de picapes e sacos esperando sua vez e fazendeiros entediados fumando para passar o tempo. Durante uma recente visita, a maioria dos agricultores disse preferir dar as suas azeitonas a lagares com sistemas tradicionais porque acreditam que com prensas velhas obterão um rendimento maior e um azeite melhor. Eles pareciam menos preocupados com os padrões de higiene ou oxidação.

Prensas hidráulicas de azeite em um tradicional moinho tunisino

As azeitonas ficam dentro das baias, esperando a vez, como pequenas montanhas negras. Quando chega a hora, as frutas entram no moinho e são esmagadas pela pedra até formar uma pasta que será transformada em azeite. A blend azeite-água que sai da prensa é separada por gravidade.

Todo o processo é monitorado pela ra'is, o diretor da usina que coordena os trabalhadores. Ao final do processo de extração e separação, o azeite é armazenado em bacias subterrâneas para preservar suas qualidades.

Em um bom ano, essas operações são repetidas 24 horas por dia, 7 dias por semana, de novembro ao final de abril. O azeite é o orgulho da Tunísia e constitui uma importante fonte de trabalho, garantindo algo entre 30 e 45 milhões de dias de trabalho.

Com o tempo, uma abordagem mais moderna e mecanizada do setor irá aumentar a competitividade do azeite tunisino, reduzindo os custos da colheita e do processo de extração. Este pode ser o desafio da próxima geração de produtores de azeite tunisinos.


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