Cera em Azeite Virgem Extra

Demorou uma eternidade para se estabelecer sob a gravidade, e depois que se solidificou após uma noite fria, ele se recusou a "derreter" completamente em seu estado fluido natural após ser aquecido. Meu palpite era que envolvia ceras.

Moinho de azeite em Messinia
Setembro 9, 2010
Por Richard Gawel
Moinho de azeite em Messinia

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Há algum tempo, um amigo meu me enviou uma amostra de azeite de oliva extra virgem, feito da variedade Manzanillo e cultivado no clima quente do sudeste de Queensland, na Austrália. O azeite estava causando sua verdadeira dor. Demorou uma eternidade para se acomodar sob a gravidade, e depois que se solidificou após uma noite fria, ele se recusou a 'derreter 'em seu estado fluido natural após ser aquecido. Em valor de face, não havia nada de extraordinário neste azeite. Claro, o teor de gordura saturada do azeite estava alto - o que não era inesperado, pois os azeites de clima quente geralmente têm níveis mais baixos de gordura monoinsaturada e a natureza tem que substituí-la por algo! Como as gorduras saturadas tendem a ser sólidas na temperatura da geladeira, isso pode explicar por que o azeite solidificou parcialmente. Mas eles geralmente derretem novamente quando aquecidos.

Desde então, fui chamado para perseguir mais alguns desses misteriosos EVOOs. Eles tinham algumas coisas em comum, no entanto. Eles eram todos Manzanillo ou combinações dominantes de Manzanillo, e eram todos de climas quentes a quentes. Não tinha solução, mas tinha um suspeito, mas até recentemente faltavam provas. Meu palpite era que isso envolvia ceras.

As superfícies de muitas frutas, incluindo azeitonas, são cobertas por uma fina camada de cera produzida naturalmente. A cera provavelmente atua como uma forma de bio-armadura contra o ataque de patógenos vegetais, como fungos e leveduras, e também fornece uma barreira valiosa contra a perda de umidade. A oliveira está bem adaptada às condições do semi-árido. Não é surpreendente, portanto, que a superfície da azeitona tenha uma camada de cera para reter a valiosa umidade quando as coisas começam a esquentar. Quando as azeitonas são transformadas em azeite, o azeite liberado dissolve as ceras da pele e acaba no azeite.

Recentemente, Rod Mailer e seu grupo (Mailer et al. 2010) publicaram alguns dados sobre o conteúdo de cera de diferentes variedades cultivadas em climas quente (sudeste de Queensland), quente (central de Victoria), frio (sul da Austrália Ocidental) e frio (da Tasmânia) da Austrália (minha categorização de quente-frio, não deles).

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Figura 1: Efeito do clima no teor de cera do azeite extra virgem

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Figura 2: Teor médio de cera de azeite extra virgem por variedade

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Ah-hah…. Os climas quentes produzem em média 3x mais ceras do que os climas frios (Figura 1) e, das variedades estudadas, Manzanillo é o número 3 na lista dos maiores produtores de cera (Figura 2) atrás de Arbequina e Barnea.

Enquanto a quantidade de cera em um azeite é muito pequena (sobre 1 / 8th de um grama por litro), sua presença provavelmente atua como uma semente para outras coisas se solidificarem.

Embora o papel das ceras na sedimentação difícil e na solidificação a frio não tenha sido comprovado, é provavelmente um fator contribuinte. Embora não haja realmente nada que um produtor possa fazer sobre isso, para alguns, vale a pena saber por quê.

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Referência

Mailer, RJ, Ayton, J. e Graham K. (2010) A influência da região de cultivo, cultivar e época de colheita na diversidade do azeite australiano, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

O blog de Richard Gawel é Slick Extra Virgin. Reproduzido com permissão.

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