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Foto: FDA

'Zapping 'pasta de azeitona por meio de uma tecnologia não térmica chamada campos elétricos pulsados ​​(PEF) mostra a promessa de melhorar o rendimento do azeite virgem enquanto reduz o uso de energia e preserva a qualidade, sugerem dois projetos europeus.

O PFE já é usado no processamento de alimentos para esterilização e preservação e tem demonstrado aumentar os rendimentos na extração de outros sucos, como as de laranjas. Agora, a pesquisa revela seu potencial para a produção de azeite.

De acordo com o portal de pesquisa da Comissão Europeia CORDIS, as possíveis derivações de um projeto recente de FPE patrocinado pela CE incluem a redução da temperatura da pasta de azeitona durante o processamento, proporcionando economia de energia e tempo - em comparação com o tratamento térmico ou enzimático - e melhorando a qualidade do azeite, mantendo o rendimento . O PFE também tem potencial para aumentar o conteúdo de fitonutrientes do azeite, "para melhorar os benefícios de saúde do consumidor e o prazo de validade do azeite ”, relata o CORDIS.

E no mês passado em "Food and Bioprocess Technology ”, cientistas da Universidade de Zaragoza, na Espanha, relataram que seus próprios estudos descobriram que o PFE permitia o uso de temperaturas mais baixas durante a máaxação, o estágio de extração em que as gotículas de azeite se aglomeram.

Isso é importante porque temperaturas mais altas aumentam o rendimento do azeite, mas prejudicam a qualidade, e os regulamentos da União Européia dizem que, para usar o termo "prensagem a frio ”ou "extração a frio ”, o azeite deve ser obtido a uma temperatura inferior a 27 ° C (80 ° F).

Em seu artigo, Efeitos do campo elétrico pulsado na extração do rendimento e na qualidade do azeite, os pesquisadores disseram que testaram diferentes intensidades (0 - 2 kV / cm) de PFE na pasta de azeitona Arbequina com diferentes tempos de malaxação (0, 15 e 30) min) e temperaturas (15 e 26 ° C).

Eles explicaram o PFE como a aplicação de pulsos de alta tensão e corrente contínua, em breves intervalos que variam entre microssegundos e milissegundos.

Nos testes, o rendimento da extração aumentou 54% quando a pasta de azeitona foi tratada com PFE (2 kV / cm) sem malaxação.

Quando combinado com malaxação a 26 ° C, o tratamento com PEF não aumentou o rendimento de extração em comparação com um controle. Mas a 15 ° C, o PEF de 2 kV / cm melhorou o rendimento de extração em 14.1 por cento - correspondendo a 1.7 kg a mais de azeite por 100 kg de azeitonas.

Parâmetros como acidez, peróxido, K232 e K270 não foram afetados pelo PFE e uma análise sensorial não encontrou nenhum sabor ou sabor ruim no azeite.

"A aplicação de um tratamento com PEF poderia permitir a redução da temperatura de malaxação de 26 para 15 ° C sem prejudicar o rendimento da extração ”, disseram os pesquisadores.

• Portal europeu de pesquisa e desenvolvimento do CORDIS


• SpringerLink


• US Food and Drug Administration