High Society: Químicos reconhecem 9 painéis de degustação de azeite que foram aprovados

A Sociedade Americana de Químicos do Azeite (AOCS) divulgou recentemente uma lista revisada dos painéis sensoriais reconhecidos pela organização sediada em Urbana, Illinois, para a avaliação e classificação de azeites. Apenas quatro painéis foram considerados dignos de acreditação plena, enquanto cinco receberam menção honrosa e a designação de “reconhecidos”.

Entre os painéis acreditados, um está na Itália, dois na Austrália e um quarto, o laboratório da Pompeian em Maryland, opera para fins próprios e não solicita amostras externas. Os cinco painéis reconhecidos (além dos acreditados) incluem um no Japão, outro na Grécia e três na Califórnia, embora o painel de degustação do UC Davis Olive Center , reconhecido nos últimos anos, tenha sido retirado da lista.

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Chemiservice (Itália)
Modern Olives Laboratory Services (Austrália)
Departamento de Indústria Primária de NSW, Wagga Wagga (Austrália)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)

Painéis reconhecidos pela AOCS

Applied Sensory (Estados Unidos)
California Olive Oil Council (Estados Unidos)
Multichrome Lab (Grécia)
Shozu Olive Research Institute (Japão)
University of California Cooperative Extension (Estados Unidos)

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Dan Flynn, diretor executivo do Olive Center, disse que a descontinuação do painel foi uma simples decisão comercial. “Estávamos subsidiando o programa com US$ 25.000 por ano”, disse ele. “Somos um centro autofinanciado e estávamos retirando dinheiro de outras áreas para pagá-lo. Simplesmente não podíamos arcar com isso.”

Para entender como funciona o mundo da avaliação e classificação do azeite, devemos primeiro examinar o status quo do setor. À frente de tudo está o Conselho Oleícola Internacional (COI), criado sob a égide das Nações Unidas na década de 1950. O papel desse grupo intergovernamental, conforme explicado recentemente por Flynn, é desenvolver normas para facilitar o comércio de azeite em todo o mundo. Hoje, a União Europeia, assim como outros países produtores de azeitonas e azeite, e até mesmo alguns não produtores, são membros do IOC e, segundo Flynn, seus membros representam “provavelmente mais de 95% da produção mundial de azeite”.

Com meio século de atuação, o COI tem a palavra final sobre a avaliação sensorial e química do azeite de oliva em grande parte do mundo. Existem 54 painéis certificados endossados pelo COI. Nenhum deles está nos EUA.

Menos controvérsia, mais foco na competência. — Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Por uma questão de política, os EUA não se envolvem em organizações dessa natureza e não são membros do grupo. Apesar dos esforços do IOC para atrair os Estados Unidos para o grupo, “Em Washington”, disse Flynn, “a mensagem que sempre volta é que os EUA não querem ceder nenhuma de suas competências sobre a definição de padrões a um grupo de nações estrangeiras. Além disso, a votação no COI baseia-se exclusivamente na produção e não no consumo, de modo que uma votação sobre onde estabelecer uma norma sempre tenderá a favorecer os países com maior produção. Do ponto de vista dos EUA, isso é desvantajoso porque, embora seu consumo seja alto, a produção americana é baixa em comparação com os principais países produtores do mundo. Mesmo como membros, dada a forma como o sistema está atualmente estruturado, os EUA teriam muito pouca influência.”

Entra em cena a AOCS, uma organização de cientistas de todo o mundo que estudam óleos de todos os tipos. Seu papel é desenvolver métodos para avaliar a qualidade e a pureza do óleo, e sua metodologia é talvez mais focada na técnica, com menos ênfase no componente sensorial. Também é menos política, acredita Flynn. “Menos repleta de controvérsias, mais focada na proficiência.”

A AOCS só recentemente começou a entrar na arena do azeite de oliva, um campo totalmente diferente de seus assuntos habituais. “O azeite de oliva extravirgem é produzido como um suco de fruta”, observou Flynn, “enquanto a maioria dos óleos que a organização estudou — canola, milho, soja — são altamente refinados e processados.”

A Applied Sensory LLC , da especialista sensorial Sue Langstaff, deu continuidade ao trabalho da UC Davis, assumindo o painel do Olive Center e seus membros, e entrando na lista de painéis aprovados pela AOCS. Mas Langstaff não tem tanta certeza quanto Flynn de que o processo da AOCS seja menos político ou tão consistente e transparente quanto ela gostaria. Ela também está preocupada com a profundidade do conhecimento sensorial entre aqueles que são testados para as certificações.

“Tudo isso é obscuro.” – Sue Langstaff, Applied Sensory

“Essa é uma informação importante para o público saber”, disse ela ao Olive Oil Times. “Porque tudo isso é obscuro. Ninguém está verificando se os painéis testados pela AOCS são devidamente treinados.”

Embora os critérios básicos usados pela AOCS se baseiem nos protocolos do COI, disse Langstaff, eles não estão seguindo a orientação do COI na análise de dados. Langstaff quer saber: “Quem são essas pessoas que estão sendo testadas? Como sabemos se o treinamento e a formação delas são consistentes?”

Langstaff disse que os resultados dos testes incluem estritamente os números, sem qualquer referência aos degustadores ou às instituições que representam. Ela também questionou seus procedimentos de classificação. “Com base nos critérios de pontuação deles, se for encontrado um defeito em um azeite, todos os oito membros do painel devem concordar sobre a natureza do defeito. Se quatro afirmarem que o azeite está rançoso, enquanto os quatro restantes o considerarem com cheiro de mofo, o método de pontuação da AOCS classifica a amostra sem um ‘defeito principal’, ela passa despercebida e ainda é considerada ‘extra virgem’.”

Para Langstaff, “parece que na AOCS eles querem manter o reconhecimento tão elitista que quase ninguém consegue entrar.”

Na verdade, não sabemos se eles são especialistas em análise sensorial. — Richard Cantrill, AOCS

É verdade, disse Richard Cantrill, diretor científico da AOCS, que seu grupo é o único na cidade, além do IOC, que reconhece painéis. E embora as organizações difiram em seu foco e estrutura operacional, Cantrill disse que a maior parte do procedimento de teste da Sociedade para credenciar painéis imita o do IOC, “regra por regra”.

A afirmação de Langstaff de que os membros dos painéis não estão sendo avaliados não é negada por Cantrill. “Estamos tentando reconhecer os painéis como qualificados para a degustação, mas, na verdade, não sabemos se eles são especialistas em avaliação sensorial. O IOC tem diretrizes que o líder do painel deve seguir ao formar o grupo de oito pessoas e, embora não estejamos insistindo, recomendamos que os painéis candidatos sigam as regras do IOC.

Para entrar na lista da AOCS, o processo de teste envolve o envio de 16 amostras a painéis que pretendem ser credenciados. Um defeito pode ser observado, e então uma “pontuação” é selecionada em um gráfico linear. A avaliação final da amostra é então baseada não na média, mas na mediana dos resultados. É aí que Langstaff vê um problema.

Cantrill explicou a lógica por trás do sistema: “Se você tem um painel em que três dizem que uma amostra está com cheiro de mofo, três dizem que está com cheiro de bolor e o resto afirma que está rançosa, dependendo da pontuação linear, você pode ter uma situação em que o valor mediano é zero, e a amostra é aprovada. A maioria dos azeites rançosos é claramente identificada por todos os membros imediatamente. O problema é que, quando há a impressão de que algo está errado, eles não conseguem chegar a um consenso sobre o que é. Pontuações que consideram os azeites um pouco fora do padrão podem passar facilmente na classificação final.”

Cantrill admitiu que seu grupo está menos preocupado se um painel consegue identificar se um azeite é extravirgem ou não. Em vez disso, eles estão tentando adotar uma abordagem mais acadêmica. “Queremos saber se esses painéis concordam entre si. Mas é verdade que, quando cerca de 20 grupos de provadores ao redor do mundo estão testando a mesma amostra, isso também nos dirá muito sobre o azeite.”

A AOCS parece estar ciente dessa falha na pontuação. Cantrill disse que, na recente reunião trimestral da AOCS, o grupo discutiu um possível ajuste no formulário de teste. “Talvez uma coluna extra que some o defeito real.”

Então, quais painéis conseguem obter a cobiçada aprovação da AOCS? Cantrill concordou que o processo é rigoroso. “É preciso ter testado cada uma das 16 amostras e enviado todos os resultados sobre os defeitos, além de um índice de desempenho do painel gerado a partir de uma fórmula matemática baseada nas pontuações dos diferentes indivíduos. Buscamos uma variação inferior a dez ou vinte por cento. É uma margem estreita quando se pede que indivíduos funcionem como uma única máquina”, disse ele em resposta à pergunta sobre por que tão poucos são aprovados. Ele disse que também desqualificam por quaisquer erros encontrados nos formulários.

Os resultados de cada grupo são então comparados aos resultados dos outros. “Se alguém diz que uma amostra tem sabor de vinho, mas todos os outros têm uma avaliação diferente, esse é um dia ruim para eles. Será que foram mal treinados?”

A AOCS, por sua vez, não se aprofunda na resposta a essa pergunta, mas acredita, segundo Cantrill, que alguns aspectos do sistema poderiam ser ajustados para que um azeite com defeitos leves não seja aprovado como extravirgem. “Seria bom ser mais rigoroso na aprovação desses produtos”, disse ele.