Existem muitos tons de um bom azeite extravirgem. Ele pode variar do amarelo claro ao verde brilhante. No entanto, quando é alaranjado, é muito provável que esteja rançoso.
Conversamos com clientes em um grande supermercado de Sevilha para perguntar a opinião deles sobre as centenas de garrafas de azeite de cor alaranjada à venda. “Tem algo de errado com esse azeite. Eu não compraria”, disse uma mulher ao Olive Oil Times. Eles não conseguiram identificar exatamente o problema, mas os consumidores reconheceram que provavelmente era de baixa qualidade.
Quando conversamos com o gerente da loja, ele não sabia que o azeite poderia estar rançoso. Ele nos disse que sua empresa havia informado que o azeite estava em boas condições. Ele continuou explicando que a cor muda para um tom alaranjado devido à luz do sol.
Ele estava certo. O azeite que estava nas prateleiras mais próximas da luz apresentava uma intensidade alaranjada mais acentuada. Infelizmente, ele não tinha conhecimento sobre controle de qualidade e estava mal informado sobre as normas de rotulagem que o produto agora violava claramente.
Depois de comprar três dos azeites de oliva com a aparência mais “rancida”, rotulados como extra-virgens, e prová-los informalmente com outros especialistas, ficou evidente que os produtos não estavam apenas rançosos, mas também apresentavam defeitos como sedimentos turvos e sabor de vinho, claramente não sendo extra-virgens.
O Conselho Oleícola Internacional (COI) estabeleceu normas e diretrizes para o “teste de painel”, um método que classifica os graus de azeite de oliva por meio de 8 a 12 degustadores treinados. Até hoje, esse ainda é o melhor e mais econômico procedimento para medir a qualidade organoléptica. Quando um painel é unânime em considerar que um azeite de oliva apresenta uma falha específica, o produto não pode ser rotulado como extra virgem. Esse método é aplicável a todos os azeites de oliva produzidos nos países membros do COI.
Quem é responsável por um produto rotulado como azeite de oliva extravirgem, mas que não atende a esses padrões? Talvez o supermercado tenha parte da culpa pelo produto estar rançoso, por não seguir as instruções de mantê-lo longe da luz. No entanto, grande parte da responsabilidade recai sobre as empresas de engarrafamento e exportação.
Recentemente, as empresas de engarrafamento na Espanha têm se visto sob crescente escrutínio em relação ao teste do painel, o que está levantando questões legais que preocupam muitas empresas do setor.
De acordo com a AgroNegocios, a diretoria da Anierac (Associação Nacional de Engarrafamento Industrial e Refinarias de Óleo Comestível) e da Asoliva (Associação Espanhola de Exportadores Industriais e Comerciais de Azeite) se pronunciou confirmando que, “as empresas de engarrafamento têm a responsabilidade de garantir que os produtos que estão engarrafando e vendendo correspondam às características apresentadas no rótulo.”
A diretoria aconselhou essas empresas a solicitarem a todos os seus fornecedores um certificado recente (com no máximo três meses) emitido por um laboratório credenciado. O certificado, explicaram, deve incluir os resultados tanto dos testes físico-químicos quanto dos organolépticos (painel).
A subjetividade do teste do painel também tem sido objeto de um debate constante no setor do azeite. Talvez Anuncia Carpio, uma das principais degustadoras espanholas, tenha explicado melhor a importância do teste do painel: “Abandonar o teste acabaria prejudicando tanto os produtores quanto as empresas de engarrafamento. Isso daria rédea solta aos grandes distribuidores. Se essas grandes empresas já são capazes de manipular preços e volumes agora, não consigo imaginar o que poderiam fazer sem uma análise organoléptica.”