Um tópico que vemos flutuando no ciberespaço gira em torno de cozinhar com extra virgin azeite de oliva e "ponto de fumaça" da EVOO. Pode não ser o tópico mais sexy. Mas é um tema quente, por assim dizer, carregado de desinformação.

O ponto de fumaça de um óleo de cozinha é a temperatura na qual o óleo começa a se romper e a fumar. Uma alta qualidade extra virgin O azeite de oliva tem um ponto de fumaça mais alto do que outros óleos, tornando-o muito adequado para muitas formas de cozinhar, como fritar.

Então é errado dizer que o EVOO não é adequado para fritar ou fritar. Esta crença assume erroneamente extra virgin O azeite tem um baixo ponto de fumo.

Primeiro, vamos esclarecer a desinformação sobre se é correto refogar, fritar, assar e até fritar com extra virgin azeite. Como eu já disse antes, cozinhar não destrói os polifenóis saudáveis ​​de um EVOO.

“Extra virgin O ponto de fumaça do azeite é geralmente dado em 410 graus Fahrenheit, o que dá muito espaço para os 250-350 graus Fahrenheit que cobrem a maioria dos alimentos ”, diz Karen Collins, conselheira nutricional do Instituto Americano de Pesquisa do Câncer, organização sem fins lucrativos que financia o câncer pesquisa de prevenção

Chefes, com certeza, provavelmente precisam ser um pouco mais alertas do que os cozinheiros domésticos. O sistema de queimador em um fogão de restaurante profissional normalmente coloca mais BTUs do que seu fogão doméstico médio.

Também vale a pena notar alguns extra virgin Os azeites são mais suscetíveis à queima do que outros.

"Se o óleo estiver com aparência turva, isso significará matéria particulada, e isso vai queimar primeiro", diz Nancy Ash, uma especialista em azeite de oliva treinada e proprietária da firma de consultoria Strictly Olive Oil.

Com exceção do nosso Olio Nuovo, que engarrafamos imediatamente após a prensagem das azeitonas, o nosso EVOO é primeiro colocado em tanques de armazenamento. O óleo permanece por alguns meses para permitir que a Mãe Natureza sugue as partículas de fruta que ainda estão no fundo dos tanques, onde qualquer sólido pode ser removido para que não entre na garrafa.

Química também desempenha um papel no ponto de fumo. O ponto de fumaça de um óleo de cozinha depende da quantidade de “ácidos graxos livres” no óleo.

O EVOO de alta qualidade, por sinal, tem baixos níveis de ácidos.

"Quanto menor o teor de ácidos graxos livres, mais estável a gordura e maior o ponto de fumaça", escreve o especialista em alimentos Harold McGee em seu livro, Em Alimentação e da Cozinha (Scribner, 2004).

Para ser certificado como EVOO genuíno, as orientações do International Olive Council exigem que um azeite tenha um teor de ácidos gordos livres inferior a 0.8%. Os padrões do Conselho de Azeite da Califórnia são mais rigorosos, dizendo que um EVOO verdadeiro deve ter um nível de acidez menor que 0.5%.

Acidez do nosso EVOO vem em menos de 0.3%, de acordo com testes de laboratório.

“Então pague mais por um bem feito extra virgin Azeite de oliva com uma acidez mais baixa e recompensá-lo com significativamente mais graus de potencial de aquecimento ”, diz Richard Gawel, especialista australiano em azeite. “Na verdade, os conservantes naturais chamados polifenóis encontrados na EVOO protegem-no da degradação do calor.”

Lasty, Gawel oferece este conselho ao cozinhar com qualquer tipo de óleo:

"Respirar a fumaça do óleo queimado (não importa o tipo) é um perigo para a saúde", diz ele. "Então, observe essa temperatura e mantenha os exaustores ligados."

Bom apetite,


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