O sexto molho

Quando Marie-Antonin Carême, pai da alta culinária francesa, escreveu em seus 19^th No livro de receitas do século sobre as quatro principais famílias de molhos franceses, ele não fazia ideia de que 200 anos depois seus ensinamentos ainda seriam a base sobre a qual os chefs profissionais ensinados de maneira clássica seriam treinados.

Sim, o escritor prolífico e o primeiro chef de celebridade identificaram quatro molhos de mãe, não cinco como os conhecemos hoje. Para Carême, a mãe (ou às vezes chamada "molhos de chumbo da culinária clássica francesa, a partir do qual todos os outros pequenos molhos começaram, foram Béchamel, Velouté, Espagnole e Allemande.

Allemande? Não é de surpreender que Allemande, um molho à base de Velouté com gemas de ovo, limão e creme, tenha perdido seu lugar como chefe de família. E assim deve ser, segundo Auguste Escoffier, outro rei francês dos chefs que mais tarde escreveu sobre os cinco molhos principais: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato e Hollandaise, como os conhecemos hoje.

Mais tarde, os franceses introduziram a nouvelle cuisine e uma variedade de molhos de manteiga, incluindo o sempre popular beurre blanc. Mesmo assim, os molhos-mãe franceses de Escoffier permaneceram os mesmos por centenas de anos - isso é até agora.

Mais de duzentos anos desde a publicação de Escoffier's Le Guide Culinaire, os gourmands passaram de grandes salas de jantar e mesas de banquete repletas de pratos de carne a extravagâncias de cem pratos com molhos lustrosos e peças de luxo, ao menu atual de quatro pratos, culinária da Califórnia, alimentos sustentáveis ​​e, finalmente, antienvelhecimento e molecular gastronomia.

Os molhos são usados ​​há séculos, primeiro com maior probabilidade de esconder o sabor dos alimentos estragados, depois para aprimorar a cor, o sabor e a textura, a seguir como um elemento essencial para as técnicas contemporâneas de revestimento e agora, na maioria das vezes, para permitir que a comida brilhe por toda parte própria.

Chefs profissionais, cozinheiros domésticos e gastrônomos substituíram Mornay, Bordelaise e Hollandaise, feitos a partir de roux, leite, carne bovina e manteiga clarificada com aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinagrete e purê, blenddos com o que mais, mas azeite. Os melhores molhos contemporâneos para os melhores ingredientes, locais e simples, são baseados em temperos, ervas frescas e aromáticos com um fio de azeite extra virgem temperado brilhante.

Alice Waters, inspirada nos mercados parisienses e nos bistrôs franceses, é amplamente reconhecida como o primeiro chef a apresentar ao paladar americano ingredientes frescos e sustentáveis ​​locais. Se o Chef Waters achar necessário quando viajar para levar seu próprio azeite, Acho que é hora de elevar o azeite de oliva extra virgem ao seu devido lugar, ao de um clássico molho materno - ao chefe de sua própria família.