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Análise do Azeite Discutida na Reunião Anual de Químicos

Pode. 7, 2012
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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A análise do azeite recebeu mais de seus quinze minutos de fama na reunião anual deste ano da Sociedade Americana de Químicos de Petrazeite (AOCS) 30 de abril a 2 de maio em Long Beach, Califórnia. No fim de semana antes da reunião, houve um curso de curta duração intitulado Química do Azeite e Relacionamentos Sensoriais, e na manhã de terça-feira houve uma reunião do grupo técnico e uma sessão "Azeite e Óleo Especial".

Andy Proctor, da Universidade de Arkansas, apresentou Rod Mailer, do Australian Oils Research Laboratory, que iniciou o curso de curta duração com uma visão geral dos padrões de azeite em todo o mundo. Os padrões têm muitos benefícios: eles fornecem aos comerciantes e consumidores a garantia de autenticidade, segurança e frescura, e dão aos produtores um objetivo claro de produção.

Mas a situação atual é tudo menos clara, com uma mistura de padrões e métodos originários de ambos os organismos internacionais - como Conselho Internacional da Azeitona (COI), Codex Alimentarius e Comitê Europeu de Normalização (CEN) - e de governos nacionais motivados pela insatisfação. com o ambiente atual. Mailer sugere o Codex Alimentarius, um programa encarregado de proteger a saúde do consumidor e promover práticas de comércio justo, como o órgão lógico para definir padrões internacionais para o azeite.

Angela Sheridan, da Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA), fez uma apresentação sobre o trabalho que está sendo feito no Canadá para inspecionar o azeite. A serviço de seu mandato de proteger os consumidores contra falsas declarações e fraudes, o CFIA realiza amostragem e análise direcionadas de azeite de oliva usando os padrões do COI. O programa está preocupado principalmente com a adulteração. A porcentagem de amostras consideradas insatisfatórias variou de 47% em 2006 - 7 a 11% em 2009-10. Foi uma história encorajadora, mostrando o que acontece quando um governo está disposto a criar um programa focado e alocar financiamento para o objetivo.

Um dos temas recorrentes da discussão sobre padrões foi o problema de perfis químicos baseados em uma região específica. O perfil de um azeite varia enormemente, dependendo da variedade de azeitona utilizada e do clima em que as azeitonas são cultivadas. Um exemplo clássico disso são os níveis de campesterol e Δ7 estigmastenol dos azeites israelenses feitos a partir da variedade Barnea. Esses azeites regularmente ficam fora dos limites do COI para esses ácidos graxos e esteróis.

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Essa variação natural do azeite levou a que alguns desses níveis fossem definidos diferentemente nos padrões nacionais; o limite de campesterol é ≤ 4.5 no padrão USDA, por exemplo, em vez de ≤ 4.0 no padrão IOC. Mailer ressalta que a variabilidade do perfil químico do azeite de lugares como a Austrália pode ser enorme, já que sua região de cultivo de oliveiras se estende do tropical ao temperado frio.

Enquanto os esteróis e o perfil de ácidos graxos de um azeite são examinados para garantir a autenticidade, outros testes visam avaliar a qualidade e o frescor. O nível de ácidos graxos livres, o valor de peróxido e a absorção de UV são os testes tradicionais usados ​​para esse fim. Durante o curso de curta duração, houve uma extensa discussão de dois outros testes que estão em uso no comércio de azeite da Europa do Norte desde pelo menos 2006 e são incorporados ao padrão australiano recentemente adotado para o azeite: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceróis (DAGs) .

Claudia Guillaume, do laboratório Modern Olives, na Austrália, apoiou o uso de PPP e DAGs como indicadores de idade e qualidade do azeite, sob a forma de resultados de três anos de pesquisa sobre armazenamento e avaliação da qualidade do azeite.

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O teste de PPP mede os produtos de degradação da clorofila no azeite. Verificou-se que esta degradação de clorofilas em pirofeofitina ocorre em um ritmo previsível, possibilitando obter informações sobre a idade de um azeite. A taxa na qual a degradação ocorre pode ser acelerada por períodos curtos, mesmo em altas temperaturas - como as presentes durante o processo de desodorização ou refino em coluna mole - tornando-o um indicador útil da presença de azeite desodorizado e da idade de um azeite.

O teste DAGs mede a proporção de duas formas de diacilglicerol: 1,2 e 1,3. No azeite produzido a partir de azeitonas sólidas e de boa qualidade, a forma predominante de DAG é a forma 1,2, onde os ácidos graxos são ligados a uma molécula de glicerol nas posições 1 e 2. A ligação na posição 2 é fraca e facilmente quebrada, levando à migração desse ácido graxo de 2 posições para a posição 3. Isso resulta no 1,3 DAG muito mais estável. Isso faz da proporção de 1,2 DAGs para o total de DAGs um bom indicador da qualidade da azeitona e do processamento. É também um indicador da idade de um azeite, uma vez que a migração de 1,2 para 1,3 DAGs ocorre naturalmente à medida que o azeite envelhece. Temperaturas mais quentes de armazenamento e níveis mais altos de ácidos graxos livres acelerarão esse processo, mas os DAGs não são afetados pela curta exposição a altas temperaturas, característica da desodorização.

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O experimento analisou o processo de envelhecimento em azeites de diversas cultivares armazenadas em diferentes condições de luz e temperatura. O azeite foi armazenado em vidro escuro e transparente e a 20 e 30 ° C (68 e 86 ° F). Guillaume mostrou dados indicando o declínio previsível dos DAGs em 20 a 25% e o aumento da PPP em 6 a 8% ao ano em condições normais de armazenamento. Vidro transparente ou temperaturas mais quentes aceleraram a taxa de degradação nos diferentes parâmetros. Verificou-se que a variedade de azeitona não tem influência nos DAGs e PPP. A qualidade do azeite no início teve um efeito nos DAGs, mas não no PPP.

A detecção de azeite desodorizado, algo problemático com os testes citados nos padrões atuais do USDA e do COI, é auxiliado pela análise dos resultados de vários testes, incluindo os DAGs e PPP. A progressão do envelhecimento natural do azeite virgem é bem compreendida e documentada. A bandeira vermelha para a presença de azeite desodorizado sobe quando os diferentes parâmetros químicos não se somam. Por exemplo, se o PPP estiver alto e os outros indicadores não, o alto calor do refino de coluna flexível pode ser a causa. Para investigar esses efeitos, a equipe do Modern Olives criou azeite desodorizado em laboratório e o analisou.

Pesquisas apresentadas durante a sessão ordinária de terça-feira por Dagmer Behmer, da Bruker Optics, realizadas em colaboração com Christian Gertz, do Instituto Oficial de Análises Químicas da Alemanha, confirmaram as descobertas do Modern Olive. O PPP aumentou e os DAGs diminuíram de maneira quase linear. Suas descobertas também reforçaram a correlação encontrada com a análise sensorial pelos pesquisadores da UC Davis. A apresentação de Behmer teve outro aspecto tentador: a análise de PPP e DAGs usando espectroscopia no infravermelho próximo (FT-NIR). Com essa tecnologia, uma amostra pode ser analisada em 30 segundos e a precisão não depende de um operador altamente qualificado.

Uma descoberta significativa da pesquisa Modern Olives nasceu da pesquisa realizada pelo Davis Olive Center da Universidade da Califórnia: houve uma correlação direta entre as descobertas sensoriais e as PPP e DAGs. Em um resumo de dois relatórios do UCDOC, a diretora de pesquisa Selina Wang mostrou dados que indicavam que ficar fora dos limites de PPP e DAGs - o UCDOC usava os limites do padrão australiano - era o mais indicativo de defeitos de sabor nos azeites de supermercado que eles testavam. Wang concluiu sua apresentação com o pedido de métodos de teste mais rápidos, melhores e mais baratos para autenticidade e qualidade do azeite.

Certamente, mais rápido, melhor e mais barato estiveram na mente de todos durante o painel moderado por Richard Cantrill, diretor técnico da AOCS, com foco no potencial de novas abordagens instrumentais para análise de azeite. Jack Cappozzo, do Instituto de Segurança e Saúde Alimentar, Hui Li, da Bruker Optics, Carol Schneider, da Alpha MOS, e Stephan Baumann, da Agilent, falaram sobre uma variedade de possibilidades analíticas usando espectroscopia no infravermelho próximo, espectrometria de massa em tandem, cromatografia gasosa e outras tecnologias, incluindo software para analisar os dados. Essas novas técnicas prometem reduzir a dependência de técnicas de "laboratório úmido" que consomem tempo e, às vezes, são exigentes e caras de executar. A análise laboratorial dos compostos voláteis do azeite é de particular relevância para a interseção sensorial e química.

Os mundos da análise sensorial e química se uniram em uma degustação de azeite de CalAthena, uma empresa de consultoria e educação em azeite da Califórnia. O grupo cego provou quatro azeites, depois discutiu os atributos sensoriais de cada azeite, seguido de uma análise da análise química do azeite. Somente depois que todos os quatro azeites foram discutidos dessa maneira as identidades dos azeites foram reveladas. Todos eram da cultivar Picual, mas de idades e origens variadas. Um azeite de supermercado muito rançoso - com data de validade até agosto de 2013 - tinha um PPP de 36.2 (bem acima do limite padrão australiano de 17) e DAGs de 30.5 (abaixo do limite de 35). Os ácidos graxos livres, o valor de peróxido e a absorção de UV estavam dentro dos limites do COI, mas claramente teriam falhado na análise sensorial. O PPP de um picual australiano de abril de 2011 era 3.4 e um picual australiano de abril de 2012 era menor que 1. Todos os azeites de bom gosto tinham DAGs acima de 88. Essa degustação demonstrou a correlação entre química e sabor e forneceu algumas das os participantes da classe experimentam o primeiro sabor real extra virgin azeite.

Uma apresentação de Ramon Aparicio, do Instituto de la Grasa, na Espanha, falou sobre a confiabilidade da análise sensorial. Antes de sua apresentação com uma declaração dizendo que apóia o componente sensorial do padrão do azeite, Aparicio deu um exemplo de visões objetivas e subjetivas da realidade usando duas pinturas, uma realista e outra abstrata. Sua apresentação enumerou as muitas influências possíveis em um provador humano, sugerindo que marcadores químicos de defeitos, uma vez estabelecidos os limiares, seriam mais confiáveis ​​do que a análise sensorial.

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Ele também apresentou uma interpretação das pesquisas sobre PPP e DAGs, dizendo que os diferentes resultados obtidos de azeites armazenados em diferentes condições ou feitos de azeitonas de qualidade diferente tornaram os testes não confiáveis. Ele argumentou que não se podia estabelecer causalidade no caso desses testes.

Uma apresentação sobre a análise sensorial e o cérebro de Diego Garcia Gonzalez, do Instituto de la Grasa, também analisou os componentes químicos e fatores de influência associados aos atributos sensoriais do azeite. O olfato é caracterizado como um sentido altamente emocional. Por exemplo, a neofobia, a aversão ao novo, é um importante influenciador das reações aos odores. Nos círculos sensoriais, parece que a familiaridade gera mais simpatia do que desprezo.

Essa visão geral do olfato era um preâmbulo do tópico central da pesquisa: como o cérebro percebe aromas. Usando imagens de ressonância magnética funcional (fMRI), os pesquisadores mapearam as áreas do cérebro dos consumidores habituais de azeite, mostrando atividade em resposta a diferentes aromas de azeite, agradáveis ​​e desagradáveis. Garcia sugere áreas de pesquisa para o futuro que incluem novas abordagens para seleção e treinamento de painelistas sensoriais, bem como a avaliação olfativa de marcadores voláteis para estabelecer sua importância e contribuição para os aromas.

Nesta área, a caracterização dos principais compostos aromáticos foi o tema da pesquisa apresentada durante uma sessão regular por Michael Granvogl, da Universidade Técnica de Munique. Não se tratava de pesquisa de azeite, mas de azeite de semente de abóbora da Estíria. Este azeite possui uma denominação de origem protegida e é um produto especializado altamente considerado da região da Estíria (sudeste da Áustria). Os pesquisadores separaram e identificaram os muitos compostos voláteis que caracterizam o odor do azeite e depois recriam esse aroma. Essa era uma tarefa complexa, pois a concentração de um composto não se correlaciona diretamente com o seu significado em um aroma. Eles analisaram o valor da atividade do odor (OAV) levando em consideração a concentração dos compostos e seus limites de percepção. A recriação do aroma tostado de nozes do azeite de semente de abóbora da Estíria em uma base de azeite neutro foi surpreendente e de grande relevância para a análise da qualidade do azeite.

Um painel de discussão sobre PPP, DAGs, UV e a vida dos azeites moderado por Catherine Watkins, editora associada da revista AOCS inform, começou com a declaração: “Eu sou a pessoa mais importante na sala; Eu represento o consumidor. ”O painel de discussão centrou-se no valor dessas análises para garantir a qualidade no mercado. Quase todos concordaram no painel de que PPP, DAGs e UV são as melhores ferramentas disponíveis no momento e que a tecnologia está em constante evolução para nos fornecer novos e melhores métodos de análise. Outro ponto de concordância foi que nenhum teste isolado fornece toda a história e os resultados devem ser analisados ​​juntos. Garcia declarou que devemos tomar cuidado para não confundir os consumidores com conversas sobre frescor e qualidade, que são questões separadas. Paul Miller, da Australian Olive Association (AOA), falando da platéia, disse que na divulgação da AOA os consumidores adotaram o conceito de “fresco” sem nenhum problema. Ele também afirmou que em toda a discussão de padrões devemos ter clareza sobre o fato de que esses são padrões mínimos que descrevem um azeite no final de sua vida útil.

Considerações regulatórias foram o tema de um painel moderado por Miller. Esse painel incluiu dois novos palestrantes: Mercedes Fernandez, do COI, e Tom Mueller, jornalista investigativo e autor de Extra VirginO Mundo Sublime e Escandaloso do Azeite. Fernandez fez uma história do COI e delineou algumas de suas atividades. Mueller usou seu tempo introdutório para apontar algumas das tensões existentes no mundo do azeite, como a diferença entre os padrões projetados para proteger os consumidores e os que se concentram no livre comércio. Outro é o ato de equilíbrio entre orgulho nacional e nacionalismo. Ele também criticou a falta de ação desde a audiência do subcomitê do Senado da Califórnia em janeiro de 2012 que enumera fraude óbvia e total.

O painel final do curso de curta duração “Para onde vamos daqui?” Foi moderado por Dan Flynn, do UC Davis Olive Center, e incluiu Ed Frankel, da UC Davis. A irrelevância dos padrões sem aplicação foi acordada. Sheridan, da CFIA, resumiu: um programa dedicado com recursos alocados funciona. Guillaume, da Modern Olives, defendeu os consumidores: eles devem receber o que estão pagando, com a etiqueta na verdade e um produto fresco e de qualidade. Houve um consenso geral de que há muita promessa em novos instrumentos e softwares para fornecer excelentes ferramentas analíticas para avaliar a qualidade e a pureza do azeite, mas esse é um campo emergente. Guillaume comentou que onde estamos agora, os painéis sensoriais são provavelmente mais práticos na maioria dos casos. Garcia contribuiu que a definição de segurança alimentar na Europa agora inclui autenticação.

Além do curso curto de azeite e das sessões regulares na reunião da AOCS, houve reuniões relacionadas ao azeite e às atividades usuais de networking e feiras. O alto nível de interesse deste ano é um sinal encorajador de que a questão da qualidade do azeite é um tópico importante entre os principais químicos e fabricantes de equipamentos do mundo.