Análise do Azeite Discutida na Reunião Anual de Químicos

A análise do azeite de oliva recebeu mais de quinze minutos de fama na reunião anual da American Oil Chemists 'Society (AOCS) deste ano, de 30 de abril a 2 de maio em Long Beach, Califórnia. No final de semana anterior ao encontro houve um minicurso intitulado Química do Azeite e Relações Sensórias, e na terça-feira de manhã houve uma reunião do grupo técnico e uma sessão "Azeite e Óleo Especial. ”

Andy Proctor, da University of Arkansas, apresentou Rod Mailer, do Australian Oils Research Laboratory, que deu início ao curso de curta duração do azeite com uma visão geral dos padrões do azeite em todo o mundo. Os padrões têm muitos benefícios: eles fornecem aos comerciantes e consumidores a garantia de autenticidade, segurança e frescor, e dão aos produtores um objetivo claro para a produção.

Mas a situação atual é tudo menos clara, com uma blend de normas e métodos provenientes de organismos internacionais - como o Conselho Oleícola Internacional (IOC), Codex Alimentarius e o Comité Europeu de Normalização (CEN) - e de governos nacionais motivados pela insatisfação com o ambiente atual. Mailer sugere o Codex Alimentarius, um programa encarregado de proteger a saúde do consumidor e promover práticas de comércio justo, como o órgão lógico para definir os padrões internacionais para o azeite.

Angela Sheridan da Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) fez uma apresentação sobre o trabalho que está sendo feito no Canadá para inspecionar o azeite de oliva. A serviço do seu mandato de proteger os consumidores contra a deturpação e fraude do produto, a CFIA realiza amostragem e análise direcionadas de azeites de oliva usando os padrões do COI. O programa está preocupado principalmente com a adulteração. A porcentagem de amostras consideradas insatisfatórias variou de 47% em 2006 - 7 a 11% em 2009-10. Foi uma história encorajadora, mostrando o que acontece quando um governo está disposto a criar um programa focado e alocar recursos para o objetivo.

Um dos temas recorrentes da discussão de padrões foi o problema dos perfis químicos baseados em uma determinada região. O perfil de um azeite varia enormemente dependendo da variedade de azeitona usada e do clima onde as azeitonas são cultivadas. Um exemplo clássico disso são os níveis de campesterol e Δ7 estigmastenol dos azeites israelenses feitos da variedade Barnea. Esses azeites normalmente ficarão fora dos limites do COI para esses ácidos graxos e esteróis.

Essa variação natural do azeite levou a que alguns desses níveis fossem definidos diferentemente nos padrões nacionais; o limite de campesterol é ≤ 4.5 no padrão USDA, por exemplo, em vez de ≤ 4.0 no padrão IOC. Mailer salienta que a variabilidade do perfil químico do azeite de lugares como a Austrália pode ser enorme, já que sua região de cultivo de oliveiras se estende do tropical ao temperado frio.

Enquanto os esteróis e o perfil de ácidos graxos de um azeite são examinados para garantir a autenticidade, outros testes visam avaliar a qualidade e o frescor. O nível de ácidos graxos livres, o valor de peróxido e a absorção de UV são os testes tradicionais usados ​​para esse fim. Durante o curso de curta duração, houve uma extensa discussão de dois outros testes que estão em uso no comércio de azeite da Europa do Norte desde pelo menos 2006 e são incorporados ao padrão australiano recentemente adotado para o azeite: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceróis (DAGs) .

Claudia Guillaume, do laboratório Modern Olives, na Austrália, apoiou o uso de PPP e DAGs como indicadores de idade e qualidade do azeite, sob a forma de resultados de três anos de pesquisa sobre armazenamento e avaliação da qualidade do azeite.

O teste PPP mede os produtos de degradação da clorofila no azeite. Verificou-se que esta degradação das clorofilas em pirofeofitina ocorre a um ritmo previsível, permitindo obter informações sobre a idade de um azeite. A taxa na qual a degradação ocorre pode ser acelerada mesmo por curtos períodos em altas temperaturas - como aqueles presentes durante o processo de desodorização ou refino de coluna macia - tornando-se um indicador útil da presença de azeite desodorizado, bem como da idade de um azeite.

O teste DAGs mede a proporção de duas formas de diacilglicerol: 1,2 e 1,3. No azeite feito na hora com azeitonas saudáveis ​​e de boa qualidade, a forma predominante de DAG é a forma 1,2, em que os ácidos graxos estão ligados a uma molécula de glicerol nas posições 1 e 2. A ligação na posição 2 é fraca e facilmente quebrada, levando à migração daquele ácido graxo da posição 2 para a posição 3. Isso resulta no 1,3 DAG muito mais estável. Isso torna a proporção de 1,2 DAGs para o total de DAGs um bom indicador da qualidade da azeitona e do processamento. É também um indicador da idade de um azeite, já que a migração de 1,2 para 1,3 DAGs ocorre naturalmente com o envelhecimento do azeite. Temperaturas de armazenamento mais altas e níveis mais altos de ácidos graxos livres irão acelerar esse processo, mas os DAGs não são afetados pela curta exposição ao alto calor que é característica da desodorização.

O experimento analisou o processo de envelhecimento em azeites de diversas cultivares armazenadas em diferentes condições de luz e temperatura. O azeite foi armazenado em vidro escuro e transparente e a 20 e 30º C (68 e 86º F). Guillaume mostrou dados indicando o declínio previsível de DAGs em 20 - 25 por cento e o aumento de PPP em 6 - 8 por cento ao ano em condições normais de armazenamento. Vidro transparente ou temperaturas mais quentes aceleraram a taxa de degradação nos diferentes parâmetros. Verificou-se que a variedade de azeitona não tem influência nos DAGs e PPP. A qualidade do azeite no início teve um efeito nos DAGs, mas não no PPP.

A detecção de azeite desodorizado, algo problemático com os testes citados nos padrões atuais do USDA e do COI, é auxiliado pela análise dos resultados de vários testes, incluindo os DAGs e PPP. A progressão do envelhecimento natural do azeite virgem é bem compreendida e documentada. A bandeira vermelha para a presença de azeite desodorizado sobe quando os diferentes parâmetros químicos não se somam. Por exemplo, se o PPP estiver alto e os outros indicadores não, o alto calor do refino de coluna flexível pode ser a causa. Para investigar esses efeitos, a equipe do Modern Olives criou azeite desodorizado em laboratório e o analisou.

A pesquisa apresentada durante a sessão regular de terça-feira por Dagmer Behmer da Bruker Optics, feita em colaboração com Christian Gertz do Instituto Oficial de Análises Químicas da Alemanha, confirmou as descobertas da Modern Olive. O PPP aumentou e os DAGs diminuíram de forma quase linear. Suas descobertas também apoiaram a correlação encontrada com a análise sensorial pelos pesquisadores da UC Davis. A apresentação de Behmer teve outro aspecto tentador: a análise de PPP e DAGs usando espectroscopia no infravermelho próximo (FT-NIR). Com essa tecnologia, uma amostra pode ser analisada em 30 segundos e a precisão não depende de um operador altamente qualificado.

Uma descoberta significativa da pesquisa do Modern Olives nasceu da pesquisa feita pelo Davis Olive Center da Universidade da Califórnia: havia uma correlação direta entre as descobertas sensoriais e PPP e DAGs. Em um resumo de dois relatórios da UCDOC, a diretora de pesquisa Selina Wang mostrou dados que indicavam que ficar fora dos limites para PPP e DAGs - UCDOC usou os limites do padrão australiano - foi o mais indicativo de defeitos de sabor nos azeites de supermercado testados. Wang concluiu sua apresentação com um apelo por métodos de teste mais rápidos, melhores e mais baratos para a autenticidade e qualidade do azeite.

Mais rápido, melhor e mais barato certamente estiveram na mente de todos durante o painel moderado por Richard Cantrill, Diretor Técnico da AOCS, com foco no potencial de novas abordagens instrumentais para análise de azeite. Jack Cappozzo do Instituto de Segurança Alimentar e Saúde, Hui Li da Bruker Optics, Carol Schneider da Alpha MOS e Stephan Baumann da Agilent falaram sobre uma série de possibilidades analíticas usando espectroscopia de infravermelho próximo, espectrometria de massa em tandem, cromatografia gasosa e outras tecnologias, incluindo software para analisar os dados. Essas novas técnicas prometem uma redução da dependência de "laboratório úmido ”técnicas demoradas e, às vezes, exigentes e caras de executar. A análise laboratorial dos compostos voláteis do azeite é de particular relevância para a interseção sensorial e química.

Os mundos da análise sensorial e química se uniram em uma degustação de azeite de CalAthena, uma empresa de consultoria e educação em azeite de oliva da Califórnia. O grupo cego provou quatro azeites, depois discutiu os atributos sensoriais de cada azeite, seguido por uma olhada na análise química do azeite. Somente depois que todos os quatro azeites foram discutidos dessa forma, as identidades dos azeites foram reveladas. Todos eram da cultivar Picual, mas de diferentes idades e origens. Um azeite de supermercado muito rançoso - que continha um "Best By ”data de agosto de 2013 - teve um PPP de 36.2 (bem acima do limite padrão australiano de 17) e DAGs de 30.5 (abaixo do limite de 35). Os ácidos graxos livres, o valor do peróxido e a absorção de UV estavam dentro dos limites do IOC, mas claramente teria falhado na análise sensorial. O PPP de um Picual australiano de abril de 2011 foi de 3.4 e de um Picual australiano de abril de 2012 foi inferior a 1. Todos os azeites de bom gosto tinham DAGs acima de 88. Esta degustação demonstrou a correlação entre química e sabor, e deu alguns dos participantes da classe a primeira prova do verdadeiro azeite de oliva extra virgem fresco.

Uma apresentação de Ramon Aparicio do Instituto de la Grasa na Espanha falou sobre a confiabilidade da análise sensorial. Antecipando sua apresentação com uma declaração dizendo que apoia o componente sensorial do padrão do azeite, Aparicio deu um exemplo de visões objetivas e subjetivas da realidade usando duas pinturas, uma realista e outra abstrata. Sua apresentação enumerou as muitas influências possíveis em um provador humano, sugerindo que os marcadores químicos de defeitos, uma vez que os limites tenham sido estabelecidos, seriam mais confiáveis ​​do que a análise sensorial.

Ele também apresentou uma interpretação das pesquisas sobre PPP e DAGs, dizendo que os diferentes resultados obtidos de azeites armazenados em diferentes condições ou feitos de azeitonas de qualidade diferente tornaram os testes não confiáveis. Ele argumentou que não se podia estabelecer causalidade no caso desses testes.

Uma apresentação sobre a análise sensorial e o cérebro por Diego Garcia Gonzalez do Instituto de la Grasa também analisou os componentes químicos e fatores de influência associados aos atributos sensoriais no azeite. O olfato é caracterizado como um sentido altamente emocional. Por exemplo, a neofobia, a aversão ao novo, é um importante influenciador das reações aos odores. Nos círculos sensoriais, parece que a familiaridade gera gosto em vez de desprezo.

Esta visão geral do olfato foi um preâmbulo ao tópico central da pesquisa: como o cérebro percebe os aromas. Usando imagens de ressonância magnética funcional (fMRI), os pesquisadores mapearam as áreas do cérebro dos consumidores habituais de azeite, mostrando a atividade em resposta a diferentes aromas de azeite, tanto agradáveis ​​quanto desagradáveis. Garcia sugere áreas de pesquisa para o futuro que incluem novas abordagens para selecionar e treinar painelistas sensoriais, bem como a avaliação olfativa de marcadores voláteis para estabelecer seu significado e contribuição para os aromas.

Esta área, a caracterização dos principais compostos aromáticos, foi o tema da pesquisa apresentada durante uma sessão regular do encontro por Michael Granvogl da Universidade Técnica de Munique. Não se tratava de uma pesquisa com azeite de oliva, mas com azeite de semente de abóbora da Estíria. Este azeite tem uma denominação de origem protegida e é um produto especial muito conceituado da região da Estíria (sudeste da Áustria). Os pesquisadores separaram e identificaram os muitos compostos voláteis que caracterizam o odor do azeite e, em seguida, recriaram esse aroma. Essa era uma tarefa complexa, pois a concentração de um composto não se correlaciona diretamente com seu significado em um aroma. Eles analisaram o valor da atividade do odor (OAV) levando em consideração a concentração dos compostos e seus limites de percepção. A recriação do aroma tostado de nozes do azeite de semente de abóbora stygian em uma base de azeite neutro foi surpreendente e de grande relevância para a análise da qualidade do azeite.

Um painel de discussão sobre PPP, DAGs, UV e a vida dos azeites moderado por Catherine Watkins, editora associada da revista AOCS inform, começou com a declaração, "Eu sou a pessoa mais importante na sala; Eu represento o consumidor. ” O painel de discussão centrou-se no valor dessas análises para a garantia de qualidade no mercado. Quase todos no painel concordaram que PPP, DAGs e UV são as melhores ferramentas disponíveis no momento e que a tecnologia está em constante evolução para nos fornecer métodos de análise novos e melhores. Outro ponto de concordância é que nenhum teste fornece toda a história e os resultados devem ser analisados ​​em conjunto. Garcia afirmou que devemos ter cuidado para não confundir os consumidores com conversas sobre frescor e qualidade, que são questões distintas. Paul Miller, da Australian Olive Association (AOA), falando do público, disse que no alcance da AOA os consumidores abraçaram o conceito de "fresco ”sem nenhum problema. Ele também afirmou que em toda a discussão de padrões devemos ter clareza sobre o fato de que esses são padrões mínimos que descrevem um azeite no final de sua vida útil.

As considerações regulatórias foram o tema de um painel moderado por Miller. Esse painel incluiu dois novos palestrantes: Mercedes Fernandez do IOC e Tom Mueller, jornalista investigativo e autor de Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez contou a história do COI e descreveu algumas de suas atividades. Mueller usou seu tempo introdutório para apontar algumas das tensões que existem no mundo do azeite de oliva, como a diferença entre os padrões que são projetados para proteger os consumidores e aqueles que focam no livre comércio. Outro é o equilíbrio entre o orgulho nacional e o nacionalismo. Ele também lamentou a falta de ação desde a audiência do subcomitê do Senado da Califórnia em janeiro de 2012, que enumerou fraude total e óbvia.

O painel final do curso de curta duração "Para onde vamos daqui?" foi moderado por Dan Flynn da UC Davis Olive Center e incluiu Ed Frankel da UC Davis. A irrelevância dos padrões sem aplicação foi acordada. Sheridan da CFIA resumiu: um programa dedicado com recursos alocados funciona. A Guillaume das Oliveiras Modernas falou pelos consumidores: eles deveriam receber o que estão pagando, com rótulos verdadeiros e um produto fresco e de qualidade. Houve um consenso geral de que há muita promessa em novos instrumentos e softwares para fornecer excelentes ferramentas analíticas para avaliar a qualidade e pureza do azeite, mas é um campo emergente. Guillaume fez o comentário de que onde estamos agora, os painéis sensoriais são provavelmente mais práticos na maioria dos casos. Garcia contribuiu que a definição de segurança alimentar na Europa agora inclui autenticação.

Além do minicurso de azeite e sessões regulares na reunião AOCS, houve reuniões relacionadas com o azeite e as atividades habituais de networking e feiras. O alto nível de interesse este ano é um sinal encorajador de que a questão da qualidade do azeite de oliva é um tema quente entre os maiores químicos de azeite e fabricantes de equipamentos do mundo.