Análise do azeite de oliva é tema de debate no encontro anual de químicos

A análise do azeite de oliva teve mais do que seus quinze minutos de fama na reunião anual deste ano da Sociedade Americana de Químicos do Óleo (AOCS), realizada de 30 de abril a 2 de maio em Long Beach, Califórnia. No fim de semana anterior à reunião, foi ministrado um minicurso intitulado “Química do Azeite de Oliva e Relações Sensoriais”, e na manhã de terça-feira ocorreram uma reunião do grupo técnico e uma sessão sobre “Azeite de Oliva e Óleos Especiais”.

Andy Proctor, da Universidade do Arkansas, apresentou Rod Mailer, do Laboratório Australiano de Pesquisa de Óleos, que iniciou o curso de curta duração sobre azeite com uma visão geral das normas relativas ao azeite em todo o mundo. As normas trazem muitos benefícios: elas oferecem aos comerciantes e consumidores a garantia de autenticidade, segurança e frescor, além de proporcionar aos produtores uma meta clara para a produção.

Mas a situação atual está longe de ser clara, com uma mistura de normas e métodos originários tanto de organismos internacionais — como o Conselho Oleícola Internacional (COI), o Codex Alimentarius e o Comitê Europeu de Normalização (CEN) — quanto de governos nacionais motivados pela insatisfação com o ambiente atual. Mailer sugere o Codex Alimentarius, um programa encarregado tanto de proteger a saúde do consumidor quanto de promover práticas de comércio justo, como o órgão lógico para estabelecer normas internacionais para o azeite de oliva.

Angela Sheridan, da Agência Canadense de Inspeção Alimentar (CFIA), fez uma apresentação sobre o trabalho que está sendo realizado no Canadá para inspecionar o azeite de oliva. No cumprimento de seu mandato de proteger os consumidores contra a falsificação e a fraude de produtos, a CFIA realiza amostragens e análises direcionadas de azeites de oliva utilizando as normas do COI. O programa se preocupa principalmente com a adulteração. A porcentagem de amostras consideradas insatisfatórias variou de 47% em 2006-7 a 11% em 2009-10. Foi uma história encorajadora, mostrando o que acontece quando um governo está disposto a criar um programa focado e alocar recursos para o objetivo.

Um dos temas recorrentes na discussão sobre as normas foi o problema dos perfis químicos baseados em uma região específica. O perfil de um azeite varia enormemente dependendo da variedade de azeitona utilizada e do clima onde as azeitonas são cultivadas. Um exemplo clássico disso são os níveis de campesterol e Δ7-estigmastenol dos azeites israelenses produzidos a partir da variedade Barnea. Esses azeites frequentemente ficam fora dos limites do COI para esses ácidos graxos e esteróis.

Essa variação natural no azeite de oliva levou a que alguns desses limites fossem definidos de forma diferente nas normas nacionais; o limite de campesterol é ≤ 4,5 na norma do USDA, por exemplo, em vez do ≤ 4,0 da norma do COI. Mailer destaca que a variabilidade do perfil químico do azeite de oliva de lugares como a Austrália pode ser enorme, já que sua região de cultivo de azeitonas se estende do clima tropical ao temperado frio.

Enquanto o perfil de esteróis e ácidos graxos de um azeite é examinado para garantir a autenticidade, outros testes visam avaliar a qualidade e o frescor. O nível de ácidos graxos livres, o índice de peróxido e a absorvância UV são os testes tradicionais utilizados para esse fim. Durante o curso de curta duração, houve uma ampla discussão sobre dois outros testes que vêm sendo utilizados no comércio de azeite de oliva do norte da Europa desde pelo menos 2006 e que foram incorporados à norma australiana para azeite de oliva recentemente adotada: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceróis (DAGs).

O apoio ao uso de PPP e DAGs como indicadores da idade e qualidade do azeite foi apresentado por Claudia Guillaume, do laboratório Modern Olives, na Austrália, na forma de resultados de três anos de pesquisa sobre armazenamento e avaliação da qualidade do azeite.

O teste de PPP mede os produtos de degradação da clorofila no azeite. Verificou-se que essa degradação das clorofilas em pirofeofitina ocorre a um ritmo previsível, tornando possível obter informações sobre a idade de um azeite. A taxa na qual a degradação ocorre pode ser acelerada mesmo por curtos períodos em altas temperaturas — como as presentes durante o processo de desodorização ou de refino em coluna suave —, tornando-a um indicador útil da presença de azeite desodorizado, bem como da idade de um azeite.

O teste de DAGs mede a proporção de duas formas de diacilglicerol: 1,2 e 1,3. No azeite recém-produzido a partir de azeitonas sãs e de boa qualidade, a forma predominante de DAG é a 1,2, na qual os ácidos graxos estão ligados a uma molécula de glicerol nas posições 1 e 2. A ligação na posição 2 é fraca e facilmente quebrada, levando à migração desse ácido graxo da posição 2 para a posição 3. Isso resulta no DAG 1,3, muito mais estável. Isso torna a proporção de DAGs 1,2 em relação ao total de DAGs um bom indicador da qualidade da azeitona e do processamento. É também um indicador da idade de um azeite, uma vez que a migração de 1,2 para 1,3 DAGs ocorre naturalmente à medida que o azeite envelhece. Temperaturas de armazenamento mais elevadas e níveis mais altos de ácidos graxos livres aceleram esse processo, mas os DAGs não são afetados pela breve exposição ao calor intenso, característica da desodorização.

O experimento analisou o processo de envelhecimento em azeites de diversas variedades, armazenados em diferentes condições de luz e temperatura. O azeite foi armazenado em vidro escuro e transparente, e a 20 e 30 °C (68 e 86 °F). Guillaume apresentou dados indicando o declínio previsível dos DAGs em 20-25% e o aumento do PPP em 6-8% ao ano em condições normais de armazenamento. O vidro transparente ou temperaturas mais elevadas aceleraram a taxa de degradação nos diferentes parâmetros. Verificou-se que a variedade de azeitona não tinha influência sobre os DAGs e o PPP. A qualidade do azeite no início teve efeito sobre os DAGs, mas não sobre o PPP.

A detecção de azeite desodorizado, algo que é problemático nos testes exigidos pelas normas atuais do USDA e do COI, é auxiliada pela análise dos resultados de vários testes, incluindo os DAGs e o PPP. A progressão do envelhecimento natural do azeite virgem é bem compreendida e documentada. O sinal de alerta para a presença de azeite desodorizado surge quando os diferentes parâmetros químicos não batem. Por exemplo, se o PPP estiver alto e os outros indicadores não, então o alto calor da refinação em coluna suave pode ser a causa. Para investigar esses efeitos, a equipe da Modern Olives criou óleo desodorizado em laboratório e o analisou.

A pesquisa apresentada durante a sessão regular na terça-feira por Dagmer Behmer, da Bruker Optics, realizada em colaboração com Christian Gertz, do Instituto Oficial de Análises Químicas da Alemanha, confirmou as descobertas da Modern Olives. O PPP aumentou e os DAGs diminuíram de forma quase linear. Suas descobertas também corroboraram a correlação encontrada na análise sensorial pelos pesquisadores da UC Davis. A apresentação de Behmer teve outro aspecto intrigante: a análise do PPP e dos DAGs usando espectroscopia de infravermelho próximo (FT-NIR). Com essa tecnologia, uma amostra pode ser analisada em 30 segundos, e a precisão não depende de um operador altamente qualificado.

Uma descoberta significativa da pesquisa da Modern Olives foi comprovada pela pesquisa realizada pelo Centro de Azeitonas da Universidade da Califórnia em Davis: havia uma correlação direta entre os resultados sensoriais e o PPP e os DAGs. Em um resumo de dois relatórios do UCDOC, a diretora de pesquisa Selina Wang apresentou dados que indicavam que ficar fora dos limites para PPP e DAGs — o UCDOC utilizou os limites da norma australiana — era o indicador mais significativo de defeitos de sabor nos azeites de supermercado que testaram. Wang concluiu sua apresentação com um apelo por métodos de teste mais rápidos, melhores e mais baratos para a autenticidade e qualidade do azeite de oliva.

Mais rápido, melhor e mais barato estavam certamente na mente de todos durante o painel moderado por Richard Cantrill, diretor técnico da AOCS, com foco no potencial de novas abordagens instrumentais para a análise do azeite de oliva. Jack Cappozzo, do Instituto de Segurança Alimentar e Saúde, Hui Li, da Bruker Optics, Carol Schneider, da Alpha MOS, e Stephan Baumann, da Agilent, falaram sobre uma série de possibilidades analíticas utilizando espectroscopia de infravermelho próximo, espectrometria de massa em tandem, cromatografia gasosa e outras tecnologias, incluindo software para análise de dados. Essas novas técnicas prometem uma redução da dependência de técnicas de “laboratório úmido”, que são demoradas e, às vezes, exigentes e caras de se realizar. A análise laboratorial dos compostos voláteis no azeite de oliva é de particular relevância para a interseção entre a análise sensorial e a química.

Os mundos da análise sensorial e química se uniram em uma degustação de azeite de oliva realizada pela CalAthena, uma empresa californiana de consultoria e educação em azeite de oliva. O grupo degustou às cegas quatro azeites, depois discutiu os atributos sensoriais de cada um, seguido de uma análise dos dados químicos dos azeites. Somente após todos os quatro azeites terem sido discutidos dessa forma é que suas identidades foram reveladas. Todos eram da variedade Picual, mas de diferentes idades e origens. Um azeite de supermercado muito rançoso — com data de validade em agosto de 2013 — apresentava um PPP de 36,2 (bem acima do limite padrão australiano de 17) e DAGs de 30,5 (abaixo do limite de 35). Os ácidos graxos livres, o índice de peróxido e a absorvância UV estavam dentro dos limites do COI, mas ele claramente teria sido reprovado na análise sensorial. O PPP de um Picual australiano de abril de 2011 foi de 3,4 e o de um Picual australiano de abril de 2012 foi inferior a 1. Todos os azeites de bom sabor apresentavam DAGs acima de 88. Essa degustação demonstrou a correlação entre química e sabor e proporcionou a alguns participantes da turma a primeira experiência com azeite de oliva extra virgem verdadeiro e fresco.

Uma apresentação de Ramon Aparicio, do Instituto de la Grasa, na Espanha, abordou a confiabilidade da análise sensorial. Introduzindo sua apresentação com uma declaração de que apoia o componente sensorial da norma do azeite de oliva, Aparicio deu um exemplo de visões objetivas e subjetivas da realidade usando duas pinturas, uma realista e outra abstrata. Sua apresentação enumerou as muitas influências possíveis sobre um provador humano, sugerindo que marcadores químicos de defeitos, uma vez estabelecidos os limites, seriam mais confiáveis do que a análise sensorial.

Ele também apresentou uma interpretação das pesquisas sobre PPP e DAGs, afirmando que os diferentes resultados obtidos a partir de azeites armazenados em condições diferentes ou produzidos a partir de azeitonas de qualidade variável tornavam os testes pouco confiáveis. Ele argumentou que não era possível estabelecer causalidade no caso desses testes.

Uma apresentação sobre análise sensorial e o cérebro, feita por Diego Garcia Gonzalez, do Instituto de la Grasa, também abordou os componentes químicos e os fatores de influência associados aos atributos sensoriais do azeite de oliva. O olfato é caracterizado como um sentido altamente emocional. Por exemplo, a neofobia, a aversão ao novo, é um importante fator de influência nas reações aos odores. Nos círculos sensoriais, parece que a familiaridade gera apreço, em vez de desprezo.

Essa visão geral do olfato serviu de preâmbulo ao tema central da pesquisa: como o cérebro percebe os aromas. Utilizando ressonância magnética funcional (fMRI), os pesquisadores mapearam as áreas do cérebro de consumidores habituais de azeite de oliva, mostrando atividade em resposta a diferentes aromas de azeite, tanto agradáveis quanto desagradáveis. Garcia sugere áreas de pesquisa para o futuro que incluem novas abordagens para a seleção e o treinamento de painelistas sensoriais, bem como a avaliação olfativa de marcadores voláteis para estabelecer sua importância e contribuição para os aromas.

Essa área, a caracterização dos principais compostos aromáticos, foi o tema da pesquisa apresentada durante uma sessão da reunião regular por Michael Granvogl, da Universidade Técnica de Munique. Não se tratava de uma pesquisa sobre azeite de oliva, mas sobre o óleo de semente de abóbora da Estíria. Esse óleo possui uma denominação de origem protegida e é um produto especial altamente conceituado da região da Estíria (sudeste da Áustria). Os pesquisadores separaram e identificaram os diversos compostos voláteis que caracterizam o odor do óleo e, em seguida, recriaram esse aroma. Essa foi uma tarefa complexa, uma vez que a concentração de um composto não se correlaciona diretamente com sua importância no aroma. Eles analisaram o valor de atividade olfativa (OAV), levando em consideração tanto a concentração dos compostos quanto seus limiares de percepção. A recriação do aroma de nozes torradas do óleo de semente de abóbora da Estíria em uma base de óleo neutro foi surpreendente e de grande relevância para a análise da qualidade do azeite de oliva.

Um painel de discussão sobre PPP, DAGs, UV e a vida útil dos azeites, moderado por Catherine Watkins, editora associada da revista AOCS inform, começou com a declaração: “Eu sou a pessoa mais importante nesta sala; eu represento o consumidor.” O painel de discussão centrou-se no valor dessas análises para a garantia de qualidade no mercado. Houve consenso entre quase todos os participantes do painel de que PPP, DAGs e UV são as melhores ferramentas disponíveis no momento, e que a tecnologia está em constante evolução para nos proporcionar métodos de análise novos e melhores. Outro ponto de concordância foi que nenhum teste isolado fornece o quadro completo, e os resultados devem ser analisados em conjunto. Garcia afirmou que devemos ter cuidado para não confundir os consumidores com discussões sobre frescor e qualidade, que são questões distintas. Paul Miller, da Associação Australiana de Azeite (AOA), falando da plateia, disse que, nas ações de divulgação da AOA, os consumidores abraçaram o conceito de “fresco” sem qualquer problema. Ele também destacou que, em toda a discussão sobre normas, devemos ter clareza de que se trata de padrões mínimos que descrevem um azeite no fim de sua vida útil.

Considerações regulatórias foram o tema de um painel moderado por Miller. Esse painel incluiu dois novos palestrantes: Mercedes Fernandez, do COI, e Tom Mueller, jornalista investigativo e autor de Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez apresentou uma história do COI e descreveu algumas de suas atividades. Mueller aproveitou seu tempo de introdução para apontar algumas das tensões existentes no mundo do azeite de oliva, como a diferença entre normas destinadas a proteger os consumidores e aquelas que se concentram no livre comércio. Outra é o equilíbrio entre orgulho nacional e nacionalismo. Ele também criticou a falta de ação desde a audiência da subcomissão do Senado da Califórnia em janeiro de 2012, que enumerou fraudes óbvias e generalizadas.

O painel final do minicurso “Para onde vamos a partir daqui?” foi moderado por Dan Flynn, do UC Davis Olive Center, e contou com a participação de Ed Frankel, da UC Davis. Houve consenso quanto à irrelevância das normas sem fiscalização. Sheridan, da CFIA, resumiu: um programa dedicado com recursos alocados funciona. Guillaume, da Modern Olives, defendeu os consumidores: eles devem receber o que pagam, com rotulagem verdadeira e um produto fresco e de qualidade. Houve consenso geral de que há grande potencial nos novos instrumentos e softwares para fornecer excelentes ferramentas analíticas para avaliar a qualidade e a pureza do azeite, mas que se trata de um campo emergente. Guillaume comentou que, no momento atual, os painéis sensoriais são provavelmente mais práticos na maioria dos casos. Garcia acrescentou que a definição de segurança alimentar na Europa agora inclui a autenticação.

Além do minicurso sobre azeite e das sessões regulares na reunião da AOCS, houve encontros relacionados ao azeite e as habituais atividades de networking e feira comercial. O alto nível de interesse este ano é um sinal encorajador de que a questão da qualidade do azeite é um tema em alta entre os principais químicos especializados em azeite e fabricantes de equipamentos do mundo.