Casas de Hualdo: no mundo de Dom Quixote

O rio mais longo da Península Ibérica, o Tejo, corre para o oeste através da Espanha, a cerca de 600 milhas de sua nascente no alto das montanhas de Aragão, circulando as muralhas da antiga Toledo e desembocando no Atlântico, perto de Lisboa.

Segundo muitos relatos, é um rio em crise, ameaçado pela poluição, muitas represas (51 hidrelétricas só na Espanha) e os efeitos de uma seca implacável de anos que reduziu o fluxo de água em partes do rio a quase nada níveis sustentáveis.

Mas de onde estou, a oeste de Toledo, em uma elevação baixa que dá para o rio que corre veloz, é difícil ver o Tejo como algo diferente de um azul abundante e deslumbrante que reflete o céu em meados de novembro. Apesar da paisagem invernal, a água ondulante dança entre as margens, quase transbordando.

Como aprendo com José Peche, que me trouxe aqui para me mostrar o rio, a abundância de água doce do Tejo é uma das razões do notável sucesso do azeite que ele faz nas Casas de Hualdo, mesmo depois da colina atrás de nós, uma das propriedades mais novas, maiores e mais notáveis ​​da Espanha.

Peche é diretor administrativo da Casas de Hualdo há 20 anos, a propriedade começou a produzir azeite de forma séria. As primeiras 300,000 árvores foram plantadas em 1996, com uma pequena colheita inicial em 1999. Sob a direção de Peche, uma usina de última geração foi adicionada dez anos depois e no ano seguinte as primeiras garrafas de Casas de Hualdo foram para o mercado .

Vinte anos não é muito na Espanha, onde algumas propriedades remontam a meio milênio na mesma família. Hualdo é um intruso juvenil, resultado não de tradições geracionais, mas dos sonhos de um homem, o falecido Francisco Riberas, um magnata do aço discreto, considerado um dos homens mais ricos da Espanha.

Na década de 1980, Riberas comprou 400 hectares (quase 1,000 acres) desse vale ondulado do rio que sobe até os Montes de Toledo ao sul, para uso como reserva de caça. Com o passar dos anos, a propriedade hoje compreende 40,000 hectares (quase 10,000 acres), uma propriedade bem guardada onde animais selvagens - javalis, veados, coelhos e ovelhas da montanha com chifres longos - vagam livremente.

Algo na paisagem também alterou as aspirações agrárias de Riberas, pois foi ele quem plantou as azeitonas - 300,000 delas, Arbequina, Manzanilla e os cavalos de trabalho espanhóis Picual e Cornicabra - em cerca de 680 hectares (cerca de 1,680 acres) da propriedade. Casas de Hualdo é uma empresa familiar fechada, ainda propriedade da família Riberas e ainda produtora de azeite.

Como gerente de propriedade, Peche tem rédea solta para administrar o que equivale a uma fazenda de oliveiras autossustentável que também produz forragem (cevada, trigo, centeio e milho) para um rebanho de quase 2,000 ovelhas Manchega - que em breve começará a fornecer leite para queijos feitos na própria fazenda, também sob a direção da multitalentosa Peche.

O estrume das ovelhas fertiliza os olivais, bem como um pomar substancial de árvores de pistache, enquanto os caroços das oliveiras fornecem combustível para as operações agrícolas; o resíduo da produção de azeite, incluindo galhos podados, é reciclado de volta para a terra. A energia solar é usada sempre que possível (afinal, esta é a ensolarada Espanha), inclusive para bombear a água do rio Tejo para irrigação.

Tudo isso é controlado por uma ampla rede de computadores que rastreia tudo, desde a umidade do solo até o estágio de amadurecimento de plantas individuais e a temperatura da pasta de azeitona à medida que ela passa pelo malaxer.

A propriedade representa uma blend instigante de quantidade e qualidade - um bom exemplo do que proprietários entusiastas com muito dinheiro podem alcançar, especialmente com uma administração sábia.

Sob a orientação cuidadosa de Peche, Casas de Hualdo se tornou uma marca premiada e premium, juntando-se às crescentes fileiras de azeites de altíssima qualidade da Espanha. Tudo isso em muito pouco tempo.

Além disso, a quantidade de extra-virgem fina produzida na propriedade é notável. Em um ano comum, Peche me disse, a meta é 600 toneladas de petrazeite, ou cerca de 750,000 litros (por causa da seca persistente, a campanha de 2019 foi baixa, rendendo apenas 430 toneladas).

Não conheço outros produtores espanhóis sofisticados que cheguem perto dessa marca. Castillo de Canena, por exemplo, outro produtor de azeites excepcionais, produz 80,000 litros anualmente e outros (como Marques de Griñon, Masia Altet) estão em uma faixa semelhante.

Antes de visitar Casas de Hualdo, pensava que só se podia produzir um bom azeite, como uma boa chávena de café, em pequenas quantidades. Sempre me pareceu claro que tanto petrazeite espanhol era medíocre precisamente porque era produzido em grandes quantidades por cooperativas gigantes que atraíam dezenas, muitas vezes centenas, de fazendas.

O controle de qualidade em tal escala é quase impossível. As azeitonas são colhidas tarde demais, tratadas com indiferença, mantidas muito tempo antes da moagem e geralmente tratadas como uma safra de commodities e não algo para comandar um mercado de luxo de alta qualidade.

Grande parte do azeite, que se distingue pelo sabor empoeirado, é vendida a granel, geralmente para engarrafadores na Itália, que o blendm com azeites similares de todo o Mediterrâneo, enviando-o ao mercado com os cobiçados. Made in Italy rótulo. (Os produtores espanhóis sempre choram, mas muito antes da introdução do euro, foram os fabricantes espanhóis de petrazeite que depositaram liras italianas em seus bancos locais; em outras palavras, ninguém forçou os espanhóis a fazer isso - era apenas mais fácil do que se esforçar. para fazer um ótimo azeite.)

Certamente, havia produtores espanhóis que prestavam atenção à qualidade, mas eram poucos em número, produziam pequenas quantidades e eram difíceis de encontrar no mercado internacional.

Nos últimos 30 anos ou mais, tudo isso mudou, e Casas de Hualdo se tornou uma parte importante da mudança.

Sob a direção de Peche, a propriedade engarrafa quatro azeites monovarietais (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra), além de uma blend chamada Riserva di Familia e o adorável Casitas de Hualdo com rótulo de desenho animado, destinado a atrair as crianças com seu primeiro azeite de oliva.

São engarrafamentos distintos, cada um com o seu perfil de sabor mas cada um com uma espécie de picante espinhoso que associo à paisagem seca e amarga de La Mancha - país de Quixote - o local que Casas de Hualdo chama de lar.

Então, como, perguntei a José, ele é capaz de produzir tanta qualidade em tal quantidade? Qual é o segredo para fazer tanto azeite de alta qualidade?

Ele respondeu ao longo de quatro dias enquanto visitávamos a propriedade (perseguindo o indescritível corço), observando a colheita (Picual e Cornicabra de amadurecimento tardio), vestindo equipamentos de proteção para visitar o moinho imaculado e nos sentando ao redor de uma ampla mesa de carvalho saboreando primeiro azeite novo em toda a sua glória vegetativa.

"Apenas seguindo as regras - explicou José.

A limpeza é muito importante, além de manter a colheita fresca a baixas temperaturas durante todo o processo de extração. E velocidade: "Equipamentos e técnicas modernas ”, ele disse, "trouxeram uma espécie de revolução. Não é possível produzir azeite de alta qualidade com os métodos antigos. Claro, há coisas que sentimos falta em receitas antigas, produtos antigos, mas não é o caso do azeite. ”

Limpe, limpe, limpe, ele enfatizou repetidamente, e você só consegue aquela limpeza escrupulosa com equipamentos de aço inoxidável durante a colheita, moagem, malaxagem, extração, filtragem e, então, é claro, armazenamento em cubas de aço inoxidável sob uma descarga de nitrogênio para proteger a natureza delicada do azeite.

Os resultados são excelentes. Casa de Hualdo ganhou Gold Awards para o Picual e Riserva de Familia no 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, e o diretório italiano Flos Olei concedeu notas altas (97 a 99 pontos) para Casas de Hualdo's Picual, Manzanilla e Cornicabra. Mas não é necessário um guia para entender a qualidade desses azeites.

Os melhores azeites espanhóis, pelo menos para o meu gosto, têm uma suavidade, uma exuberância que atrai enormemente o paladar norte-americano. Os azeites das Casas de Hualdo não são exceção.

Ao mesmo tempo, eles se distinguem por aquele caráter seco, espinhoso, ácido, quase parecido com palha que mencionei antes. Para mim, é um equilíbrio perfeito entre graça e clareza. E fala fortemente deste lugar no mundo - austero e, no entanto, como o próprio Dom Quixote, muy simpatico.