Perfis de Produtor

Casas de Hualdo: no mundo de Dom Quixote

Eu pensei que um bom azeite só poderia ser produzido em pequenas quantidades, como uma boa xícara de café. Casas de Hualdo representa uma mistura instigante de quantidade e qualidade.

Casas de Hualdo
Fevereiro 6, 2020
Por Nancy Harmon Jenkins
Casas de Hualdo

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O rio mais longo da Península Ibérica, o Tejo, percorre a Espanha a oeste, a cerca de 600 milhas de sua nascente, nas montanhas de Aragão, circulando as muralhas da antiga Toledo e desaguando no Atlântico, perto de Lisboa.

Por muitos relatos, é um rio em crise, ameaçado pela poluição, muitas barragens (51 hidrelétricas somente na Espanha) e os efeitos de uma seca implacável de um ano que reduziu o fluxo de água em partes do rio para apenas níveis sustentáveis.

Mas de onde eu estou, a oeste de Toledo, em uma elevação baixa que dá para o rio que flui rapidamente, é difícil ver o Tejo como tudo menos azul abundante e deslumbrante, pois reflete o céu em meados de novembro. Apesar da paisagem invernal, a água ondulante dança entre as margens, quase transbordando.

Como eu aprendo com Jose Peche, que me trouxe aqui para me mostrar o rio, a abundância de água doce do Tejo é uma das razões por trás do notável sucesso do azeite que ele produz nas Casas de Hualdo, logo acima da colina atrás de nós, uma das mais novas, maiores e mais notáveis ​​propriedades da Espanha.

Peche é diretor administrativo da Casas de Hualdo nos últimos 20 anos desde que a propriedade começou a produzir seriamente azeite. As primeiras 300,000 árvores foram plantadas em 1996, com uma pequena colheita inicial em 1999. Sob a direção de Peche, uma fábrica de última geração foi adicionada dez anos depois e no ano seguinte as primeiras garrafas de Casas de Hualdo foram lançadas no mercado .

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Vinte anos não são longos na Espanha, onde algumas propriedades remontam meio milênio na mesma família. Hualdo é um intruso jovem, resultado não das tradições geracionais, mas dos sonhos de um homem, o falecido Francisco Riberas, um magnata discreto do aço, que se diz ter sido um dos homens mais ricos da Espanha.

Puxando redes nas Casas de Hualdo

Na década de 1980, Riberas comprou 400 hectares desse vale ondulado que sobe para Montes de Toledo, ao sul, para uso como reserva de caça. Somada ao longo dos anos, hoje a propriedade compreende 1,000 hectares (quase 40,000 acres), uma propriedade bem guardada onde animais selvagens - javalis, veados, coelhos e ovelhas das montanhas com chifres longos - circulam livremente.

Algo na paisagem também alterou as aspirações agrárias de Riberas, pois foi ele quem plantou as azeitonas - 300,000 delas, Arbequina, Manzanilla e os cavalos de trabalho espanhóis Picual e Cornicabra - em cerca de 680 hectares da propriedade. Casas de Hualdo é um caso de família de capital fechado, ainda pertencente à família Riberas e ainda produzindo azeite.

Como gerente da propriedade, Peche tem liberdade para administrar o que equivale a uma fazenda de oliveiras autossustentável que também produz forragem (cevada, trigo, centeio e milho) para um rebanho de quase 2,000 ovelhas Manchega - que em breve começará a fornecer leite para queijo produzido na fazenda, também sob a direção do multi-talentoso Peche.

O estrume das ovelhas fertiliza os olivais, bem como um pomar substancial de pistache, enquanto os caroços de oliva fornecem combustível para as operações agrícolas; o resíduo da produção de petrazeite, incluindo galhos podados, é reciclado de volta à terra. A energia solar é usada sempre que possível (afinal, é a ensolarada Espanha), inclusive para bombear a água do rio Tejo para irrigação.

Tudo isso é controlado por uma ampla rede de computadores que rastreia tudo, desde a umidade do solo até o estágio de amadurecimento de plantas individuais e a temperatura da pasta de azeitona enquanto ela passa pelo malaxer.

A propriedade representa uma mistura instigante de quantidade e qualidade - um bom exemplo do que proprietários entusiastas com muito dinheiro podem conseguir, especialmente com uma administração sábia.

Sob cuidadosa orientação de Peche, a Casas de Hualdo se tornou uma marca premiada e premium, juntando-se às fileiras crescentes de azeites de alta qualidade da Espanha. Tudo isso em muito pouco tempo.

Além disso, a quantidade de extra-virgem fina produzida na propriedade é notável. Em um ano comum, Peche me disse, a meta é 600 toneladas de petrazeite, ou cerca de 750,000 litros (por causa da seca persistente, a campanha de 2019 foi baixa, rendendo apenas 430 toneladas).

Não conheço outros produtores espanhóis sofisticados que cheguem perto dessa marca. Castillo de Canena, por exemplo, outro produtor de azeites excepcionais, produz 80,000 litros anualmente e outros (como Marques de Griñon, Masia Altet) estão em um intervalo semelhante.

Antes de visitar as Casas de Hualdo, pensei que apenas um bom azeite pudesse ser produzido, como uma boa xícara de café, em pequenas quantidades. Sempre me pareceu claro que tanto petrazeite espanhol era medíocre precisamente porque era produzido em grandes quantidades por cooperativas gigantes que se baseavam em dezenas, muitas vezes centenas, de fazendas.

Petrazeite saindo nas Casas de Hualdo

O controle de qualidade em tal escala é quase impossível. As azeitonas são colhidas tarde demais, manuseadas com indiferença, mantidas por muito tempo antes da moagem e geralmente tratadas como uma safra de commodities e não como algo para comandar um mercado de luxo sofisticado.

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Grande parte do azeite, que se distingue pelo sabor empoeirado, é vendida a granel, geralmente para engarrafadores na Itália, que o misturam com azeites similares de todo o Mediterrâneo, enviando-o ao mercado com os cobiçados. Made in Italy rótulo. (Os produtores espanhóis sempre choram mal, mas muito antes da introdução do euro, foram os fabricantes espanhóis de petrazeite que depositaram liras italianas em seus bancos locais; em outras palavras, ninguém forçou os espanhóis a fazer isso - era apenas mais fácil do que se esforçar. para fazer um ótimo azeite.)

Certamente, havia produtores espanhóis que prestavam atenção à qualidade, mas eram poucos em número, produziam pequenas quantidades e eram difíceis de encontrar no mercado internacional.

Nos últimos 30 anos, tudo isso mudou, e as Casas de Hualdo se tornaram uma parte importante da mudança.

Sob a direção de Peche, a propriedade engarrafa quatro azeites monovarietais (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra), além de uma mistura chamada Riserva di Familia e as adoráveis ​​e fofas Casitas de Hualdo, com desenhos animados, que pretendem atrair crianças com seu primeiro azeite.

São engarrafamentos distintos, cada um com seu próprio perfil de sabor, mas também com uma espécie de tempero espinhoso que associo à paisagem seca e acérgica do país de La Mancha - Quixote - o lugar que Casas de Hualdo chama de lar.

Casas de Hualdo

Então, como perguntei a José, ele é capaz de produzir tanta qualidade em tanta quantidade? Qual é o segredo para produzir tanto azeite de alta qualidade?

Ele respondeu ao longo de quatro dias, enquanto visitávamos a propriedade (perseguindo veados indescritíveis), observamos a colheita (Picual e Cornicabra), vestimos equipamentos de proteção para visitar o imaculado moinho e sentamos ao redor de uma ampla mesa de carvalho, saboreando o vinho. primeiro azeite novo em toda a sua glória vegetativa.

"Apenas seguindo as regras - explicou José.

A limpeza é muito importante, além de manter a colheita fresca a baixas temperaturas durante todo o processo de extração. E velocidade: "Equipamentos e técnicas modernas ”, ele disse, "trouxeram uma espécie de revolução. Não é possível produzir azeite de alta qualidade com os métodos antigos. É claro que há coisas que perdemos em receitas antigas, produtos antigos, mas esse não é o caso do azeite. ”

Limpo, limpo, limpo, ele enfatizou repetidamente, e você só recebe essa limpeza escrupulosa com equipamentos de aço inoxidável durante a colheita, moagem, malaxagem, extração, filtragem e, é claro, armazenando em cubas de inox sob uma descarga de nitrogênio para proteger a natureza delicada do azeite.

Os resultados são excelentes. Casa de Hualdo ganhou Gold Awards para o Picual e Riserva de Familia no 2019 NYIOOC A Competição Mundial de Azeite e o diretório italiano Flos Olei concederam notas altas (97 a 99 pontos) a Picual, Manzanilla e Cornicabra, das Casas de Hualdo. Mas um guia não é necessário para entender a qualidade desses azeites.

Os melhores azeites espanhóis, pelo menos para o meu gosto, têm uma suavidade, uma exuberância que atrai enormemente o paladar da América do Norte. Os azeites das Casas de Hualdo não são exceção.

Ao mesmo tempo, eles se distinguem pelo personagem seco, espinhoso, azedo e quase palha que eu mencionei anteriormente. Para mim, é um equilíbrio perfeito de graça e clareza. E fala fortemente desse lugar no mundo - austero e, no entanto, como o próprio Dom Quixote, muy simpatico.


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