Casas de Hualdo: No mundo de Dom Quixote

O rio mais longo da Península Ibérica, o Tejo, corre para oeste através da Espanha por cerca de 965 km desde sua nascente nas altas montanhas de Aragão, contornando as antigas muralhas de Toledo e desaguando no Atlântico perto de Lisboa.

Segundo muitos relatos, é um rio em crise, ameaçado pela poluição, pelo excesso de barragens (51 barragens hidrelétricas somente na Espanha) e pelos efeitos de uma seca implacável, que já dura anos e reduziu o fluxo de água em partes do rio a níveis quase insustentáveis.

Mas de onde estou, a oeste de Toledo, em uma pequena elevação com vista para o rio de correnteza rápida, é difícil ver o Tejo como algo que não seja abundante, de um azul deslumbrante ao refletir o céu em meados de novembro. Apesar da paisagem invernal, a água ondulante dança entre as margens, quase transbordando.

Como aprendi com José Peche, que me trouxe aqui para me mostrar o rio, a abundância de água doce do Tejo é uma das razões por trás do notável sucesso do azeite que ele produz em Casas de Hualdo, logo atrás da colina atrás de nós, uma das propriedades mais novas, maiores e notáveis da Espanha.

Peche é diretor-geral de Casas de Hualdo há 20 anos, desde que a propriedade começou a produzir azeite de forma profissional. As primeiras 300 mil árvores foram plantadas em 1996, com uma pequena colheita inicial em 1999. Sob a direção de Peche, um lagar de última geração foi instalado dez anos depois e, no ano seguinte, as primeiras garrafas de Casas de Hualdo chegaram ao mercado.

Vinte anos não é muito tempo na Espanha, onde algumas propriedades pertencem à mesma família há meio milênio. Hualdo é um intruso jovem, resultado não de tradições geracionais, mas dos sonhos de um homem, o falecido Francisco Riberas, um discreto magnata do aço, considerado um dos homens mais ricos da Espanha.

Na década de 1980, Riberas comprou 400 hectares (quase 1.000 acres) deste vale fluvial ondulado que se eleva até os Montes de Toledo, ao sul, para uso como reserva de caça. Ampliada ao longo dos anos, a propriedade abrange hoje 40.000 hectares (quase 10.000 acres), um terreno rigidamente vigiado onde animais selvagens — javalis, veados, coelhos e carneiros-das-montanhas de chifres longos — vagam livremente.

Algo na paisagem também despertou as aspirações agrárias de Riberas, pois foi ele quem mandou plantar as oliveiras — 300.000 delas, das variedades Arbequina, Manzanilla e as variedades espanholas Picual e Cornicabra — em cerca de 680 hectares (aproximadamente 1.680 acres) da propriedade. Casas de Hualdo é um negócio familiar de capital fechado, ainda de propriedade da família Ribera e que continua produzindo azeite de oliva.

Como gerente da propriedade, Peche tem carta branca para administrar o que equivale a uma fazenda de olivas autossustentável, que também produz forragem (cevada, trigo, centeio e milho) para um rebanho de quase 2.000 ovelhas Manchegas — que em breve devem começar a fornecer leite para a produção de queijo na fazenda, também sob a direção do multitalentoso Peche.

O estrume das ovelhas fertiliza os olivais, bem como um pomar considerável de pistache, enquanto os caroços de azeitona fornecem combustível para as operações da fazenda; os resíduos da produção de azeite, incluindo galhos podados, são reciclados de volta para a terra. A energia solar é utilizada sempre que possível (afinal, estamos na ensolarada Espanha), inclusive para bombear água do rio Tejo para irrigação.

Tudo isso é controlado por uma ampla rede de computadores que monitora tudo, desde a umidade do solo até o estágio de maturação de cada planta e a temperatura da pasta de azeitona à medida que passa pelo malaxador.

A propriedade representa uma combinação instigante de quantidade e qualidade — um excelente exemplo do que proprietários entusiastas e com recursos financeiros podem alcançar, especialmente com uma gestão sensata.

Sob a orientação cuidadosa de Peche, a Casas de Hualdo tornou-se uma marca premium e premiada, juntando-se ao crescente grupo de azeites de altíssima qualidade da Espanha. Tudo isso em um tempo muito curto.

Além disso, a quantidade de azeite extravirgem de alta qualidade produzida na propriedade é notável. Em um ano normal, Peche me disse, a meta é de 600 toneladas de azeite, ou cerca de 750.000 litros (devido à seca persistente, a safra de 2019 foi baixa, rendendo apenas 430 toneladas).

Não conheço nenhum outro produtor espanhol de alta qualidade que chegue nem perto dessa marca. A Castillo de Canena, por exemplo, outro produtor de azeites excepcionais, produz 80.000 litros por ano, e outros (como Marques de Griñon, Masia Altet) estão na mesma faixa.

Antes de visitar Casas de Hualdo, eu achava que um bom azeite só poderia ser produzido, assim como uma boa xícara de café, em pequenas quantidades. Sempre me pareceu claro que grande parte do azeite espanhol era medíocre justamente porque era produzido em vastas quantidades por cooperativas gigantes que contavam com dezenas, muitas vezes centenas, de fazendas.

O controle de qualidade em tal escala é quase impossível. As azeitonas são colhidas tarde demais, manuseadas de forma descuidada, mantidas por muito tempo antes da moagem e, em geral, tratadas como uma cultura de commodities e não como algo destinado a um mercado de luxo de alta gama.

Grande parte do azeite, que se distingue pelo sabor rançoso, é vendido a granel, muitas vezes para engarrafadores na Itália que o misturam com azeites semelhantes de todo o Mediterrâneo, colocando-o no mercado com o cobiçado selo “Made in Italy”. (Os produtores espanhóis sempre reclamam, mas muito antes da introdução do euro, eram os fabricantes de azeite espanhóis que depositavam liras italianas em seus bancos locais; em outras palavras, ninguém forçou os espanhóis a fazer isso — era simplesmente mais fácil do que se esforçar para produzir um azeite de qualidade.)

É claro que havia produtores espanhóis que davam atenção à qualidade, mas eram muito poucos, produziam pequenas quantidades e muitas vezes eram difíceis de encontrar no mercado internacional.

Nos últimos 30 anos, tudo isso mudou, e a Casas de Hualdo tornou-se parte importante dessa mudança.

Sob a direção de Peche, a propriedade engarrafa quatro azeites monovarietais (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra), além de um blend chamado Riserva di Familia e o adorável Casitas de Hualdo, com rótulos de desenhos animados, destinado a atrair as crianças com seu próprio primeiro azeite.

São engarrafamentos distintos, cada um com seu próprio perfil de sabor, mas todos com uma espécie de picante que associo à paisagem árida e austera de La Mancha — a terra de Dom Quixote —, o lugar que a Casas de Hualdo chama de lar.

Então, perguntei a José, como ele consegue produzir tanta qualidade em tal quantidade? Qual é o segredo para produzir tanto azeite de alta qualidade?

Ele respondeu ao longo de quatro dias, enquanto visitávamos a propriedade (perseguindo veados esquivos), observávamos a colheita (das variedades Picual e Cornicabra, de maturação tardia), vestíamos equipamentos de proteção para visitar o moinho imaculado e nos sentávamos em torno de uma ampla mesa de carvalho degustando o primeiro azeite novo em toda a sua glória vegetal.

“É só seguir as regras”, explicou José.

A limpeza é fundamental, assim como manter a colheita fresca em baixas temperaturas durante todo o processo de extração. E a rapidez: “Equipamentos e técnicas modernas”, disse ele, “provocaram uma espécie de revolução. Não é possível produzir azeite de alta qualidade com os métodos antigos. É claro que há coisas que sentimos falta nas receitas antigas, nos produtos antigos, mas esse não é o caso do azeite.”

Limpeza, limpeza, limpeza, ele enfatizou repetidamente, e só se consegue essa limpeza escrupulosa com equipamentos de aço inoxidável durante toda a colheita, moagem, malaxagem, extração, filtragem e, então, é claro, armazenamento em cubas de aço inoxidável sob jato de nitrogênio para proteger a natureza delicada do azeite.

Os resultados são excelentes. A Casa de Hualdo conquistou o Prêmio Ouro por seus azeites Picual e Riserva de Familia no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2019, e o diretório italiano Flos Olei concedeu notas altas (97 a 99 pontos) aos azeites Picual, Manzanilla e Cornicabra da Casa de Hualdo. Mas não é preciso um guia para compreender a qualidade desses azeites.

Os melhores azeites espanhóis, pelo menos para o meu paladar, têm uma suavidade, uma exuberância que é extremamente atraente para o paladar norte-americano. Os azeites da Casas de Hualdo não são exceção.

Ao mesmo tempo, eles se distinguem por aquele caráter seco, picante, ácido, quase semelhante à palha, que mencionei anteriormente. Para mim, é um equilíbrio perfeito entre graça e clareza. E isso diz muito sobre este lugar no mundo — austero e, ainda assim, como o próprio Dom Quixote, muy simpático.

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