`Estrela em ascensão vê grande potencial para o azeite

Alimentação e Culinária

Estrela em ascensão vê grande potencial para o azeite

Janeiro 5, 2014
Por Julie Butler

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O chef moicano de Madri, com três estrelas Michelin, David Muñoz - conhecido por sua comida de fusão asiática-ibérica altamente inventiva - classifica o azeite como o ingrediente gastronômico com o futuro mais promissor.

O espanhol mais jovem a vencer o ranking Michelin, Muñoz, apenas 33 anos, acredita que o azeite não só estabelecerá uma posição mais firme na América do Norte, como também decolará no sudeste da Ásia, onde viajou amplamente e continua buscando inspiração.

Muñoz disse Olive Oil Times que o prato mediterrâneo é indispensável em seu restaurante Diverxo, que acaba de estabelecer um recorde espanhol passando de uma a três estrelas em apenas quatro anos.

O Diverxo conquistou sua primeira estrela Michelin no guia de 2010, duas na edição de 2012 e apresentará três no guia de 2014 - o único restaurante da capital espanhola a fazer isso e agora um dos oito restaurantes de três estrelas da Espanha.

Reconhecimento Michelin para "cozinha de fusão altamente criativa "

De acordo com o guia, o Diverxo "rompe com tradições estabelecidas ”e seus menus de degustação oferecem "cozinha de fusão altamente criativa com influências asiáticas. "

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Ao anunciar detalhes do guia de Espanha e Portugal de 2014 em novembro, o diretor internacional da Michelin Guides Michael Ellis descreveu Muñoz como uma estrela em ascensão cuja "criatividade excepcional ”produziu texturas, sabores e aromas que surpreendem e surpreendem.

A atmosfera no restaurante é como o próprio chef, "vanguardista, iconoclasta e totalmente inesperado ”, disse Ellis.

Kimchie chipiron com morangos e bolinho de pato.

Azeite melhora os sabores asiáticos

Muñoz disse que não tem problema em combinar os sabores da comida asiática com ingredientes ibéricos, como o azeite.

"A comida e o azeite do sudeste asiático são totalmente compatíveis. Por exemplo, os sabores do sudeste da Ásia são picantes, doces, picantes e amargos, e o azeite os complementa bem porque também pode ter esses atributos. ”

"Um pouco de azeite em uma salada tailandesa ou vietnamita é incrivelmente bom ”, disse ele.

Suco de Kimchi "espetacular ”com azeite

Mas a combinação que mais o surpreendeu e agora é uma de suas favoritas é a de azeite e suco de Kimchi.

Muñoz prepara uma emulsão de partes iguais do suco do kimchi coreano - um produto da fermentação do repolho chinês - e do azeite, que é servido com morangos, sardinhas e iogurte.

"O suco de kimchi é muito saboroso, um pouco picante e ácido, e quando blenddo com azeite é espetacular ”, disse Muñoz.

O Kimchi e o azeite têm a reputação de superalimentos devido aos seus vários benefícios à saúde, mas a razão pelo qual o azeite é o azeite mais usado na cozinha de Muñoz é "seu sabor e versatilidade ”, disse ele.

Azeite o mais versátil

Enquanto ele usa outros azeites vegetais, dependendo do prato que está sendo preparado, "ninguém tem tantas possibilidades quanto o azeite. ”

"O que mais usamos de longe é o azeite. Para nós, é o melhor meio para cozinhar, refogar e terminar um prato. ”

"Utilizamos diferentes tipos e graus de azeite. Temos Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal e várias outras variedades. ”

"Tentamos encontrar o que se encaixa perfeitamente com o sabor que queremos alcançar com o prato. Em algumas ocasiões, um Picual, por exemplo, pode ser muito intenso, então usamos um Arbequina frutado. ”

No caso de seu bacalhau frito de cabeça para baixo (sobre bacalhau seco) - sobre o qual é derramado azeite escaldante -, uma blend de Hojiblanca e Picual foi a que funcionou melhor.

Mas ele não usa azeite em casa. "Porque eu nunca como em casa.

Locais de Londres e Nova York planejados

Muñoz não perdeu uma única sessão desde que o Diverxo abriu há seis anos e também administra um pequeno bar, o Streetxo, em um refeitório de Madri.

O Streetxo tem estilo nas barracas de comida asiáticas nas ruas e é a marca que Muñoz planeja exportar, começando com um local com o mesmo nome abrindo na Old Burlington Street, na Mayfair de Londres, em maio, e outra em Nova York dentro de um ano.

O London Streetxo compartilhará o conceito de seu homônimo de Madri, mas desfrutará de uma maior, "mais espetacular ”.

"Será como aterrar em uma rua de Bangcoc ”, disse Muñoz, que planeja passar de terça a sábado em Madri e domingo a segunda-feira em Londres, onde ele diz que o azeite continuará sendo um aliado indispensável.


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