Cristiano Tomei: Instinto e Loucura

Existem restaurantes localizados dentro de grandes museus em todo o mundo, mas provavelmente apenas alguns poucos onde você pode entrar em uma sala para admirar as obras de arte e acabar, em vez disso, contemplando os pratos que estão sendo servidos.

É isso que acontece no L’Imbuto (O Funil), o restaurante do chef Cristiano Tomei que recentemente se mudou de Viareggio, uma bela cidade litorânea na costa da Toscana, para a antiga cidade murada de Lucca.

O novo restaurante fica dentro do Lu.C.C.A. – Centro de Arte Contemporânea de Lucca, um museu privado dedicado à arte contemporânea e às obras em vídeo.

O chef Cristiano Tomei propõe um “menu surpresa”, no qual os clientes precisam apenas escolher quanto querem comer e pagar, de 20 a 90 euros. Ele é chamado de “o chef primitivo” por sua culinária visceral e despretensiosa, mas de forma alguma rude.

Tomei, de 39 anos e cheio de energia natural, usa uma bandana para prender seus cabelos longos. Não há aparelhos elétricos em sua cozinha, tudo é feito à mão. Ele muda os pratos todas as noites, de acordo com o que o mercado oferece, seu humor ou a exposição em cartaz, ou até mesmo mesa por mesa.

Confiar nele é uma boa escolha, e a satisfação é garantida. “Para mim, a culinária deve ser puro deleite e facilmente compreensível para todos”, disse ele. “Eu também tive minha fase ultracriativa, mas agora acho que cozinhar deve ser o resultado de uma pesquisa diferente, feita dia após dia entre os campos e as bancas do mercado.”

Assim, todas as manhãs, Cristiano caminha pelo pinhal ao longo da orla de Viareggio, onde ainda mora, em busca de pinhas e cascas de pinheiro ou esperando que os barcos dos pescadores voltem com a pesca do dia.

Ele também escolhe pessoalmente os azeites extravirgens, é claro, que desempenham um papel importante em sua culinária. Ele usa principalmente os locais da região de Lucca, que são versáteis e bem equilibrados graças à posição estratégica da terra entre o mar e as montanhas.

Ele usa azeite extravirgem em todos os pratos, das entradas às sobremesas, ajustando sua intensidade.

Por exemplo, será um azeite delicado e suave na generosa maionese de azeite que acompanha o sanduíche recheado de peixe cru, com raspas de limão, tomates e alcachofras fritas: uma mordida de dar água na boca servida em uma embalagem divertida no estilo fast food. O mesmo azeite delicado também é usado na excelente salada russa e na crème brûlée de camarões, onde não se sobrepõe ao sabor do peixe.

No entanto, o azeite será intenso e picante no “risoto falso”, vegetais finamente picados misturados com sorvete de azeite, servido com lagostins crus da Noruega (que, na verdade, são muito comuns na Itália) e couve toscana em pó no lugar do sal.

A mesma “suavidade explosiva” é encontrada no ravioli recheado com azeite e parmesão com choco grelhado: ao dar uma mordida na massa recheada, o recheio, feito de uma emulsão instável, derrete na boca, criando a sensação de uma típica comida caseira italiana que Tomei chama de “abraço da mamãe”.

O azeite extravirgem também é um dos principais ingredientes do prato de assinatura do chef: tiras de carne bovina servidas sobre casca de pinheiro. A casca é aquecida no forno para realçar o aroma tanto da madeira quanto do azeite, que o chef usa para esfregar bem a carne crua. A textura crua da carne é realçada pela adição da gordura da própria carne, cortada em cubos, assada na frigideira e quase derretida, e por chips crocantes feitos à mão.

Os comensais são convidados a cheirá-la e comê-la com os dedos, seguindo o instinto primordial e carnívoro (supondo que comam carne, é claro) para recriar, tanto no paladar quanto na mente, o sabor de um bife suculento e malpassado.

O azeite extravirgem também está presente nas sobremesas: o creme de azeite e laranja com cuscuz de avelãs é apenas levemente adocicado e é acompanhado por uma pequena fatia de torta de maçã. Essa torta aparentemente normal esconde um recheio surpreendente de cebolas doces e macias, ocultas pela fruta. Uma ótima maneira de encerrar a refeição, oscilando entre o doce e o salgado, a aparência e a realidade.

Quando visitamos o L’Imbuto, o Museu estava apresentando uma exposição dedicada ao atormentado artista italiano Antonio Ligabue (até 9 de junho de 2013), cujo título é “Instinto, gênio e loucura”. Parecia ser um título perfeito também para a culinária de Tomei.

• Lu.C.C.A. – Centro de Arte Contemporânea de Lucca