`Cristiano Tomei: Instinto e Loucura - Olive Oil Times

Cristiano Tomei: Instinto e Loucura

Pode. 21, 2013
Luciana Squadrilli

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Existem restaurantes localizados em grandes museus em todo o mundo, mas provavelmente apenas alguns onde você pode entrar em uma sala para admirar as obras de arte e acabar olhando para os pratos servidos.

É o que acontece em L'Imbuto (O Funil), restaurante do chef Cristiano Tomei que recentemente se mudou de Viareggio, uma bela cidade litorânea na costa da Toscana, para a antiga cidade murada de Lucca.

O novo restaurante fica dentro do Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea Lucca, um museu privado dedicado às obras de arte contemporânea e vídeo.

O chef Cristiano Tomei propõe uma "menu surpresa ”, onde os clientes precisam apenas escolher quanto querem comer e pagar, de 20 a 90 euros. Ele foi chamado "o chef primitivo ”, por sua cozinha visceral e pouco sofisticada, embora de forma alguma não refinada.

A qualidade é importante.
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Tomei, 39, e cheio de energia natural, usa uma bandana para manter seus longos cabelos no lugar. Não há aparelhos elétricos em sua cozinha, tudo é feito à mão. Ele vai trocar os pratos todas as noites, de acordo com o que o mercado oferece, o seu estado de espírito ou a exposição em curso, ou mesmo mesa a mesa.

Confiar nele é uma boa escolha e a satisfação é garantida. "Para mim, a culinária deve ser pura delícia e facilmente compreensível para todos ”, disse ele. "Tive a minha fase ultra-criativa também, mas agora acho que cozinhar deve ser fruto de uma pesquisa diferente, feita dia após dia entre os campos e as bancas do mercado ”.

Por isso, todas as manhãs, Cristiano caminha pelo pinhal da orla de Viareggio onde ainda vive, à procura de pinhas e cascas de árvore ou à espera que os barcos dos pescadores voltem com a apanha do dia.

Ele também escolhe pessoalmente os azeites de oliva extra-virgens, é claro, que desempenham um papel importante em sua culinária. Ele usa principalmente os locais da região de Lucca, que são versáteis e bem equilibrados graças à posição estratégica do terreno entre o mar e a montanha.

Ele usa extra virgem em todos os pratos, das entradas às sobremesas, ajustando sua intensidade.

Por exemplo, será um azeite delicado e macio na pródiga maionese de azeite com o sanduíche recheado de peixe cru, recheado com raspas de limão, tomate e alcachofra frita: um pedaço de dar água na boca servido em uma embalagem atrevida do estilo fast food. O mesmo azeite delicado também é usado na excelente salada russa e no crème brulée de camarão, onde não se sobrepõe ao sabor do peixe.

No entanto, o petrazeite será intenso e pungente no "risoto falso ”, vegetais picados com creme de sorvete de azeite de oliva, servidos com lagostas da Noruega cruas (que são muito comuns na Itália) e couve toscana em pó em vez de sal.

O mesmo "maciez explosiva ”é encontrada no ravióli recheado com azeite e parmesão com choco grelhado: quando se morde a massa recheada, o recheio, feito de uma emulsão instável, derrete na boca, criando a sensação de uma comida típica italiana de conforto que Tomei se refere como um "abraço da mãe. ”

O azeite de oliva extra virgem também é um dos principais ingredientes do prato de assinatura do chef: as tiras de carne servidas em casca de pinheiro. A casca é aquecida no forno para realçar o aroma tanto da madeira quanto do azeite, que o chef usa para esfregar bem a carne crua. A textura crua da carne é realçada pela adição de gordura da carne, em cubos, assada na frigideira e quase derretida, e crocantes crocantes feitos à mão.

Os comensais são convidados a cheirá-lo e comê-lo com os dedos, seguindo o instinto primordial e carnívoro (supondo que comam carne, é claro) para recriar, no paladar e também na mente, o sabor de um suculento e mal passado bife.

O azeite virgem extra também está presente nas sobremesas: o cuscuz com azeite e creme de laranja com avelãs é ligeiramente doce, e é acompanhado por uma pequena rodela de bolo de maçã. Esta torta aparentemente normal esconde um surpreendente coração de cebolas macias e doces escondidas pela fruta. Uma ótima maneira de terminar a refeição, oscilando entre o doce e o salgado, a aparência e a realidade.

Quando visitamos L'Imbuto, o Museu hospedava uma exposição dedicada ao atormentado artista italiano Antonio Ligabue (até o dia 9th junho de 2013), cujo título é "Instinto, gênio e loucura. ” Parecia ser um título perfeito para a culinária de Tomei também.

L'IMBUTO em Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea de Lucca
via della Fratta, 36
Telefone +39 0583 491280
menu de degustação 20, 40, 60, 90 euros
www.limbuto.it



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