`Cristiano Tomei: Instinto e Loucura

Alimentação e Culinária

Cristiano Tomei: Instinto e Loucura

Pode. 21, 2013
Luciana Squadrilli

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Existem restaurantes localizados em grandes museus de todo o mundo, mas provavelmente apenas um punhado em que você pode entrar em uma sala para admirar as obras de arte e acabar olhando os pratos que estão sendo servidos.

É o que acontece em L'Imbuto (The Funnel), restaurante do chef Cristiano Tomei que recentemente se mudou de Viareggio, uma bonita cidade litorânea na costa da Toscana, para a antiga cidade murada de Lucca.

A nova localização do restaurante fica dentro do Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea Lucca, um museu de propriedade privada dedicado a obras de arte contemporâneas e em vídeo.

O chef Cristiano Tomei propõe uma "menu surpresa ”, onde os clientes precisam apenas escolher quanto querem comer e pagar, de 20 a 90 euros. Ele foi chamado "o chef primitivo ”por sua culinária visceral e pouco sofisticada, ainda que não refinada.

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Tomei, 39, e cheio de energia natural, usa um lenço para manter os cabelos compridos no lugar. Não há aparelhos elétricos em sua cozinha, tudo é feito à mão. Ele muda a louça todas as noites, de acordo com o que o mercado oferece, seu humor ou a exposição em andamento, ou mesmo mesa por mesa.

Confiar nele é uma boa escolha e satisfação é garantida. "Para mim, a culinária deve ser pura delícia e facilmente compreensível para todos ”, disse ele. "Também tive minha fase ultra-criativa, mas agora acho que cozinhar deve ser o resultado de uma pesquisa diferente, feita dia após dia entre os campos e as bancas do mercado. ”

Assim, todas as manhãs, Cristiano caminha pelo bosque de pinheiros ao longo da costa de Viareggio, onde ainda mora, procurando pinhas e latidos ou esperando que os barcos dos pescadores voltem com as capturas do dia.

Ele também escolhe pessoalmente os azeites extra virgens, é claro, que desempenham um papel importante em sua cozinha. Ele usa principalmente os locais da região de Lucca, que são versáteis e bem equilibrados, graças à posição estratégica da terra entre o mar e as montanhas.

Ele usa virgem extra em todos os pratos, de entradas a sobremesas, ajustando sua intensidade.

Por exemplo, será um azeite delicado e macio na maionese de azeite com o sanduíche recheado de peixe cru, recheado com raspas de limão, tomate e alcachofra frita: uma mordida de dar água na boca servida em uma embalagem de fast-food atrevida. O mesmo azeite delicado também é usado na excelente salada russa e crème brulée de camarão, onde não domina o sabor do peixe.

No entanto, o petrazeite será intenso e pungente no "risoto falso ”, legumes finamente picados e cremosos com sorvete de azeite, servidos com lagostas da Noruega cruas (que na verdade são muito comuns na Itália) e pó de couve toscana em vez de sal.

O mesmo "suavidade explosiva ”é encontrada nos raviólis recheados com azeite e parmesão com chocos grelhados: quando se morde a massa recheada, o recheio, feito de uma emulsão instável, derrete na boca, criando a sensação de um alimento típico italiano que Tomei se refere como um "abraço da mãe.

O azeite extra-virgem também é um dos principais ingredientes do prato exclusivo do chef: tiras de carne servidas em casca de pinheiro. A casca é aquecida no forno para aprimorar o aroma da madeira e do azeite, que o chef usa para esfregar bem a carne crua. A textura crua da carne é aprimorada adicionando a gordura da carne, em cubos, assada na panela e quase derretida e crocante.

Os comensais são convidados a cheirar e comer com os dedos, seguindo o instinto primordial e carnívoro (assumindo que comem carne, é claro) para recriar, no paladar e na mente, o sabor de um suculento e raro cozido bife.

O azeite extra-virgem também está presente nas sobremesas: o azeite e o creme de laranja com cuscuz de avelã são levemente doces e são acompanhados por uma pequena fatia de bolo de maçã. Esta torta aparentemente normal esconde um coração surpreendente de cebola doce e macia escondida pela fruta. Uma ótima maneira de terminar a refeição, entre doce e salgado, aparência e realidade.

Quando visitamos L'Imbuto, o Museu hospedava uma exposição dedicada ao atormentado artista italiano Antonio Ligabue (até o dia 9th junho de 2013), cujo título é "Instinto, gênio e loucura. ”Parecia ser um título perfeito para a cozinha de Tomei também.

L'IMBUTO em Lu.CCA - Centro de Arte Contemporânea de Lucca
via della Fratta, 36
Telefone + 39 0583 491280
menu de degustação 20, 40, 60, 90 euros
www.limbuto.it



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