Estudo revela que mesmo garrafas de vidro escuro deixam o azeite de oliva extravirgem suscetível à oxidação
Pesquisadores na Itália descobriram que o azeite de oliva extravirgem em garrafas de vidro escuro sofre uma degradação significativa em condições semelhantes às de um supermercado.
De acordo com uma nova pesquisa realizada na Itália, em determinadas condições, as garrafas de vidro podem prejudicar a resistência do azeite de oliva extravirgem à oxidação, reduzir suas propriedades benéficas para a saúde e alterar seu sabor.
No estudo, os pesquisadores observaram o que acontecia com o azeite de oliva extravirgem ao longo do tempo quando armazenado em diferentes tipos de garrafas e embalagens.
Embora a temperatura possa afetar a qualidade e a oxidação do azeite, o impacto da luz sobre o azeite de oliva extravirgem é fundamental.
Quando submetidas a condições semelhantes às de um supermercado por mais de algumas semanas, tanto as garrafas de vidro verde quanto as escurecidas não protegeram adequadamente seu conteúdo de alta qualidade.
“Chegou a hora de dedicar mais esforços à embalagem e proteção do azeite extravirgem durante a venda ou o transporte para o exterior”, disse Maurizio Servili, coautor da pesquisa e professor de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade de Perugia.
Veja também: Embalagens tipo “bag-in-box” se mostram superiores para o armazenamento de azeiteNo estudo, os pesquisadores expuseram várias amostras de azeite de oliva extravirgem a diferentes condições ao longo do tempo. As amostras foram engarrafadas em recipientes de vidro verde, vidro com absorção de radiação ultravioleta e papelão revestido com plástico multicamadas e folha de alumínio.
Eles mediram as alterações químicas que ocorreram em cada óleo, concentrando-se nas modificações na quantidade e qualidade de seus fenóis, polifenóis, compostos voláteis e atributos sensoriais.
Os pesquisadores também mediram as alterações específicas causadas pela clorofila.
“A clorofila está entre os componentes do azeite de oliva extravirgem e desempenha um papel importante na alteração do perfil de qualidade de uma garrafa ao longo do tempo”, disse Servili ao Olive Oil Times. “Isso não acontece com nenhum outro óleo, pois ela está praticamente ausente na maioria das outras gorduras, como os óleos de girassol ou de soja.”
“Hoje em dia, é incomum, mas já era bastante comum, encontrar nas prateleiras dos supermercados uma garrafa de azeite de oliva extravirgem que havia ficado um pouco alaranjada”, acrescentou ele, explicando que isso acontecia porque as garrafas de vidro tradicionais deixavam a luz passar e ativavam a clorofila.
Os pesquisadores expuseram cada uma das amostras a 500 luxes por 12 horas por dia. As amostras passavam então as 12 horas restantes no escuro, condições semelhantes às encontradas em muitos supermercados.
“Não só isso”, acrescentou Servili, “mas também reproduzimos práticas comuns em muitos estabelecimentos de alimentos, como a movimentação periódica das garrafas nas prateleiras para que a luz não incida diretamente sobre o mesmo vidro.”
Após 150 dias nessas condições, o azeite extravirgem embalado em vidro verde escuro foi danificado pela fotooxidação.
“Começamos a encontrar produtos derivados de um processo contínuo de ranço”, disse Servili. “O conhecido parâmetro K270 mostrou que, entre 160 e 180 dias após o início do experimento, alguns perfis de amostras atingiram os limites previstos pela lei para definir o azeite de oliva extravirgem.”
Após 240 dias de exposição a essas condições, todas as amostras em vidro não podiam mais ser classificadas como azeite extravirgem. No entanto, as amostras de observação mantidas em escuridão total mostraram que, após dois anos de armazenamento em vidro, o conteúdo havia sofrido apenas pequenas alterações.
“Utilizamos azeites extravirgens de qualidade média, normalmente encontrados em supermercados. Nenhum dos produtos utilizados apresentava, no início, um nível de acidez superior a 0,5%”, disse Servili. “Os fenóis nas amostras estavam entre 700 e 720 miligramas por quilograma no início.”
“Mas, após 300 dias, o azeite de oliva no vidro verde havia perdido 96% de seus fenóis, enquanto 87% foram perdidos nas garrafas de vidro escurecido”, acrescentou.
Nessas mesmas condições, o papelão revestido com plástico multicamadas e folha de alumínio teve um desempenho muito melhor, com apenas uma redução média de 25% dos fenóis bioativos.
Embora os efeitos do estresse térmico sobre o azeite de oliva extravirgem sejam bem conhecidos, o estudo destaca o impacto possivelmente mais significativo da luz.
“Embora a temperatura possa muito bem afetar a qualidade e a oxidação do azeite, o impacto da luz sobre o azeite extravirgem é crítico devido à clorofila e à subsequente fotooxidação, que ocorre muito rapidamente”, disse Servili.
Nesse caso, a luz ativa a clorofila, que reage com o oxigênio triplete para formar um estado excitado de oxigênio singlete.
“A própria natureza da fotooxidação impede a formação de radicais livres, de modo que os componentes primários, como os polifenóis, só conseguem conter parcialmente o processo de ranço”, disse Servili. “Vimos que o vidro verde e o vidro absorvente de radiação ultravioleta não apresentaram desempenho significativamente diferente.”
“O papel-alumínio revestido com plástico multicamadas teve melhor desempenho porque protegia seu conteúdo da luz e, ao mesmo tempo, evitava qualquer permeabilidade ao oxigênio”, acrescentou ele.
O pesquisador italiano observou a relevância da cultura do vidro no mundo do azeite de oliva e enfatizou que as soluções já estão ao nosso alcance.
“Se olharmos para os azeites extravirgens premium de primeira classe, eles geralmente vêm em garrafas revestidas de preto ou em garrafas coloridas com revestimento multicamadas, que não são apenas elegantes, mas também oferecem forte proteção ao seu conteúdo”, disse Servili. “Os azeites extravirgens que testamos são alguns daqueles produzidos em grandes quantidades e vendidos a preços mais baixos, principalmente em garrafas verdes.”
Veja também: Quando o azeite perde sua virgindade?Na Itália, explicou Servili, é improvável que uma garrafa de azeite extravirgem fique por muito tempo nas prateleiras dos supermercados, dada a alta taxa de consumo de azeite extravirgem no país.
“Mas essas mesmas garrafas também são enviadas para o exterior, e a proteção inadequada contra a luz durante o transporte e após a exposição na prateleira pode reduzir rapidamente suas qualidades, ainda mais do que o estresse térmico causado pelo próprio transporte”, disse Servili.
Isso significa que algumas garrafas, ao chegarem aos seus destinos no exterior, podem deixar de atender aos padrões do azeite extravirgem.
O tempo que a garrafa fica na prateleira antes de ser comprada pelo consumidor prolonga o período de exposição à luz.
“Se uma garrafa assim ficar exposta por mais de algumas semanas — e muitas vezes fica muito mais do que isso —, talvez deva-se considerar uma nova abordagem à fotooxidação”, disse Servili, citando como duas das amostras de azeite extravirgem ficaram completamente rançosas após 10 meses no experimento.
“A ausência de luz é um conceito estranho porque, quando falamos sobre oxidação do azeite de oliva, todos pensamos em temperatura”, disse Servili. “Isso acontece porque pensamos em condições extremas, como aquelas durante o transporte, quando o azeite extravirgem pode atingir 45 ºC ou até 50 ºC.”
“Ainda assim, há estudos segundo os quais, durante o transporte marítimo dentro dos contêineres, a temperatura não ultrapassa 30 ºC”, acrescentou.
Os resultados gerais do estudo confirmam o que surgiu em pesquisas anteriores que investigaram a embalagem do azeite extravirgem em condições de supermercado.
Em um estudo de 2018, cientistas da Universidade de Pisa descobriram que tanto a temperatura quanto a luz afetavam significativamente o prazo de validade do azeite de oliva extravirgem.
“Este fato sugere que as condições de armazenamento não só podem impedir que os processos de oxidação ocorram, como também podem ser utilmente empregadas para retardá-los [e] quase bloqueá-los”, concluíram os pesquisadores.