Até mesmo garrafas de vidro escuro deixam EVOO suscetível à oxidação, concluiu o estudo

O azeite de oliva extra virgem em garrafas de vidro escuro sofre degradação significativa nas condições de supermercado, descobriram pesquisadores na Itália.
Fevereiro 24, 2021
Paolo DeAndreis

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Sob certas condições, as garrafas de vidro podem prejudicar a resiliência do azeite de oliva extra virgem à oxidação, reduzir suas propriedades saudáveis ​​e modificar seu sabor, de acordo com uma nova pesquisa da Itália.

Na série estudo, os pesquisadores observaram o que acontecia com o azeite de oliva extra virgem ao longo do tempo, quando armazenado em diferentes tipos de garrafas e embalagens.

Embora a temperatura possa afetar a qualidade e a oxidação do azeite, o impacto da luz no azeite virgem extra é crítico.- Maurizio Servili, professor de ciência de alimentos, Universidade de Perugia

Quando submetidos a condições semelhantes às do supermercado por mais de algumas semanas, tanto as garrafas de vidro verde quanto as escuras não protegeram adequadamente seu conteúdo de alta qualidade.

"Chegou a hora de colocar um pouco mais de esforço na virgem extra embalagem de azeite e proteção durante a venda ou quando enviado para o exterior ”, disse Maurizio Servili, coautor do professor de pesquisa e ciência de alimentos e tecnologia da Universidade de Perugia.

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No estudo, os pesquisadores expuseram várias amostras de azeite de oliva extra virgem a diferentes condições ao longo do tempo. As amostras foram engarrafadas em recipientes de vidro verde, vidro absorvente de grau ultravioleta e folha de alumínio de papelão multicamada revestida de plástico.

Eles mediram as mudanças químicas que ocorreram dentro de cada azeite, com foco nas modificações na quantidade e qualidade de seus fenóis, polifenóis, compostos voláteis e atributos sensoriais.

Os pesquisadores também mediram as alterações específicas causadas pela clorofila.

"A clorofila está entre os componentes do azeite de oliva extra virgem e desempenha um grande papel na modificação do perfil de qualidade de uma garrafa ao longo do tempo ”, disse Servili Olive Oil Times. "Isso não acontece com nenhum outro azeite porque está praticamente ausente na maioria das outras gorduras, como azeites de sementes de girassol ou soja. ”

"Hoje em dia é incomum, mas já aconteceu com bastante frequência, ver na prateleira de um supermercado uma garrafa de azeite virgem extra que ficou meio laranja ”, acrescentou, explicando que isso acontecia porque as tradicionais garrafas de vidro deixavam passar a luz e desencadeavam a clorofila.

Os pesquisadores expuseram cada uma das amostras a 500 luxos por 12 horas todos os dias. As amostras então passaram as 12 horas restantes no escuro, condições semelhantes às encontradas em muitos supermercados.

"Não só isso ”, acrescentou Servili, "mas também promulgamos operações que muitos varejistas de alimentos fazem, como mover periodicamente as garrafas nas prateleiras para que a luz não incida diretamente no mesmo vidro. ”

Após 150 dias nessas condições, o azeite virgem extra embalado em vidro verde escuro foi danificado pela foto-oxidação.

"Começamos a encontrar produtos derivados de um processo contínuo de ranço ”, disse Servili. "O conhecido parâmetro K270 mostrou que entre 160 e 180 dias de experimento, alguns perfis de amostra alcançaram o limites previstos na lei para definir o azeite de oliva extra virgem. ”

Após 240 dias de exposição a essas condições, todas as amostras em vidro não puderam mais ser classificadas como extra virgens. No entanto, as amostras de observação mantidas na escuridão absoluta mostraram que, após dois anos de armazenamento em vidro, o conteúdo sofreu apenas pequenas alterações.

"Usamos azeites de oliva extra virgem de média qualidade, normalmente encontrados em supermercados. Nenhum dos produtos usados ​​apresentava inicialmente um nível de acidez acima de 0.5 por cento ”, disse Servili. "Os fenóis nas amostras estavam entre 700 e 720 miligramas por quilograma no início. ”

"Mas depois de 300 dias, o azeite de oliva no vidro verde perdeu 96 por cento de seus fenóis, enquanto 87 por cento foram perdidos com garrafas de vidro escurecidas ”, acrescentou.

Nessas mesmas condições, a folha de alumínio multicamada de papelão revestido de plástico se saiu muito melhor, com uma redução média de apenas 25% dos fenóis bioativos.

Enquanto o efeitos do estresse de temperatura sobre o azeite virgem extra são bem conhecidos, o estudo destaca o impacto possivelmente mais significativo da luz.

"Embora a temperatura possa afetar a qualidade e a oxidação do azeite, o impacto da luz no azeite de oliva extra virgem é crítico por causa da clorofila e da foto-oxidação subsequente, que acontece muito rapidamente ”, disse Servili.

Nesse caso, a luz ativa a clorofila, que reage com o oxigênio tripleto para formar um estado excitado de oxigênio singlete.

"A própria natureza da foto-oxidação impede a formação de radicais livres, de modo que os conteúdos primários, como os polifenóis, podem conter apenas parcialmente o processo de ranço ”, disse Servili. "Vimos que o vidro verde e o vidro absorvente de grau ultravioleta não tiveram um desempenho significativamente diferente. ”

"A folha de alumínio multicamada de papelão revestido de plástico se saiu melhor porque protegeu seu conteúdo de qualquer luz, ao mesmo tempo que evitou qualquer permeabilidade ao oxigênio ”, acrescentou.

O pesquisador italiano destacou a relevância da cultura do vidro no mundo do azeite e destacou que as soluções já estão à mão.

"Se olharmos para os azeites de oliva extra virgem premium de primeira classe, eles geralmente vêm em garrafas com revestimento preto ou garrafas coloridas com revestimento de várias camadas, que não são apenas elegantes, mas também oferecem uma forte proteção ao seu conteúdo ”, disse Servili. "Os azeites virgens extra que testámos são alguns dos produzidos em grandes quantidades e vendidos a preços mais baixos, principalmente em garrafas verdes. ”

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Na Itália, explicou Servili, é improvável que uma garrafa de azeite de oliva extra virgem fique muito tempo na prateleira de um supermercado, dado o alta taxa de consumo de azeite extra virgem no país.

"Mas essas mesmas garrafas também são enviadas para o exterior e a proteção inadequada contra a luz durante o transporte e a exibição em uma prateleira podem rapidamente diminuir suas qualidades ainda mais do que o estresse de temperatura devido à própria remessa ”, disse Servili.

Isso significa que algumas garrafas, ao chegar aos destinos no exterior, podem não atender aos padrões de virgem extra.

O tempo gasto na prateleira antes de ser comprado por um consumidor estende o período de exposição à luz.

"Se tal garrafa for exposta por mais de algumas semanas, e muitas vezes é muito mais do que isso, talvez uma nova abordagem para foto-oxidação deva ser considerada ”, disse Servili, citando como duas das amostras de azeite de oliva extra virgem estavam completamente rançoso após 10 meses no experimento.

"Ausência de luz é um conceito estranho porque quando falamos sobre a oxidação do azeite, todos pensamos na temperatura ”, disse Servili. "Isso acontece porque pensamos em condições extremas, como durante o transporte, quando o azeite virgem extra pode chegar a 45 ºC ou até 50 ºC. ”

"Mesmo assim, há estudos segundo os quais durante o embarque marítimo dentro dos contêineres a temperatura não ultrapasse 30 ºC ”, acrescentou.

Os resultados gerais do estudo confirmam o que emergiu em pesquisas anteriores que investigaram embalagens de azeite de oliva extra virgem em condições de supermercado.

Num Estudo 2018, cientistas da Universidade de Pisa descobriram que a temperatura e a luz afetaram significativamente o validade do azeite virgem extra.

"Esse fato sugere que não apenas as condições de armazenamento podem evitar a ocorrência de processos de oxidação, mas podem até ser usadas de forma útil para desacelerar [e] quase bloqueá-los ”, concluíram os pesquisadores.





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