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Entrevista com David Marcos Merchán

Outubro 1, 2013
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David Marcos Merchán

Engenheiro Agrônomo e Diretor de Vendas da Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Permitimos que os melhores chefs se tornassem os porta-vozes de toda a cadeia alimentar, quando os verdadeiros protagonistas da nossa mesa são na verdade os agricultores

Começamos a compor o conteúdo desta entrevista em meados de março passado, durante uma agradável refeição no El Bohío, o restaurante administrado pelo apresentador Pepe Rodríguez na cidade de Illescas, em Toledo. Estávamos interessados ​​em saber a opinião de David sobre questões tão espinhosas como os tipos de gordura usados ​​pela indústria alimentícia, o uso de azeite em cozinhas de restaurantes, o nível de conhecimento dos consumidores sobre este produto ou a futura legislação sobre não recarregáveis tampas de garrafa. Não é que o menu que provamos tenha inspirado nada disso. Pelo contrário. Não poderia ter sido mais requintado. Nós simplesmente sabíamos que David não tem escrúpulos em expressar sua opinião sobre qualquer assunto e não queríamos perder nossa chance.

Nossa amizade com David surgiu quase por coincidência. Antes de conhecê-lo, solicitamos o uso de algumas das fotos publicadas em seu local na rede Internet para ilustrar um de nossos primeiros relatórios. Depois de verificar nossas intenções saudáveis, ele não apenas nos deu de graça, mas também começou a colaborar conosco, assumindo a responsabilidade de "Da árvore para a seção da mesa ”. Desde então, seus textos estão entre os mais lidos e apreciados por nossos leitores nacionais e internacionais.


Atualmente, este engenheiro agrônomo é quase um membro de nossa equipe. Ele está sempre disposto a ajudar, é um bom ouvinte e uma fonte inesgotável de conhecimento e bons conselhos. Obrigado por estar sempre lá.

O azeite faz parte da nossa cultura desde tempos imemoriais. No entanto, isso não significa que sabemos tudo o que há para saber sobre isso, ou não?

Na verdade, começamos a descobrir suas propriedades recentemente. Para ser mais exato, o que estamos fazendo agora é redescobri-los, pois na antiguidade o azeite já era considerado um produto saudável.
Na minha opinião, não se trata de quanto sabemos sobre o azeite, mas sim de quantas pessoas recebem esta informação, quer vivam em países com uma tradição olivícola como a nossa, quer vivam noutros locais onde esta produto é um pouco mais exótico.

Na sua opinião, quais informações devem chegar aos consumidores?

O consumidor não está familiarizado com o que não aprendeu, seja porque não recebeu a informação, seja porque não demonstrou interesse por ela.

O azeite de oliva é uma gordura saudável para o coração, que previne inúmeras doenças e regula o colesterol como nenhuma outra é capaz de fazer. É perfeito como alimento em todos os sentidos.

Essas qualidades, aos poucos, estão começando a ser reconhecidas em todo o mundo. Ainda assim, o consumidor também é exposto a um bombardeio de constantes informações enganosas, como ocorre com a publicidade de determinados "saudáveis ​​”margarinas que, na realidade, são feitas de gorduras vegetais prejudiciais à saúde. Há até quem queira que acreditemos que a soja contida em alguns iogurtes foi cientificamente comprovada por ajudar a baixar o colesterol. Esta é apenas uma meia verdade - ou meia mentira, dependendo do ponto de vista -, porque embora seja verdade que esta leguminosa contribui para baixar ligeiramente o colesterol mau, também diminui o colesterol bom. E, como se não bastasse, os níveis anteriores são recuperados após a digestão.

Nesse sentido, o suco de azeitona é único e insuperável entre todos os alimentos.

Fale um pouco mais sobre isso, o que você acha dos tipos de gorduras vegetais que a indústria alimentícia utiliza para formular seus produtos industrializados?

Acho lamentável que sejam usados, que o consumidor tenha permitido que acontecesse e que a indústria tivesse aproveitado.

Em sua obsessão por comprar o que for mais barato, os consumidores aceitaram involuntariamente que os produtos incorporam gorduras que, em hipótese alguma, são saudáveis ​​para o organismo. O problema é que, nesta fase, é difícil escolher e evitar determinados produtos. Faça o teste você mesmo. Tente comprar biscoitos, maionese ou uma refeição pronta que não contenha "gordura vegetal ”. Essa expressão esconde o azeite de coco ou de palma, ou muitos outros, que estão tão saturados que são pura banha.

Acreditamos inocentemente que as gorduras vegetais se referem ao azeite de girassol que, afinal, não faz mal. Mas a verdade é muito diferente. A indústria tem encontrado uma forma de baratear seus produtos com o uso dessas gorduras exóticas, que vêm de monoculturas que destroem a biodiversidade das zonas tropicais, seduzem o consumidor com seus preços e, ao mesmo tempo, nos fazem comer junk food sem nem saber. isto.

Por isso, é cada vez mais importante aumentar a nossa cultura alimentar, porque nos permite saber o que comemos e nos ajuda a escolher.

A qualidade dos azeites oferecidos por restaurantes e outras pousadas também não atinge os níveis mínimos desejados. Por isso, o Ministério da Agricultura apresentou recentemente um anteprojeto de lei segundo o qual, a partir do próximo dia 1º de janeirost, o canal horeca será obrigado a oferecer seus azeites em embalagens não recarregáveis. Você acha que esta medida será suficiente para garantir a qualidade dos azeites de mesa? Você considera justo?

Embora não ache que seja mau, não sou um defensor ferrenho desta medida, porque não penso que garanta a qualidade dos azeites, mesmo que sejam azeites. Às vezes, os azeites rotulados como virgens extras não se enquadram nessa categoria. Pelo contrário, às vezes por apresentarem defeitos detectáveis ​​são simplesmente azeites virgens ou, pior ainda, lampante azeites.

E não estou falando apenas de alguns casos anedóticos, isso acontece com muito mais frequência do que o setor está disposto a admitir.

É por isso que penso que a medida em causa apenas irá impedir que outros tipos de azeites sejam oferecidos, para além do azeite em bares e restaurantes. Fato que, por outro lado, não é típico atualmente.

Do ponto de vista do consumidor, mas que consequências essa nova lei terá para os hoteleiros e donos de restaurantes? E para produtores?

Para usar uma comparação um tanto exagerada, se um barco a remos não avança, a solução não é chicotear mais os escravos, mas humanizar seu trabalho.

O setor hoteleiro precisa de mais informação e menos censura, embora isso não o exime de cumprir certos controles e cumprir certas proibições que colocam em risco a segurança alimentar.
No meu caso, fico mais preocupada com o azeite que não vejo, o azeite usado na cozinha. Principalmente em frituras, nas quais costumam ser utilizadas as gorduras mais baratas e que, se analisadas, deixariam todos os nossos cabelos em pé.

Por sua vez, esta lei obriga os produtores a embalar em formatos menores e alguns deles verão isso como um custo adicional e não como uma oportunidade de se diferenciarem.

O que você quer dizer quando fala dos azeites usados ​​para pratos fritos? O que podemos encontrar nas frigideiras deste tipo de estabelecimento?

Olha, apesar de o que vou dizer possa ter consequências, é importante saber que uma gordura vegetal que não é azeite se decompõe a partir de uma determinada temperatura. E que dependendo das horas de fritura a que for submetido, vai gerar uma concentração maior ou menor de benzopirenos, substância cancerígena em contato constante com os alimentos que ninguém se preocupou em medir ou controlar.

Ouvi isso de um renomado químico do setor de azeite há alguns anos e mesmo naquela época isso me preocupava muito. Ao desencadear uma guerra entre recipientes não recarregáveis ​​e galhetas de petrazeite, o que estamos fazendo está distraindo a atenção do problema real. Imagine a quantidade de azeite que seria consumido no setor hoteleiro se fosse regulamentado nas cozinhas.

Notou alguma diferença na forma como este produto é tratado pelos estabelecimentos mais modestos e aqueles que se destacam pela cozinha dos seus chefes?

Um estabelecimento modesto, com menus fixos, pode deliciar os sentidos e, ao mesmo tempo, elevar o prestígio do azeite por saber utilizá-lo corretamente. Certa vez, num bar de tapas em Madrid, no bairro do Porto, trouxeram-me um prato de queijo italiano temperado com um coupage extra virgem de Cornicabra e Arbequina. O melhor é que o garçom sabia o significado de cada uma das palavras que atribuíam o nome ao prato. Um fato louvável.

Outras vezes, em restaurantes de primeira, me ofereceram uma excelente virgem extra da região de onde pertencia o dono, embora o mesmo não pudesse me dizer qual era a variedade de azeitona cultivada em sua terra natal.

Então eu acredito que há um pouco de tudo, lá fora, é preciso de todos os tipos.

Nos últimos anos, a Espanha se tornou uma referência gastronômica mundial. Você acha que os grandes chefs desempenham seu papel corretamente como prescritores deste produto?

Em geral, acho que esses profissionais ainda estão em fase de aprendizagem. Para muitos deles, a embalagem de vidro é uma novidade recente. Já para não falar de varietais, áreas geográficas ou perfis organolépticos. No entanto, acredito que eles estão aprendendo muito rapidamente.

Talvez este seja um problema subjacente, além dos azeites. No mundo da comida, permitimos que os melhores chefs se tornassem os porta-vozes de toda uma rede. E então eles falam com você, por exemplo, sobre uma alcachofra sem realmente saber se estão cozinhando uma semente ou uma fruta.

Os verdadeiros protagonistas da nossa mesa são os agricultores. Os grandes chefs podem entender de texturas, combinações, apresentações ..., mas muitos deles não sabem nada sobre a terra, pois só visitaram uma horta como turistas.

Na sua opinião, além dos já mencionados, a que outros tipos de controle os azeites devem ser submetidos? Nesse sentido, poderíamos dizer que existe fraude na Espanha?

Na minha opinião, as fraudes relacionadas com o azeite são menores, embora isso não signifique que devam ser ignoradas. A blend de azeites é monitorada de perto, o que significa que não há adulterações. Isso é algo sobre o qual o consumidor deve se sentir totalmente seguro.

Outra coisa é que, como eu disse antes, alguns azeites embalados como virgens extras podem ser simplesmente virgens. Uma situação que pode perfeitamente ser motivada por más condições de armazenamento no circuito comercial, por exemplo. Quantas vezes compramos um vinho branco que perdeu todos os seus aromas ou, ainda, está rançoso ao chegar à nossa mesa? Ninguém se preocupa com isso.

Outro problema sério é o dos azeites desodorizados que, por enquanto, só podem ser detectados pelos painéis de degustação. Esse fenômeno está intimamente relacionado ao excesso de plantações de Arbequina, por se tratar de uma variedade que se oxida com muita facilidade, induzindo a esse tipo de prática fraudulenta.

E quais são os azeites desodorizados?

Eles são lampante azeites que são submetidos a um processo à base de vapor de água que elimina todos os vestígios de sabores ou odores desagradáveis. O resultado é um azeite liso do ponto de vista organoléptico. Para poder vendê-lo, eles adicionam uma porção de virgem extra que contribui com aromas.

Às vezes é, de forma fraudulenta, chamada de virgem extra, embora não seja. É difícil de detectar porque não deixa vestígios químicos. Felizmente, não representa nenhum risco para a saúde, o que significa que a fraude se limita à rotulagem.

Apesar de tudo, no nosso país existem muitos produtores que fazem tudo de acordo com as regras e que elevam a qualidade dos nossos azeites a níveis sem precedentes. O que os diferencia de outras pessoas que não fazem as coisas como deveriam?

Bem, é como tudo na vida, a diferença está no amor pelo que fazem e na vontade de melhorar e progredir. A competitividade entre as empresas também favorece a produção de um produto de excelência que, por um lado, significa que vende melhor e, por outro, beneficia o consumidor por motivos óbvios.

Por fim, ultimamente se tem falado muito em integração para melhorar as vendas, mas acredito nos pequenos produtores que têm mais tempo para mimar seu produto e melhorá-lo e menos oportunidades para camuflar seus erros.

À luz do que dissemos acima, você acredita que a diferença de preço entre os azeites de qualidade e os azeites medíocres se justifica? O que é que aumenta o preço do produto? Qual deve ser o preço certo?

Atualmente, existe muito pouca diferença de preço entre os azeites bons e os azeites medíocres, na medida em que essa diferença parece basear-se apenas no custo da embalagem ou apresentação.

No entanto, o que realmente aumenta o preço do produto é o manuseio de pequenos volumes durante os processos de elaboração, armazenamento e embalagem. Logicamente, os produtores que movimentam grandes volumes nem sempre obtêm a máxima qualidade, mas também produzem em menor quantidade e até azeites medíocres. Não importa. Cada qualidade deve ter um preço correspondente e nunca devemos esquecer que esse preço se baseia num pacto entre o que um lado quer oferecer e o outro deseja receber.

Os preços nunca podem ser justos ou injustos, ao contrário do que sempre ouvimos. O que é justo é que as informações que oferecemos sobre um produto sejam informações verdadeiras.


De perto e pessoal

Uma virgem extra: Coupage de Picudo e Hojiblanca.
Uma variedade de azeitona: Manzanilla Cacereña.
Uma paisagem de olival: Arribes del Duero.
Um restaurante que presta especial atenção ao seu azeite: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Um prato com azeite: Salmorejo, mmmmm!
Um desejo de azeite: Para que cada ser humano no planeta experimente.


David Marcos Merchán

Nascido em Madrid em 30 de outubro de 1971, formou-se em Engenharia Agronômica pela Universidad Politécnica de Madrid (UPM) em 1995. Depois de trabalhar no setor ornamental por alguns anos, em 1998 mudou-se de Madrid para Sevilha para trabalhar em uma agro. -empresa química, desenvolvendo produtos para o olival andaluz. Posteriormente, viveu em Córdoba, Toledo, Alcázar de San Juan (Ciudad Real), Abarán (Murcia) e, mais uma vez, Madrid.

Em 2002 muda de direcção e passa a trabalhar como director comercial de vinhas e oliveiras da Viveros Provedo, empresa com sede em La Rioja com a qual continua a colaborar até hoje. Esta posição permitiu-lhe viajar constantemente por todas as zonas vitivinícolas do nosso país, ao mesmo tempo que conhece profundamente ambos os sectores.

Com quase dois milhões de quilômetros percorridos pelas estradas e rodovias da Espanha às suas costas, ele sente que o profissionalismo e a experiência dos engenheiros agrícolas nem sempre são reconhecidos pela sociedade.

Casado e com uma filha, sua segunda casa é na Tunísia. Ele admite estar apaixonado pela Espanha, principalmente depois de descobrir sua geografia, aldeia por aldeia, seus povos e tradições.

Este artigo apareceu pela primeira vez na revista Olivarama, e não foi editado pelo Olive Oil Times.

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