Steven Jenkins, da Fairway Market, começou com um mapa

O nome Steve Jenkins é sinônimo de guru, especialista e conhecedor no mundo dos alimentos mediterrâneos. Em 1976, Jenkins foi o primeiro queijeiro americano a ser admitido na antiga e seleta Guilde des Fromagers da França (desde então, ele foi promovido a Prud’homme, o mais alto título da guilda). Autor de Cheese Primer e The Food Life, Jenkins foi recentemente nomeado uma das 25 pessoas mais importantes da história da indústria americana de alimentos especiais pela revista Gourmet Retailer.

Ele apresentou inúmeros queijos e outros alimentos aos nova-iorquinos (e, posteriormente, ao resto dos Estados Unidos) ao ser pioneiro na importação de alimentos tradicionais e artesanais de mais de cem empresas europeias para os Fairway Markets, de enorme sucesso na cidade de Nova York. Convidado regular do premiado programa da NPR, The Splendid Table, Jenkins entende do assunto (gastronomia) e quer que você saiba que ele não está brincando.

Então, como alguém se torna um “Idiot Savant”, como Jenkins tão eloquentemente coloca? Anos e anos e anos estudando, viajando e encontrando alegria em descobrir novas imagens, sons, cheiros e sabores por todo o mundo — é assim que se faz.  Jenkins será o primeiro a dizer: “É por paixão por estar lá fora, naquela região, sentindo aqueles aromas, comendo naqueles lugares, hospedando-se naqueles pequenos hotéis e dirigindo, dirigindo, dirigindo e conversando com as pessoas.”

Criado nos subúrbios do Meio-Oeste, Jenkins se lembra das refeições de sua infância com um apetite nostálgico — como se ainda não tivesse se saciado. “Minha mãe e minha avó eram cozinheiras fantásticas, mas eram apenas cozinheiras regionais — culinária do Missouri com influência do Kentucky. Elas não tinham nenhum conhecimento do estilo mediterrâneo ou de qualquer tipo de comida europeia. Portanto, eu não tinha nenhuma sofisticação além do amor por bons ingredientes preparados de forma tradicional.”

“Minha avó e meu avô tinham uma horta simplesmente incrível. Minha alegria provavelmente vem daquelas saladas de alface fresca da horta, temperadas com vinagre e gordura de bacon, tomates, maçãs, cenouras, todas essas coisas maravilhosas. Não havia produção de vinho, nem azeite de oliva, não usávamos ervas frescas no Meio-Oeste, nem frutos do mar — nunca comíamos frutos do mar!   Tínhamos realmente muito pouco com que trabalhar além das coisas que amávamos, como rosbife e Yorkshire pudding, chili e frango frito. Nosso país cresceu tão rápido que não tivemos tempo de criar nenhuma tradição ou qualquer tipo de herança culinária além daquela de cerca de cem anos atrás: abate de porcos na fazenda, cortar a cabeça das galinhas e uma grande horta perto da cozinha.”

De frango frito a queijos franceses? Logo no início, Jenkins decidiu que queria ser inatacável quando fosse abordado no balcão de uma loja de alimentos por qualquer pessoa, de qualquer classe social, ao ser questionado sobre determinados alimentos, ingredientes, procedimentos, receitas, áreas de conhecimento — qualquer coisa. “Eu queria saber tudo o que havia para saber sobre todos os alimentos.”

“Todas as noites, deitado na cama, eu lia sobre os lugares, as pessoas e as coisas que elas adoravam colocar na boca. Fiz tudo isso usando mapas — descobri que tinha um grande amor e respeito por mapas, e sentia uma alegria enorme ao sonhar em pular no ar e cair nesse lugar no mapa. Eu só podia imaginar o que se passava na Sabóia há 400 anos, só podia imaginar como eram aquelas florestas, quão perto ficava o Piemonte e como ele fazia parte da Sabóia naquela época.”

“Tudo isso surgiu do estudo de mapas e da apreciação e consideração pelo fato de que toda essa comida não tem nada a ver com o país — tem a ver com as regiões e sub-regiões específicas de onde ela veio. Ano após ano, eu entrava no carro com meus mapas e dirigia por todas as estradinhas em busca de vilarejos que deram nome a certos alimentos. Você descobre que, em 10 anos, acumula um bom acervo de conhecimento; depois de 20 anos, você é um especialista de verdade; depois de 30 anos, você é um sábio; e depois de 35 anos, tem sido uma alegria tão grande, uma maneira tão maravilhosa de adormecer à noite.”

Jenkins fez sua primeira viagem à Europa em 1978, quando tinha 27 anos e trabalhava para a Dean & DeLuca. Desde então, a cada estação que passa, ele anseia por estar na Europa. “Tenho sorte de passar duas estações do ano lá”, diz ele. “Sempre vou em outubro, época da colheita, e depois tento ir no inverno, na primavera ou no verão. Adoro viajar no auge do inverno; você fica praticamente invisível, mas, ao mesmo tempo, recebe mais atenção porque ninguém viaja de verdade no inverno — se você está lá, é porque leva a sério, e eles te levam a sério.”

No início de 1979, havia muito pouco azeite de oliva de qualidade disponível para os varejistas de Nova York. Jenkins relembra os azeites de oliva de grau “puro” de grandes marcas encontrados em mercearias italianas, como o Amastra: “De um verde brilhante sem motivo aparente e supostamente da Sicília.” Os supermercados comuns vendiam Goya, Bertolli e Berio, e lojas sofisticadas como a D&D e a Balducci’s tinham acesso a marcas falsas de azeite extravirgem, mas “Não era azeite extravirgem, e eu podia provar isso!” Apenas três azeites — Hilaire Fabre, Plagniol e Louis de Regis — todos supostamente da França, mas sem dúvida da Espanha engarrafados na França.

“Nessa altura, eu já tinha lido Elizabeth David, MFK Fisher, Roy Andries Degroot e Richard Olney, e sabia que havia muitos azeites de qualidade por aí. Então, fiz questão de conseguir esses azeites. Comecei com o toscano Badia a Coltibuono e o provençal L’Olivier (que, muito mais tarde, descobri ser também um azeite andaluz barato engarrafado na França).”

Em 1980, Jenkins havia encontrado seu lugar na Fairway Markets e já estava bem avançado na tarefa de introduzir literalmente todos os grandes queijos franceses na França (e apenas começando na Itália por meio da La Casa del Formaggio, de Peck, de propriedade dos irmãos Stoppani em Milão) quando se inspirou a fazer o mesmo com o azeite de oliva. “A experiência que me motivou a vender o melhor azeite de oliva aconteceu depois que entrei na A l’Olivier, uma loja de azeite na Rue de Rivoli, em Paris: enormes ânforas de terracota, rótulos fabulosos em formato de chevron, garrafas cristalinas de todos os tamanhos e latas masculinas verde-escuras, todas cheias de azeite de oliva extravirgem. Parte dele pode até ter vindo de azeitonas cultivadas na Provença! Percebi que ninguém em Nova York tinha qualquer apreço pelo azeite de oliva, exatamente como não tinham conhecimento, consideração ou desejo por queijos de qualidade.”

Jenkins e seu mentor e fundador da Fairway Markets, David Sneddon, começaram a cultivar e colher suas próprias azeitonas na região da Úmbria, na Itália — eles haviam se convertido; o azeite de oliva corria em suas veias. Sneddon se lembra de colher e prensar as azeitonas em novembro, enquanto o cheiro de grama queimada pairava no ar e as vacas desciam das montanhas próximas em direção a microclimas mais quentes para o inverno. Em abril, quando os dois abriram seu azeite pela primeira vez, esfregaram-no nas mãos e o levaram ao rosto, foram envolvidos pelos aromas daquele dia frio de novembro — tons terrosos e defumados, lembrando-os do trabalho exaustivo necessário para obter aquelas garrafas de ouro. Provando que é realmente um trabalho de amor.

Algum tempo depois do 11 de setembro, Jenkins e um de seus sócios da Fairway, Brian Riesenburger, se envolveram de verdade com o azeite de oliva. “Fizemos apenas o que nos saía naturalmente; fizemos com o azeite e o vinagre o mesmo que havíamos feito com o queijo — estabelecemos o padrão para o setor e colocamos a barra muito alta, porque conhecemos intimamente a geografia da Bacia do Mediterrâneo.  Somos savants idiotas. Levamos nosso hobby para nossas lojas, assim como as pessoas fazem com selos, insetos, borboletas ou pássaros — para nós, são azeites e vinagres, queijos e todos os ingredientes mediterrâneos.”

Jenkins mantém cerca de 100 azeites extravirgens na Fairway Markets e viaja para seus olivais em todas as estações, várias vezes por ano — alguns deles, é claro, não todos, porque são muitos. Assim, ele viaja para novos olivais e para aqueles que são mais antigos e importantes, como dois na Extremadura e na Andaluzia, vários no oeste da Sicília, na Catalunha e muitos em outros lugares, incluindo Úmbria, Sardenha, Toscana, Molise, Ligúria, Lácio, Apúlia e, certamente, por todo o sul da França, do Languedoc e da Camargue à Córsega e à Provença.

“É um fenômeno da Bacia do Mediterrâneo”, diz Jenkins, “sim, há azeite na Nova Zelândia, na Austrália, no Líbano, na Argélia e um pouco no Egito e em Israel — e vamos abordar isso — mas, a menos que tenha um sabor tão bom para nós que não possamos resistir, não o incluímos. Na Fairway Markets, não incluímos azeites apenas porque eles existem; incluímos apenas o azeite que passa no que consideramos um teste rigoroso: o nosso próprio paladar. Isso é tão subjetivo quanto pode ser, mas é verdade. Se não adorarmos, ele não vai passar no teste. Não há azeites da Síria, da Turquia ou mesmo da minha amada Tunísia que tenham atingido o padrão, que é: “Nós adoramos?”

Jenkins importa 24 azeites franceses, diretamente e com exclusividade do produtor, bem como uma dúzia de azeites muito específicos de agricultores espanhóis (“Meus azeites Alcubilla Luque, da região próxima a Baena, são os únicos azeites extravirgens disponíveis nos EUA que ainda são prensados à moda antiga, a partir de azeitonas orgânicas fanaticamente certificadas que produzem um flor de aceite, ou seja, um azeite ‘pré-extravirgem’.”) e cerca de dez azeites muito específicos de famílias italianas famosas localmente na Ligúria, Toscana, Úmbria, Lácio e Sicília. “No entanto, minha conquista mais gratificante são os 14 (não 12, nem 15) azeites muito específicos da Espanha, França, Itália, Austrália, Califórnia e México (sim, México!) que convenci os agricultores a me venderem em barris, sem filtrar”, diz Jenkins.

“Eu elimino mais do que apenas o intermediário quando compro em barris — estou eliminando o corretor, o importador e o distribuidor. Esse azeite não veio apenas de um agricultor, veio do lagar, que prensou as azeitonas e vendeu o azeite a um corretor que o vendeu ao importador americano que andava à procura do azeite mais barato que conseguisse, que o traz para Nova Iorque ou para qualquer outro lugar e o vende ao distribuidor que o vende ao retalhista. Não há ninguém entre mim, na loja, a falar com as pessoas sobre o azeite que acabaram de provar, e o agricultor que cultivou as azeitonas.”

“Sem falar que eu mesmo engarrafo esses 14 azeites — isso já reduz o custo pela metade. A garrafa e o rótulo europeus sofisticados facilmente acrescentam de 5 a 7 euros — é isso que o azeite deveria custar!  Assim, posso comercializar cada azeite com um rótulo que eu mesmo criei, que apresenta tudo o que quero que meu cliente saiba sobre o azeite — de onde exatamente ele veio, quando exatamente foi colhido, quantas horas se passaram entre a colheita e a trituração, a centrifugação e por quanto tempo ele foi deixado em decantação; a variedade da azeitona ou das azeitonas, os aromas que sinto nelas, os sabores que sinto nelas, suas texturas, ataques, desenvolvimentos e finalidades; e, finalmente, meus usos favoritos para cada um deles. Só gostaria que os rótulos fossem maiores para que eu pudesse colocar mapas nas garrafas.”

Na Fairway Markets, você encontrará mapas, pôsteres e fotos dos olivais espalhados por toda a loja — “É pornografia de azeite por toda parte!” Enormes armários de degustação abrigam um recipiente com 24 a 36 azeites extravirgens diferentes em todas as lojas. “As pessoas ficam entusiasmadas com a região específica de onde esses azeites vêm e fazem questão de ir até lá”, diz Jenkins. “Elas vão a Barcelona, alugam um carro e dirigem até o Delta do Rio Ebro para ver o azeite Cocons da Catalunha, que é um dos meus favoritos, e vão ver aquelas pedras planas que deram nome ao azeite. Elas vão até lá por causa do que está no rótulo daquela garrafa, que mostra exatamente de onde ele veio. É uma aula de geografia — o que poderia ser mais legal do que isso?”

Ao longo dos anos, Jenkins viu pouquíssimas mudanças na indústria do azeite, dizendo que percebeu que cada vez mais pessoas acham que sabem algo sobre azeite, “Mas, na verdade, estão cheias de mentiras. Se você se interessa por azeite e vai à internet tentar aprender mais sobre o assunto, há cada vez mais desinformação, bobagens e bobagens absolutas do que se não houvesse internet alguma. Se os clientes não viajam, pelo menos para um olival em toda a Bacia do Mediterrâneo, eles não vão aprender nada sobre azeite.”

“Meus clientes na região dos Três Estados de Nova York são tão sofisticados quanto qualquer outro no mundo, são viajados, mas ainda assim não tinham noção nem consideração pela região do azeite — não sabiam absolutamente nada. Tive que ensiná-los da mesma forma que fiz com o queijo — levou anos para elevar a apreciação deles a um nível em que agora posso ter 7 balcões de queijos que são muito melhores do que qualquer coisa no mundo em termos de variedade, profundidade e qualidade. É a mesma coisa com o azeite: está demorando muito para fazer com que as pessoas tenham algum respeito por ele, em vez de simplesmente gastar US$ 40,00 em meio litro com um rótulo bonito e pensar: ‘Devo ser bem experiente em azeite’. Enquanto, na realidade, o azeite tinha dois anos, já estava rançoso, você pagou quatro vezes o valor que ele valia e não sabe nada sobre sua origem.”

“Minha missão, por outro lado, é garantir que o cliente saiba exatamente de onde veio seu azeite, pague o mínimo humanamente possível e que o azeite tenha um sabor melhor do que qualquer coisa que ele ou ela já tenha provado na vida — o melhor ingrediente que poderiam ter em qualquer lugar do mundo. Essa é a minha missão. É isso que venho construindo ao longo da última década — um grupo bastante considerável de pessoas que têm gostos e desgostos muito marcantes por azeites específicos. Melhor do que isso, não dá.”

Então vá a um Fairway Market, prove um, dois ou vinte azeites de todo o mundo. Deixe que os rótulos e as fotos o transportem para terras distantes, por estradas empoeiradas, onde as vacas ainda são ordenhadas todas as manhãs, os ovos são frescos e uma horta transborda sobre a bancada da cozinha. Pergunte a Steve qualquer coisa — realmente, qualquer coisa — sobre comida, e experimente por si mesmo o que significa uma vida inteira de conhecimento e paixão absoluta pelos ingredientes da mais alta qualidade. Leve um pedaço da Bacia do Mediterrâneo para casa com você, regue-o sobre peixe fresco e uma salada de alface refogada, mergulhe uma baguete quentinha nas profundezas de suas poças douradas e perfumadas, e pense de verdade no que você está sentindo o cheiro e provando. Isso passa no seu teste de paladar? Você adorou? Talvez até o suficiente para pegar um mapa e planejar sua próxima aventura? Porque é disso que se trata — comer é uma experiência, e quando a comida é tão boa assim, é transcendental.