` Steven Jenkins, do Fairway Market, começou com um mapa

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Steven Jenkins, do Fairway Market, começou com um mapa

Fevereiro 3, 2011
Por Lara Camozzo

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O nome Steve Jenkins é sinônimo de Guru, Expert e Savant no mundo dos alimentos mediterrâneos. Em 1976, Jenkins foi o primeiro cheesemonger norte-americano introduzido na antiguidade e elite da França Guilde des Fromagers (ele já foi elevado a Prud'homme, o status mais alto da guilda). Autor de Primer para queijo - A Vida Alimentar, Jenkins foi recentemente nomeada uma das 25 pessoas mais importantes na história da indústria americana de alimentos especiais pela Gourmet Retailer.

Ele introduziu inúmeros queijos e outros produtos alimentares para os nova-iorquinos (e posteriormente para o resto dos Estados Unidos), sendo pioneiro na importação de alimentos tradicionais e artesanais de mais de uma centena de empresas européias para o bem sucedido Fairway Markets da cidade de Nova York. Um hóspede regular do premiado programa NPR, A esplêndida mesa, Jenkins conhece as coisas dele (comida), e ele quer que você saiba que ele não está brincando.

Então, como alguém se torna um "Idiota Savant ”, como Jenkins coloca de maneira tão eloquente? Anos e mais anos estudando, viajando e encontrando alegria em descobrir novas imagens, sons, cheiros e sabores em todo o mundo - é assim. Jenkins será o primeiro a dizer, "É uma paixão por estar lá fora nessa área, cheirar esses cheiros, comer nessas articulações, ficar naqueles pequenos hotéis e dirigir, dirigir, dirigir e conversar com as pessoas. ”

Criado no subúrbio do centro-oeste, Jenkins lembra as refeições de sua infância com um apetite melancólico - como se ainda não estivesse satisfeito. "Minha mãe e minha avó eram ótimas cozinheiras, mas eram apenas cozinheiras regionais - Missouri cozinhando via Kentucky. Eles não eram versados ​​no estilo mediterrâneo ou com qualquer tipo de comida européia. Então, eu não tinha outra sofisticação além do amor por bons ingredientes que eram preparados tradicionalmente. ”

"Minha avó e meu avô tinham um jardim que era simplesmente alucinante. Minha alegria provavelmente decorre do jardim deles - salada de alface fresca murcha com vinagre e graxa de bacon, tomate, maçã, cenoura, todas essas coisas maravilhosas. Não havia vinificação, nem azeite, não usamos ervas frescas no Centro-Oeste, nem frutos do mar - nunca tivemos frutos do mar! Realmente tínhamos muito pouco para trabalhar, além das coisas que amamos, como rosbife e pudim de yorkshire, pimentão e frango frito. Nosso país cresceu tão rápido que não tivemos tempo de criar nenhuma tradição ou qualquer tipo de herança para outros alimentos além de cem anos atrás; massacrando porcos em uma fazenda, cortando as cabeças de galinhas e um grande jardim perto da cozinha. ”

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De frango frito a queijos franceses? Desde o início, Jenkins decidiu que ele queria ser inexpugnável quando se tratava de uma situação de balcão de loja de comida por qualquer pessoa de qualquer classe social, quando perguntada sobre um determinado material, ingrediente, procedimento, receita, domínio - qualquer coisa. "Eu queria saber tudo o que havia para saber sobre todos os alimentos. ”

"Toda noite, enquanto eu estava deitada na cama, lia sobre os lugares, as pessoas e as coisas que eles adoravam colocar na boca. Fiz tudo isso lidando com mapas - descobri que tinha um grande amor e respeito pelos mapas e fiquei com tanta alegria ao sonhar em pular no ar e descer neste lugar no mapa. Eu só podia imaginar o que estava acontecendo Sabóia Há 400 anos, eu só podia imaginar como eram esses bosques, quão perto Piemonte estava e como fazia parte de Savoie na época. ”

"Tudo nasceu do estudo de mapas e da apreciação e consideração pelo fato de que toda essa comida não tem nada a ver com o país - tem a ver com as regiões e sub-regiões específicas de onde veio. Ano após ano, eu entrava em um carro com meus mapas e dirigia por todas as pequenas estradas em busca de aldeias que davam seus nomes a certos alimentos. Você descobre que, ao longo de 10 anos, constrói um bom corpo de conhecimento; depois de 20 anos você é um especialista, depois de 30 anos você é um sábio, e depois de 35 anos tem sido uma alegria, uma ótima maneira de cair dormindo à noite.

Jenkins fez sua primeira viagem à Europa em 1978, quando tinha 27 anos e trabalhava para Dean & DeLuca. Desde então, a cada temporada que passa, ele almeja estar na Europa. "Tenho sorte de estar lá duas estações do ano ”, diz ele. "Eu sempre vou em outubro, época da colheita, e depois tento chegar lá no inverno, primavera ou verão. Eu amo ir a lugares no auge do inverno; você é invisível, mas, ao mesmo tempo, recebe mais atenção porque ninguém viaja no inverno - se você está lá, é sério, eles o levam a sério. ”

No início de 1979, havia muito pouca qualidade de azeite disponível para os varejistas de Nova York. Jenkins evoca memórias de grandes marcas 'azeites puros encontrados em supermercados italianos, como Amastra, "Verde claro sem motivo, e supostamente da Sicília. ”Supermercados regulares vendiam Goya, Bertolli e Berio, e lojas chiques como D&D e Balducci's teve acesso a marcas falsas de EVOO, mas "Não foi o EVOO, e eu pude provar! ”Apenas três azeites - Hilaire Fabre, Plagniol e Louis de Regis - todos supostamente da França, mas sem dúvida da Espanha engarrafada na França.

"Neste ponto, eu tinha lido meu Elizabeth Davide meu MFK Fisher, meu Roy Andries Degroot e meu Richard Olney, e eu sabia que havia muito azeite por aí. Então, fiz da minha conta colocar as mãos nele. Comecei com a Toscana Badia a Coltibuono e a Provencale L'Olivier (que mais tarde soube que também era azeite andaluz barato na França.) ”

Em 1980, Jenkins havia encontrado sua casa em Fairway Markets, e foi pioneira em literalmente todos os grandes queijos franceses da França (e apenas começando na Itália via Peck's La Casa del Formaggio de propriedade dos irmãos Stoppani em Milão) quando ele foi inspirado a fazer o mesmo com o azeite. "Minha única experiência que me entusiasmou com a noção de vender o melhor azeite veio depois que caí A l'Olivier, uma loja de azeite na Rue de Rivoli em Paris: enormes ânforas de terracota, fabulosas etiquetas em forma de chevron, garrafas cristalinas de todos os tamanhos e latas masculinas verde-escuras, cheias de azeite extra-virgem. Algumas delas podem realmente ter vindo de azeitonas cultivadas na Provença! Percebi que ninguém em Nova York apreciava o azeite, exatamente como eles não tinham conhecimento, consideração ou desejo de queijos sérios. ”

Jenkins e seu mentor e fundador da Fairway Markets, David Sneddon, começaram a cultivar e colher suas próprias azeitonas na região da Úmbria na Itália - eles haviam sido convertidos; azeite correu por suas veias. Sneddon lembra de colher e apertar as azeitonas em novembro, enquanto o cheiro de grama queimava pairava no ar
e as vacas desciam das montanhas próximas em direção a microclimas mais quentes para o inverno. Em abril, quando os dois abriram o azeite pela primeira vez, esfregaram-no nas mãos e o seguraram no rosto, eles foram envolvidos pelos aromas daquele dia frio de novembro - tons de terra esfumaçados, lembrando-os das costas quebrar o trabalho necessário para obter essas garrafas de ouro. Provando que é realmente um trabalho de amor.

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