`Steven Jenkins do Fairway Market começou com um mapa - Olive Oil Times

Steven Jenkins, do Fairway Market, começou com um mapa

Fevereiro 3, 2011
Lara Camozzo

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O nome Steve Jenkins é sinônimo de Guru, Expert e Savant no mundo dos alimentos mediterrâneos. Em 1976, Jenkins foi o primeiro comerciante de queijo norte-americano introduzido na antiguidade e elite da França Guilde des Fromagers (ele já foi elevado a Prud'homme, o status mais alto da guilda). Autor de Primer para queijo e A Vida Alimentar, Jenkins foi recentemente nomeada uma das pessoas mais importantes da história da indústria de alimentos especiais americana pela Gourmet Retailer.

Ele introduziu inúmeros queijos e outros alimentos aos nova-iorquinos (e posteriormente ao resto dos Estados Unidos) ao ser o pioneiro na importação de alimentos tradicionais e artesanais de mais de uma centena de empresas europeias para os mercados Fairway da cidade de Nova York de grande sucesso. Convidado regular do premiado programa NPR, A esplêndida mesa, Jenkins conhece as coisas dele (comida), e ele quer que você saiba que ele não está brincando.

Então, como alguém se torna um "Idiot Savant ”, como Jenkins diz tão eloquentemente? Anos após anos estudando, viajando e encontrando alegria em descobrir novas imagens, sons, cheiros e sabores em todo o mundo - é assim. Jenkins será o primeiro a lhe dizer, "É pela paixão de estar naquela área, cheirando esses cheiros, comer naqueles baseados, ficar nesses pequenos hotéis e dirigir, dirigir, dirigir e conversar com as pessoas. ”

Criado no subúrbio do meio-oeste, Jenkins se lembra das refeições de sua infância com um apetite melancólico - como se ainda não tivesse se saciado. "Minha mãe e minha avó eram excelentes cozinheiras, mas eram meramente cozinheiras regionais - cozinha do Missouri via Kentucky. Eles não eram nada versados ​​no estilo mediterrâneo ou com qualquer tipo de comida europeia. Então, eu não tinha sofisticação além do amor por bons ingredientes que eram preparados tradicionalmente. ”

"Minha avó e meu avô tinham um jardim que era simplesmente alucinante. Minha alegria provavelmente vem de sua salada de alface fresca, murcha com vinagre e gordura de bacon, tomates, maçãs, cenouras, todas aquelas coisas maravilhosas. Não havia vinificação, nem azeite, não usávamos ervas frescas no meio-oeste, nem frutos do mar - nunca tínhamos frutos do mar! Na verdade, tínhamos muito pouco com o que trabalhar além das coisas que amávamos, como rosbife e pudim de Yorkshire, pimenta e frango frito. Nosso país cresceu tão rápido que não tivemos tempo de criar qualquer tradição ou qualquer tipo de herança para a alimentação senão há cerca de cem anos; abatendo porcos em uma fazenda, cortando cabeças de galinhas e um grande jardim perto da cozinha. ”

De frango frito a queijos franceses? Logo no início, Jenkins decidiu que queria ser inatacável quando se tratasse de ser abordado em uma situação no balcão de uma loja de alimentos por qualquer pessoa de qualquer posição na vida, quando questionado sobre determinado alimento, ingrediente, procedimento, receita, domínio - qualquer coisa. "Eu queria saber tudo o que havia para saber sobre todos os alimentos. ”

"Todas as noites, enquanto estava deitado na cama, lia sobre os lugares, as pessoas e as coisas que eles adoravam colocar na boca. Fiz tudo isso lidando com mapas - descobri que tinha um grande amor e respeito por mapas e me divertia muito ao sonhar em pular no ar e chegar a este lugar no mapa. Eu só podia imaginar o que estava acontecendo em Sabóia 400 anos atrás, eu só podia imaginar como eram aquelas florestas, quão perto Piemonte era e como era uma parte de Savoie naquela época. ”

"Tudo nasceu do estudo de mapas e da apreciação e consideração pelo fato de que todos esses alimentos não têm nada a ver com o país - tem a ver com as regiões e sub-regiões específicas de onde vieram. Ano após ano, entrava em um carro com meus mapas e percorria todas as pequenas estradas em busca de aldeias que davam seus nomes a certos alimentos. Você descobre que ao longo de 10 anos você acumula um bom corpo de conhecimento, depois de 20 anos você é um especialista sangrento, depois de 30 anos você é um sábio e depois de 35 anos tem sido uma grande alegria, uma ótima maneira de cair dormindo à noite. ”

Jenkins fez sua primeira viagem à Europa em 1978, quando tinha 27 anos e trabalhava para Dean e DeLuca. Desde então, a cada temporada que passa, ele almeja estar na Europa. "Tenho sorte de estar lá duas estações do ano ”, diz ele. "Eu sempre vou em outubro, época da colheita, e depois tento chegar lá no inverno, na primavera ou no verão. Eu amo ir a lugares no auge do inverno; você é apenas invisível, mas ao mesmo tempo recebe mais atenção porque ninguém realmente viaja no inverno - se você estiver lá, você está falando sério, eles o levam a sério. ”

No início de 1979, havia muito pouca qualidade de azeite disponível para os varejistas de Nova York. Jenkins evoca memórias de grandes marcas 'azeites puros encontrados em supermercados italianos, como Amastra, "Verde brilhante sem um bom motivo, supostamente da Sicília. ” Supermercados regulares vendiam Goya, Bertolli e Berio, e lojas chiques como D&D e Balducci's teve acesso a marcas falsas de EVOO, mas "Não foi EVOO, e eu poderia provar isso! ” Apenas três azeites - Hilaire Fabre, Plagniol e Louis de Regis - todos supostamente da França, mas sem dúvida da Espanha engarrafados na França.

"Neste ponto, eu tinha lido meu Elizabeth Davide meu MFK Fisher, meu Roy Andries Degroot e meu Richard Olney, e eu sabia que havia muito azeite de oliva sério por aí. Então, decidi colocar minhas mãos nele. Comecei com o Tuscan Badia a Coltibuono e o Provencale L'Olivier (que muito mais tarde descobri que também era azeite andaluz barato engarrafado na França.) ”

Por 1980, Jenkins encontrou sua casa em Mercados de Fairway, e foi pioneiro literalmente em todos os grandes queijos franceses na França (e apenas começando na Itália via Peck's La Casa del Formaggio propriedade dos irmãos Stoppani em Milão) quando foi inspirado a fazer o mesmo com o azeite. "A única experiência que me estimulou quanto à ideia de vender o melhor azeite de oliva veio depois que caí no A l'Olivier, uma loja de azeite na Rue de Rivoli em Paris: enormes ânforas de terracota, fabulosos rótulos em forma de chevron, garrafas cristalinas de todos os tamanhos e latas masculinas verde-escuras, todas cheias de azeite de oliva extra virgem. Parte dele pode realmente ter vindo de azeitonas cultivadas na Provença! Eu percebi que ninguém em Nova York tinha qualquer apreço por azeite, exatamente como eles não tinham conhecimento, consideração ou desejo por queijo sério. ”

Jenkins e seu mentor e fundador da Fairway Markets, David Sneddon, começaram a cultivar e colher suas próprias azeitonas na região da Úmbria, na Itália - eles haviam se convertido; azeite corria em suas veias. Sneddon se lembra de colher e prensar as azeitonas em novembro, enquanto o cheiro de grama queimada pairava no ar e as vacas desciam das montanhas próximas em direção a microclimas mais quentes para o inverno. Em abril, quando os dois abriram o azeite de oliva pela primeira vez, esfregaram nas mãos e levaram até o rosto, foram envolvidos pelos aromas daquele dia frio de novembro - tons de terra esfumados, lembrando-os das costas - um trabalho extraordinário necessário para obter essas garrafas de ouro. Provando que realmente é um trabalho de amor.

Algum tempo depois do 9 de setembro, Jenkins e um de seus parceiros Fairway, Brian Riesenburger, realmente se envolveu no azeite. "Apenas fizemos o que veio naturalmente; Fizemos com azeite e vinagre o mesmo que tínhamos feito com queijo - definimos o padrão para a indústria e definimos um padrão muito alto porque conhecemos tão intimamente a geografia da Bacia do Mediterrâneo. Somos idiotas sábios. Trazemos nosso hobby para nossas lojas, assim como as pessoas fazem com selos, insetos, borboletas ou pássaros - para nós é azeite de oliva e vinagres, queijos e todos os ingredientes mediterrâneos. ”

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Jenkins estoca cerca de 100 EVOOs em Fairway Markets e viaja para seus bosques em todas as estações várias vezes por ano - alguns deles, é claro, não todos porque lidam com muitos. Assim, ele viaja para novos bosques e para os bosques mais antigos e importantes, como dois na Extremadura e na Andaluzia, vários na Sicília Ocidental, na Catalunha e muitos em outros lugares, incluindo Umbria, Sardenha, Toscana, Molise, Ligúria, Lazio, Puglia e certamente em todo o sul da França, de Languedoc e Camargue à Córsega e Provença.

"É um fenômeno da Bacia do Mediterrâneo ”, diz Jenkins, "sim, há azeite de oliva na Nova Zelândia, na Austrália, no Líbano, na Argélia e um pouco no Egito e Israel - e vamos tratar disso - mas a menos que tenha um gosto tão bom para nós que não possamos resistir, não o fazemos inclua-o. No Fairway Markets, não incluímos os azeites apenas porque existem, apenas incluímos o azeite que passa no que consideramos um teste rigoroso: a nossa própria paleta. Isso é tão subjetivo quanto pode ser, mas é verdade. Se não amarmos, não vai fazer o corte. Não há azeites da Síria, Turquia ou mesmo da minha amada Tunísia que atendam ao padrão, que é, 'Nós amamos isso?

Jenkins importa 24 azeites franceses, direta e exclusivamente do produtor, bem como uma dúzia de azeites muito específicos de agricultores espanhóis (“Meus azeites Alcubilla Luque de perto de Baena são os únicos EVOOs disponíveis nos EUA que ainda são prensados ​​da maneira antiga, de azeitonas orgânicas fanaticamente certificadas que produzem um flor de aceite Aquilo é um 'azeite pré-extra-virgem ”.) e cerca de dez azeites muito específicos de famílias italianas famosas localmente na Ligúria, Toscana, Umbria, Lácio e Sicília.  "No entanto, minha realização mais gratificante são os 14 (não 12, não 15) azeites muito específicos da Espanha, França, Itália, Austrália, Califórnia e México (sim, México!) Que induzi os agricultores a venderem para mim em barris, não filtrados , ”Diz Jenkins.

"Eu corto mais do que o intermediário quando compro pelo barril - estou excluindo o corretor, o importador e o distribuidor. Esse azeite não veio apenas de um fazendeiro, veio do moinho, que prensou as azeitonas e vendeu o azeite para um corretor que o vendeu para o importador americano que está fuçando o nariz procurando o azeite mais barato que puder conseguir, que o traz para NY ou qualquer outro lugar e vende para o distribuidor que vende para o varejista. Não há ninguém entre eu na loja falando com as pessoas sobre o azeite que acabaram de provar e o fazendeiro que plantou as azeitonas. ”

"Sem mencionar que eu mesmo engarrafo esses 14 azeites - isso é a metade do preço ali mesmo. A garrafa e o rótulo europeu sofisticados somam facilmente 5 a 7 euros - é quanto o azeite deve custar! Então, posso comercializar cada azeite com um rótulo que eu mesmo fiz que apresenta tudo o que quero que meu cliente saiba sobre o azeite - de onde exatamente ele veio, quando exatamente foi colhido, quantas horas decorreram entre a colheita e a cobertura morta, o centrifugação, e por quanto tempo foi permitido decantar; a variedade de azeitonas ou azeitonas, as coisas que sinto nelas, as coisas que provo nelas, suas texturas, ataques, intervalos e acabamentos; e, finalmente, meus usos favoritos para cada um deles. Eu só queria que os rótulos fossem maiores para que eu pudesse colocar mapas nas garrafas. ”

No Fairway Markets, você encontrará mapas, pôsteres e fotos dos olivais espalhados por toda a loja -  "É pornô com azeite de oliva onde quer que você vá! ” Enormes armários de degustação contêm um recipiente cheio de 24 a 36 EVOOs diferentes em todas as lojas. "As pessoas ficam empolgadas com a área específica de origem desses azeites e fazem questão de ir para lá ”, diz Jenkins. "Eles irão a Barcelona e alugar um carro e dirigir até o delta do rio Ebro e ver o azeite Cocons da Catalunha que é um dos meus favoritos absolutos, e eles verão aquelas pedras planas que deram nome ao azeite. Eles irão para lá por causa do que está no rótulo daquela garrafa que mostra exatamente de onde ela veio. É uma lição geográfica - o que é mais legal do que isso? ”

Ao longo dos anos, Jenkins viu muito poucas mudanças na indústria do azeite, dizendo que descobriu que mais e mais pessoas pensam que sabem algo sobre o azeite, "Mas, na verdade, eles estão cheios de mentiras. Se você se interessa por azeite de oliva e acessa a internet e tenta aprender mais sobre ele, há cada vez mais desinformação, bobagem e bologna factual absoluta do que se não houvesse internet alguma. Se os clientes não viajarem, pelo menos vão para um pomar em toda a Bacia do Mediterrâneo, eles não vão aprender sobre o azeite. ”

"Meus clientes na área dos Tri-State de NY são tão sofisticados quanto qualquer outro no mundo, eles são muito viajados, mas ainda não entendem ou consideram a região do azeite de oliva - eles não conhecem nada. Tive que ensiná-los da mesma forma que ensinava sobre o queijo - levei anos para trazer sua apreciação até onde agora posso ter 7 balcões de queijo que são muito melhores do que qualquer coisa no mundo em termos de amplitude, profundidade e qualidade. É a mesma coisa com o azeite, está demorando muito para que as pessoas o respeitem em vez de apenas gastar $ 40.00 em meio litro com um rótulo bonito e pensando, 'Devo ser muito esperto quanto ao azeite. Enquanto na realidade o azeite tinha 2 anos, já está velho, você pagou 4 vezes o valor do azeite e não sabe de onde ele veio. ”

"Minha missão, por outro lado, é garantir que o cliente saiba exatamente de onde veio seu azeite de oliva, pague o menos humanamente possível e que o azeite tenha um gosto melhor do que qualquer coisa que ele ou ela já colocou na boca - o melhor ingrediente que eles poderiam ter em qualquer lugar do mundo. Essa é minha missão. É isso que venho construindo na última década - um quadro bastante considerável de pessoas que realmente gostam e não gostam de azeites de oliva específicos. Isso é tão bom quanto parece. ”

Então, vá a um Fairway Market, experimente um, dois ou vinte azeites de oliva de todo o mundo. Deixe que os rótulos e as fotos o transportem para terras distantes, por estradas empoeiradas, onde as vacas ainda são ordenhadas todas as manhãs, os ovos são frescos e um jardim transborda para o balcão da cozinha. Pergunte a Steve qualquer coisa - realmente, qualquer coisa - sobre comida e experimente por si mesmo o que significa uma vida inteira de conhecimento e paixão absoluta pelos ingredientes da mais alta qualidade. Leve um pedaço da Bacia do Mediterrâneo para casa, regue com peixe fresco e salada de alface murcha, mergulhe uma baguete quente nas profundezas de suas fragrantes piscinas douradas e realmente pense no que você está cheirando e degustando. Ele passa no seu teste de paleta? Você ama isso? Talvez até o suficiente para puxar um mapa e planejar sua próxima aventura? Porque é disso que se trata - comer é experimentar, e quando comer é tão bom, é transcendental.

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