O agricultor produz azeite extravirgem a partir de variedades de oliveira recuperadas e recém-descobertas

“Nosso objetivo é proteger a biodiversidade da oliveira e resgatar variedades esquecidas”, disse Sergio Cozzaglio, proprietário, junto com sua esposa, Ilaria Galetti, da La Zadruga, uma fazenda localizada em Toscolano Maderno, na margem oeste do Lago de Garda. “Em determinado momento, percebi que havia plantas com características específicas, o que as diferenciava de todas as variedades renomadas espalhadas pela região e amplamente divulgadas”, explicou ele. “Por isso, concentrei-me em uma abordagem monovarietal e comecei a testar as diferentes variedades.”

Cozzaglio, graças ao seu notável conhecimento sobre tudo o que diz respeito à oliveira (ele também é ex-campeão nacional de poda de oliveiras), iniciou um trabalho de pesquisa consultando os anciãos locais que se lembravam dos nomes e do uso de cultivares que, nas últimas décadas, foram deixadas de lado, e encontrou evidências concretas da presença de plantas que ainda não foram oficialmente reconhecidas. A presença consistente da ‘Negrel’ no território foi confirmada por especialistas da Associação Interprovincial de Produtores de Azeite da Lombardia (Aipol), em colaboração com especialistas acadêmicos.

A ‘Negrel’ aguarda agora o mapeamento de DNA e a classificação oficial. “Descobri que ela era colhida em safras de variedade única, com um rendimento muito alto, entre as décadas de 1930 e 1950, e a etimologia do nome é incerta, já que faltam documentos, mas provavelmente vem da cor escura dos frutos.”

A Zadruga foi a primeira a produzir um azeite extravirgem monovarietal a partir de outra variedade rara, a Miniol, cujo nome provavelmente deriva do latim “minus”, devido ao seu tamanho reduzido. Algumas fontes não oficiais afirmam que ela é cultivada apenas no Lago de Garda e em pequenas áreas na Argentina. O cenário mais provável é que ela tenha sido levada para o exterior no final do século XIX por um agricultor imigrante.

“A colheita de variedades incomuns pode ser complexa, já que os olivais registram apenas um pequeno número dessas plantas entre as mais comuns, e isso nos obriga a realizar colheitas itinerantes.” Portanto, é necessário um tour pelos olivais ou uma troca de variedades com outros agricultores para atingir a quantidade solicitada pelos clientes. Uma colheita muito bem organizada é essencial para levar as azeitonas de diferentes parcelas ao lagar estritamente dentro de 10 a 12 horas.

O sítio arqueológico “Villa Romana” é um edifício do século I que pertenceu à antiga família dos Nonii Arrii. Enriquecido por requintados pisos de mosaico e rebocos pintados, está localizado em um belo terraço com vista para o lago e inclui um olival que foi confiado pelo município aos agricultores locais com o objetivo de valorizar a produção local de azeite.

A partir desse olival, Cozzaglio produz um blend premiado composto por Casaliva, Grignan, Leccino e uma variedade totalmente nova que ele descobriu há quatro anos. “Percebi essas plantas com um porte ereto e características agronômicas próprias”, revelou Cozzaglio. Agora, com os especialistas da Aipol, em colaboração com a Universidade de Milão, ele está tentando classificar a variedade desconhecida que, por enquanto, é chamada de ‘Villa Romana’.

“Enquanto a Mãe Natureza nos proporciona variedades únicas, graças às quais podemos produzir nosso ouro verde, nossos fabricantes de papel nos oferecem um material especial feito com conhecimento e experiência, de acordo com técnicas do século XIV”, disse Ilaria Galetti, que cuida das vendas e dá seu toque pessoal à embalagem, reafirmando a importância da identidade e da conexão com o território que possui uma longa tradição na produção de papel. “Foi uma ótima oportunidade para combinar essas duas excelências locais. Nossa embalagem é enriquecida pelo papel artesanal que mostra as características de cada cultivar: a inovação e as tradições do ‘Made in Italy’ em um único produto.”

Nossa entrevista terminou quando chegou a hora de voltar ao trabalho no olival. “Para mim, cuidar das oliveiras não é apenas um trabalho, é uma verdadeira paixão”, revelou nosso agricultor.

---